O menu resulta daquilo que os produtores trazem a Lara e George — a partir daí surgem os pratos, pensados para aproveitar o ingrediente na sua totalidade evitando o desperdício.
“Nós não vamos atrás do produto, o produto vem até nós”, atira Lara Espírito Santo, à frente do novíssimo restaurante SEM que partilha com o neozelandês George Mcleod. O casal pensou tudo ao contrário daquilo que dita a indústria — primeiro chega-lhes o produto às mãos e só depois pensam no que fazer com ele, isto porque a ideia é haver zero desperdício e trabalhar com ingredientes que são, muitas vezes, subvalorizados. Mas para estes dois nunca o são, até porque se o ingrediente vai parar à bancada da cozinha é para ser usado até ao fim e na sua totalidade — não há caixote do lixo nesta morada, só um contentor de compostagem e uma vontade enorme em mostrar que é possível transformar em comida aquilo que é tido como desperdício. Para a mesa vai aquilo que a terra dá e o que a criatividade de Lara e George consegue criar.
O SEM, que abriu na Rua das Escolas Gerais, em Alfama, não pode ser tido como um projeto que de sustentabilidade, é mais que isso. Aliás, sustentabilidade é uma palavra que Lara não gosta de usar no seu palavreado corrente, por se ter tornado um chavão fácil para justificar aquilo que, na verdade, “não ajuda a regenerar o planeta, mas sim a manter igual”, reitera Lara.
“Evitamos o termo sustentabilidade, porque sustentabilidade é sustentar uma coisa ou seja manter igual, e nós não queremos isso. O que nós estamos fazendo é regenerar, porque é isso que precisamos para mudar”, diz. “O exemplo que eu sempre dou é se estamos todos num barco e o barco tem buracos a ideia de sustentabilidade é não causar mais danos ao barco. Com a visão regenerativa a ideia é trabalhar para tornar o barco melhor para gerações futuras. O SEM é um bocadinho isso, mas aplicado à comida e ao impacto que ela tem nas nossas vidas e no planeta.”
