O meu Curso de Tripas à Moda do Porto

A experimentar

Toda a gente sabe que há uma lista de coisas que uma mulher deve cumprir antes de fazer 30 anos. Devia ter feito um Interrail aos 20; devia ter feito o mestrado e encontrado um emprego estável; devia ter um bebé rechonchudinho e já ir a caminho do segundo.

Ser uma desilusão para o patriarcado dificilmente me tira o sono, mas chegar aos 30 e ser uma tripeira a saber tão pouco de tripas faz-me sentir pior do que continuar a recibos verdes depois de dez anos de carreira contributiva. A um mês do derradeiro aniversário, é tempo de resolver este drama. Começo, assim, o Curso Intensivo de Tripas à Moda do Porto (CITMP). 

No primeiro diagnóstico percebo que me faltam bases. Tripas e dobrada não são a mesma coisa? E como é que sei o que é uma se não sei o que é a outra? Para caracterizar um prato é preciso também caracterizar o que ele não é.

As grandes diferenças, para além da questão geográfica do uso da palavra — tripas no Porto, dobrada no resto —, prendem-se com as partes do animal utilizadas na confeção.

A receita tem-se alterado através do tempo e da história, com a mudança de regras da ASAE e com o impacto das “vacas loucas”, que quase aniquilaram o prato-bandeira de uma região.

Para evitar chatices com alguém, deixo-vos os apontamentos da primeira aula: comer tripas à moda do Porto incluiria as próprias tripas e as miudezas relativas ao estômago (a dobrada, portanto). 

Mas há muitos anos que os intestinos não saem sequer do matadouro e que aquilo que vemos num prato de tripas são, portanto, as partes do estômago, bandulho ou pança, designadas como folhos, favos, sola, tino e touca da vitela.

Com formas e texturas muito diferentes, podem causar alguma aflição às pessoas mais sensíveis. Algumas, gostando de tripas, comem tudo no prato, excepto as ditas. Ter nota positiva neste CITMP pode implicar comer tripas, dizer que estou a comer tripas e saber que o que vejo no prato não são tripas. 

Depois de recomposta do abalo da minha ignorância, começo a ficar obstinada com a limpeza das miudezas. Passo horas em modo detetive, investigando a bibliografia na expectativa de encontrar Três Passos Infalíveis para Eliminar toda a Bicheza das Entranhas de um Bovino.

No livro “Cozinha Tradicional Portuguesa”, Maria de Lourdes Modesto prescreve: “lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão”. No “Cozinha Regional Portuguesa”, Maria Odete Cortes Valente acrescenta: “põem-se depois num alguidar com água e rodelas de limão até ficar branco.”

Como qualquer pupila entusiasmada com a aprendizagem, persigo a minha demanda e vou, de porta em porta, em busca de uma resposta completa para os meus três passos infalíveis:

(1) Uma casa portuense que sirva tripas com brio e rigor deve receber o produto três dias antes de o expor na mesa. (2) Depois de as limpar com uma faca e de as passar por água corrente deve deixá-las em água com gelo e limão, de uma dia para outro, no frigorífico. (3) Passando-as novamente por água limpa, deve fervê-las durante três horas numa panela com água e uma cebola recheada de cravinho. Alguém aqui falou em vinagre ou em lixívia? Confiemos nas avós, que já viveram muito.

Dominado o módulo da limpeza, debruço-me sobre a confeção e logo penso em desistir. Em cada sala de aula ouço uma narrativa diferente. Cada qual tem a sua verdade. Para quem está à margem pode ser confuso, causar desnorte e frustração.

E se todas as pessoas que falam de tripas dissessem o mesmo? Que tal sentarem-se numa sala, porem as cadeiras em rodinha, e chegarem a um acordo sobre qual a melhor receita, a melhor forma, o melhor produto?

Porque é que tenho de escavar até 1415 e pôr em confronto todas as receitas de tripas para chegar a uma conclusão?

Estarei a fazer tripas mesmo sem usar tripas?

Desde quando se acrescentou a cenoura à receita?

A mão de vitela coze com as tripas ou com o frango? Se o frango for de aviário, serão ilegítimas as minhas tripas? 

Com a parede repleta de papéis, atravesso o chão evitando pisar os livros que espalhei ao longo dos últimos dias e encontro um post-it que diz: “há muitas tripas, é como tudo na vida”.

Respiro fundo. Se este post-it fosse uma pessoa dava-lhe um abraço apertado.

