A resposta não é linear, não há um sim redondo, depende de vários fatores como a proteína, a gordura, a temperatura, a técnica, os temperos. E, atenção, muita atenção: nada de mastigar partes queimadas da carne ou do peixe.
O processo não é difícil de perceber. Grelhar é uma técnica culinária que cozinha alimentos em lume vivo ou com calor por cima, por baixo ou pelos lados. A transferência de calor acontece por irradiação, quer seja através de grelha ou espeto, em contacto direto com a fonte de calor, que pode ser o carvão, a resistência ou uma chapa. Explicado. Mas o que acontece ao que se cozinha? O que é realmente importante nesta técnica? Será mais saudável?
Duarte Torres, professor na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, investigador dedicado a questões de avaliação dos riscos associados ao consumo de alimentos, coloca as coisas no seguinte ponto. “Comparado com outros métodos de confeção, não é o método mais saudável. Contudo, o consumo de carne ou peixe grelhados, numa ingestão alimentar saudável, com quantidades moderadas, não levanta qualquer preocupação em termos da nossa saúde.” A grande diferença de grelhar comparativamente a outros processos mais suaves, como cozer ou estufar, é a temperatura que a superfície dos alimentos atinge. Numa cozedura não ultrapassa os cem graus, na grelha pode passar dos 200 ou 250. O que significa a formação de determinados compostos com alguma toxicidade quando os alimentos aquecem a altas temperaturas durante muito tempo. No caso da grelha, a gordura que pinga no carvão faz com que se libertem vapores que contêm substâncias tóxicas.
Alexandra Bento, bastonária da Ordem dos Nutricionistas, alerta para essa questão. “Este método de confeção é, muitas vezes, considerado como mais saudável, uma vez que não pressupõe a adição de gordura”, refere. No entanto, há um pormenor que faz toda a diferença. É necessário dominar bem a técnica para diminuir a formação de compostos potencialmente prejudiciais à saúde, sobretudo quando se grelha carne ou peixe com carvão. São compostos que, na verdade, também podem surgir com outros processos e técnicas como assar ou defumar. “Contudo, os seus níveis dependem de fatores como distância da fonte de calor, combustível utilizado, nível de processamento, duração e métodos de cozimento.”
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