Senhor Uva

A experimentar

Crítica de Restaurantes

Senhor Uva 

O mundo dos gastrónomos vive uma cisão vínica. Há os que gostam de vinhos naturais e os que odeiam vinhos naturais.

De um lado e do outro esgrimem-se argumentos ferozes — a começar no uso da expressão “vinho natural”. O tema põe as pessoas de olhos esbugalhados e incita prelecções sobre prejuízos e virtudes de sulfitos e aminas. 

É curioso que o vinho esteja a gerar esta divisão. Não vemos a mesma violência no debate sobre comida. Uma pessoa que gosta da bifana do Gordon Ramsay consegue falar sem insultos com outra que prefere as da Conga ou do Trevo. Um carnívoro praticante é capaz de se sentar à mesa de um restaurante vegetariano. 

Prova disto aconteceu recentemente no Senhor Uva, restaurante à base de vegetais e dos ditos vinhos naturais, para os lados do Jardim da Estrela, em Lisboa. Numa das últimas visitas, um amigo praticante de cabidelas não se comoveu com a carta de vinhos, — “oxidada”, “monótona”, “apenas curiosa” —, mas apreciou o menu sem proteína animal. “Muito saboroso”.

Não foi a primeira vez que aconteceu e estou certo de que não será a última. É que a cozinha de Stèphanie Audet, chef canadiana à frente do fogão deste pequeno restaurante, está para lá da garrafeira e não deve ser compartimentada. 

Senhor Uva

Sabemos que a gastronomia de vegetais evoluiu da culinária clínica, da microbiótica e da pirâmide de alface sobre canónigos, para pratos de sabor, que usam todos os recursos da alta cozinha. Nesse sentido, é mais esforçada e complexa do que a cozinha, digamos, tradicional carnívora — tantas vezes encostada ao refogado e à gordura. 

Stephanie domina como ninguém a alta joalharia hortícola e fá-lo com uma elegância única. Olhando para a carta, parece tudo simples, apenas substantivos separados por vírgulas. “Folha de shiso, cenoura, noz de macadamia, lima”. “Batata, mole, beterraba, uva, amaranto”. ”Melancia, kimchi, cucamelon, tomate, gema de ovo curado, beldroega do mar”.

Senhor Uva

Mas não se enganem. É só um estilo. Cada um destes pratinhos tem a mão-de-obra de um pórtico dos Jerónimos. Num só prato podemos ter legumes ou fruta grelhada, fermentados, frutos secos, leguminosas — e é o equilíbrio entre reacções de Maillard e crus, doce e salgado, gordura e acidez, que nos faz esquecer que ali não entra carne nem peixe (embora entre ovo e, eventuamente, queijo, por exemplo). Depois, ainda há a obsessão com as texturas — crocantes, géis, purés —, elemento essencial quando se trabalha com legumes. 

O Senhor Uva não é, por isso, um restaurante vegetariano. É um óptimo restaurante. Ponto. Um bistrô dos melhores, uma salinha caseira e luminosa, com produto seleccionadíssimo e gente qualificada.

Quem serve conhece cada um dos elementos que compõem o prato — e chegam a ser uma dezena, variando com as estações e com o que chega da terra, quase sempre pequenos produtores da região. E nos vinhos, Marc Davidson, que forma com Stephanie a gerência do sítio, é sempre útil nos pairings e tolerante com anti-naturais. Como bom sommelier que é, Marc sabe ler o cliente e, para gostos mais convencionais, irá escolher a garrafa mais convencional. 

Ou seja, esteja em que lado da contenda báquica o cliente estiver, eu diria que a uva do Senhor não deverá nunca impedi-lo de visitar a comida da Senhora. 

Os preços do Senhor Uva andam entre os 30 e os 50 euros, conforme o que se coma e se beba, sendo certo que um grupo de quatro percorrerá todo o menu. O Senhor Uva tem ainda a virtude de estar aberto todos os dias, incluindo domingos. Apesar de não servir almoços, abre pelas 18.30. Salte o lanche. Não vai passar fome.  

Senhor Uva

Para uma primeira abordagem, pode experimentar antes o Manuel Senhor, na esquina oposta, com menos oferta de comes e bebes, mas da mesma lavra e dos mesmos donos.

R. de Santo Amaro 66A, Lisboa. 213960917. Seg-Dom 18.30 -00.00


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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