Às vezes só precisamos que nos digam o que queremos ouvir para nos podermos aventurar.

A aventura da minha primeira tentativa começa depois de ferver as tripas e a mão de vitela e perceber que preciso de mais uma panela para cozer o frango e outra para o feijão e para a cenoura que cozem com meia cabeça de porco — focinho e orelha.

Fico com a cozinha em pantanas, carnes e tachos por todo o lado. Invento um espacinho para picar muita cebola e, na maior panela que encontro, refogo-a com azeite, tomate maduro (daqueles que nos fazem ponderar comprar um lote inteiro para congelar), toucinho ou salpicão com gordura, dois dentes de alho pisados e duas folhas de louro que retiro mais tarde, colorau, cominhos e piri-piri.

Vou a correr fechar a porta do quarto antes que as fronhas das almofadas fiquem a cheirar a estrugido. E no regresso, junto a entremeada sem osso, cortada em cubos pequenos, um chouriço de vinho ou de colorau e os folhos.

Rego com um pouco de água e fico durante 45 minutos a prestar serviço de babysitting ao tacho. Lavo a loiça e desfio o frango só para disfarçar os nervos. Adiciono a sola, o favo e a mão de vitela. Nos 40 minutos seguintes, vou verificando o passo a passo com medo de ter saltado alguma coisa. Adiciono mais um bocadinho de cominhos e mais um bocadinho de colorau. Acrescento as carnes já cozidas: a orelheira em tiras finas e a cabeça de porco desmanchada em pequenos pedaços. Seguem-se o feijão e a cenoura.

Vigio-os até que desenvolvam o seu sentido de pertença. Finalmente, e já mais calma, espalho o frango desfiado pelo topo e polvilho com mais cominhos.

Se fosse uma pessoa preparada para a vida teria certamente uma terrina de barro ou uma travessa que honrasse a receita. Menos um crédito. Se tivesse feito o trabalho de casa teria refrescado a tempo um vinho que acompanhasse o exame final, um verde tinto ou um maduro tinto. Menos dois créditos.

Levo o tacho para a mesa e uma água com gás. Tiro o avental e, enquanto vou comendo, assolam-me novas reflexões. Os chefs dizem-nos que o segredo está no produto — procurar um talho de confiança, escolher carnes nacionais, usar um tomate português colhido no pico da época, descobrir um bom feijão branco manteiga (difícil de encontrar em território nacional) — mas há outras questões capazes de fracturar o mundo. 

Com medo de deixar pegar a comida ao fundo do tacho, de comer carne crua e de não ter molho suficiente, acabo com uma piscina de carnes com feijão no prato. Sem salsa. A pobre murchara sem aviso prévio. Por outro lado, molho não falta. E eu renegara ao arroz. Onde vou agora aconchegar tanto líquido? 

Enfim, para avaliar as minhas tripas precisava de provar as tripas dos outros. Eis o derradeiro teste, em forma de visita de estudo.

Sento-me à mesa no Restaurante Líder, obra de Manuel Moura, cicerone envolvente e apaixonado, obstinado o suficiente para ter fundado a Confraria das Tripas à Moda do Porto. A conversa flui e já vou no segundo prato.

Seja pela generosidade do repasto, pelas incontáveis histórias partilhadas ou pela aguerrida defesa e questionamento da gastronomia portuguesa, o Líder é especial. Houvesse um ranking dos professores preferidos deste curso e Manuel Moura estaria certamente no pódio. É preciso resgatar o hábito de ir “ao meu talho”, é preciso escolher um bom cortador de carnes verdes nacionais, sempre nacionais — sublinha Manuel Moura.

Quase a chegar ao fim deste CITMP, pergunto-lhe como garantir a perfeição do molho. Descubro que o truque está na magia do “dia seguinte” e num novo passo: pegar numa mão cheia do feijão já cozido, levá-lo ao passevite e juntá-lo ao molho das tripas. 

A história das tripas à moda do Porto é plural e complexa. É feita do que acrescentamos e anulamos. As histórias das pessoas misturam-se com as histórias da comida e, na busca pela verdade, nem sempre encontramos conclusões definitivas. Na história das tripas perfeitas, podemos inventar truques, criar alternativas e usar dicas seculares. 

Mas a resposta que não precisa de cábula é que as tripas de hoje serão sempre melhores amanhã. Tal como qualquer aprendiz. 


Diana Barnabé
Estúdio Cozinha

 

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