O artigo foi originalmente publicado em Lume Brando.
Há muito que queria partilhar convosco uma das receitas de família que me são mais queridas. O “Bacalhau coberto” da minha mãe – e o nome do prato é mesmo assim, curto e simples – é uma instituição. Desde pequena que o vejo a ser servido na véspera de Natal – feito sobretudo a pensar nos mais novos, que torciam o nariz ao bacalhau cozido com todos. Mimos de mãe e de avó.
BACALHAU COBERTO: TALVEZ O PRATO MAIS FAMOSO DA MINHA MÃE
Este prato é elogiado por todos os que já o provaram. Uma receita que tem atravessado gerações, pois a minha mãe aprendeu a fazê-la com a minha avó paterna. É natural que a minha mãe lhe tenha dado o seu toque pessoal e eu, depois de apontar a receita, decidi também introduzir um ou outro detalhe, que não altera em nada a sua essência: puré, cebolada em azeite generoso, bacalhau cozido lascado, ovo cozido, puré, azeitonas. Ou seja, um empadão de bacalhau, mas que já a minha avó Luísa designava por ‘Bacalhau coberto’.
A qualidade do bacalhau é essencial para a qualidade final da receita e com o Bacalhau da Islândia, não há como não ficar um prato delicioso. Não é à toa que lhe chamam “o melhor bacalhau do mundo”. Pescado de forma sustentável nas águas geladas islandesas e salgado de acordo com o saber transmitido de geração em geração nas aldeias piscatórias desta ilha do norte da Europa, o Bacalhau da Islândia apresenta uma lasca perfeita e um sabor irrepreensível, depois de corretamente demolhado.
Um peixe que nos chega de um país frio e cheio de maravilhas naturais (a Islândia está no topo da minha wishlist de viagens), e que vem aquecer as nossas mesas com um mundo de possibilidades em termos de receitas. Este “Bacalhau coberto” é apenas uma das mil e uma formas de cozinhar este ingrediente nobre, e o meu desejo é que que sirva de mote para momentos felizes à volta da mesa.
BACALHAU COBERTO
PARA 5/6 PESSOAS
INGREDIENTES
PARA O PURÉ
1 kg de batatas descascadas e cortadas aos pedaços
200 g de cenoura descascada e ralada
400 ml de leite meio-gordo
Sal, pimenta preta e noz-moscada qb
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
PARA O RECHEIO
3 lombos de Bacalhau da Islândia demolhado
4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 cebola pequena + 2 cebolas grandes
3 ovos
2 colheres de sopa de pimento vermelho em conserva
Azeite
PARA FINALIZAR
1 ovo batido
1 punhado de azeitonas descaroçadas
MÉTODO
Começa por fazer o puré, usando um robot de cozinha ou uma panela tradicional.
Leva a cozer no leite a batata e a cenoura (esta deve ser ralada, para que fique cozida ao mesmo tempo que a batata), temperando com sal, pimenta preta e noz-moscada. Quando estiver tudo bem cozido, junta a manteiga e reduz a puré.
Entretanto, leva a cozer os lombos de bacalhau com um dente de alho esmagado, a cebola pequena e uma folha de louro.
Noutro tacho com água, leva a cozer três ovos – coloca na água um fio de vinagre para que depois seja mais fácil descascá-los.
Numa frigideira ou tacho baixo e largo, coloca um bom fundo de azeite e leva a refogar as restantes cebolas cortadas em meias-luas e os restantes dentes de alho laminados e uma folha de louro. Deixa cozinhar até a cebola estar bem macia e a ficar translúcida.
Liga o forno nos 180º.
Antes de começar a montar o empadão, lasca o bacalhau, eliminando peles e espinhas e descasca e parte os ovos em rodelas.
Pincela uma assadeira com azeite e faz uma camada com cerca de metade do puré.
Rega com a maior parte da cebolada e faz uma camada com as lascas do bacalhau.
Dispõe por cima as rodelas de ovo cozido, espalha tirinhas de pimento vermelho assado em conserva e salpica com mais um pouco da cebolada.
Tapa com o restante puré, espalha por cima algumas azeitonas descaroçadas e pincela com ovo batido.
Leva ao forno até estar bem quente, a borbulhar e com uma cor dourada.
Serve com legumes cozidos.
Continue a ler o artigo em Lume Brando.
