“Acho que não seria fora de órbita pensarmos numa cozinha ibérica”

A experimentar

Entrevista a Pedro Pena Bastos

O novo restaurante do hotel Ritz é um dos mais fortes candidatos a conseguir uma estrela Michelin, em Novembro. Pedro Pena Bastos foi o escolhido pela Four Seasons para levar essa tarefa por diante — e assume aqui que, se isso não acontecer nos próximos três anos, é porque algo terá de mudar. De resto, apesar de afirmar a cozinha portuguesa, o chef assume a proximidade com Espanha como algo positivo, em que se deveria investir. 

A chefia do Cura por parte de Pedro Pena Bastos acontece depois de uma carreira que começou muito cedo. O talento apareceu aos seis anos, quando fez a sua primeira maionese. Com raízes em Tomar, viveu no Porto e foi aqui que se iniciou na restauração, através de um estágio no Cafeína. 

Mais tarde, desceu a Lisboa para ir liderar a cozinha do Grémio Literário, mas seria no Alentejo que se afirmaria. A Herdade do Esporão deu-lhe as condições e a visibilidade que ele ainda não tinha conseguido. Aí, começou a ensaiar a sua cozinha delicada e cheia de camadas. A ambição pessoal era conseguir a estrela no Esporão, mas a empresa tinha outros planos. 

Seguiu-se o regresso a Lisboa. O Ceia, instalado dentro do hotel Santa Clara 1728, foi um projecto curto mas bem sucedido. Assente numa sala apenas com uma mesa comunitária, casava de forma original a depuração da comida, a arquitectura de Manuel Aires Mateus e um serviço informal mas competente. 

O convite para abrir o Cura veio interromper essa estadia, surgindo como uma proposta irrecusável — sendo que desta vez o chef assume que estão reunidas as condições. Pena Bastos tem o futuro escrito nas estrelas. Com ou sem Michelin.

Aos 30 anos assumiu a chefia de um restaurante do Ritz. Foi pesado?

É muito desafiante. Na verdade cheguei aqui com 29. Já tinha passado por outra empresa muito grande, o Esporão, mas o Ritz é uma grande responsabilidade. É óptimo estar numa empresa que apoia imenso os colaboradores e quem quer trabalhar bem e fazer a diferença com qualidade. É muito satisfatório chegares ao final do dia e veres que estamos todos no mesmo barco. Há um grande suporte por trás e uma grande organização.

É uma pessoa organizada?

Tenho de ser. Muito. 

Entrou neste projecto pouco antes da pandemia. Calculo que tenha sido um caminho com percalços. 

Entrei em Outubro de 2019. Participei nas obras, encomendas de materiais, afinações, montagem de menus, inventários. Entrei numa fase em que havia o projecto arquitectónico, mas não o de cozinha. Consegui estar nessa génese e contribuir até para o desenho de peças de loiça. Acho que meti a mão em 90 por cento das coisas e acho que se nota muito a uniformização dos materiais com a sala e com a própria dinâmica que o Ritz quer vender, no sentido de ser uma mesa contemporânea. No fundo, somos a parte futurista e mais moderna e jovem do Ritz. 

São os rebeldes do Ritz?

Somos. Mas não somos experimentalistas, nem nunca vamos querer ser um restaurante experimental. Somos um restaurante que quer afirmar tendência e ao mesmo tempo perceber e ler melhor os clientes. O desafio é responder às perguntas: como conseguimos introduzir coisas novas na dinâmica de jantar, desde a parte gastronómica ao serviço? Como conseguimos marcar os como uma nova restauração e uma nova cozinha portuguesa, uma nova portugalidade?

Esse traço da cozinha portuguesa é um imperativo?

Talvez seja das perguntas mais difíceis que se pode fazer a um cozinheiro: qual é a cozinha que tu fazes? Nós não somos mono-conceito, não somos uma pizzaria, uma hamburgueria. O que é que nós fazemos? O mais fácil será ir aos quatro pilares da nossa cozinha. Primeiro, perceber onde ela se localiza, a proximidade, a parte cultural e tradicional que envolve o restaurante: ou seja, Lisboa, a zona do país, os aromas, a essência desta cidade. Segundo pilar: sazonalidade, o que está em época, o que os produtores têm para nós (acho que é mais isto, porque hoje em dia uma beterraba, por exemplo, cresce o ano inteiro). Depois o que resulta da combinação dos produtos. E, por fim, a parte estética da mistura entre os elementos na louça, no décor, no serviço e na forma como queremos apresentar a nossa cozinha ao cliente. 

Segundo julgo saber, o prato mais popular do Cura, a lula, leva um caviar que não é muito local. 

Sim, é o único produtor que sai fora da nossa bolha Portugal-Espanha. Mas mesmo assim conseguimos ir buscá-lo a uma família portuguesa da Áustria, que tem produção de caviar. E ainda por cima é de uma produção sustentável. 

Lula, manteiga de algas torradas, bergamota, avelãs e caviar. DR

Achei curioso ter falado em Portugal-Espanha. 

Sim, porque é quase impossível termos só produtos de Portugal. Diria que 60 a 70 por cento dos produtos vêm de Portugal, mas alguns são de Espanha. Acho, aliás, que é importante vincarmos esta pertença ibérica, tal como os países nórdicos se uniram entre eles. 

Até onde vão as semelhanças entre as cozinhas dos dois países?

Acho que há muitas semelhanças nas formas simples de servir a comida. Temos de aprender a fazer uma melhor triagem e curadoria de alguns produtos espanhóis, coisa que os espanhóis já fazem há algum tempo quando se trata do contrário. Mas acho que não devemos estar sozinhos no mapa, ainda que os espanhóis sejam um bocadinho egoístas connosco. Tal como os nórdicos se uniram, desde a Finlândia à Noruega até à Dinamarca e à Suécia, criando uma new nordic food, acho que não seria fora de órbita pensarmos numa cozinha ibérica, tendo nuestros hermanos do nosso lado. Acho que essa união pode ser trabalhada em benefício dos dois países, não descurando as gastronomias de cada um. Estamos a falar de partilha de produtos e de uma série de outras coisas que podem funcionar melhor. 

Falemos agora da vaca fria. A sua vinda para o Ritz teve por base, assumidamente, a procura de uma estrela Michelin? 

Assumidamente! Não. Fico um bocado farto de cada vez que me perguntam isso. Parece que estamos todos a cozinhar para ganhar estrelas Michelin. Cada vez mais se trabalha para standards que são muito semelhantes aos do Guia Michelin. Da mesma forma, o Guia Michelin tem adaptado muito os seus standards no sentido de se tornar mais generalista e absorver restaurantes com conceitos diferentes e serviços de sala diferentes. 

Vou reformular a pergunta… 

A minha vida não vai mudar muito se ganhar uma estrela Michelin. Agora, se eu acho que é um objectivo? Acho que é. Será benéfico para todos, sem dúvida. Acho que tem muito impacto, e não estou a falar sequer de facturação nem de captação de negócio, mas sim no standard que nós queremos assumir, ainda por cima porque somos Ritz e fazemos parte de um hotel que tem um enorme foco no detalhe. A estrela Michelin seria levar ao expoente máximo os nossos standards e aquilo que conseguimos fazer. 

Quando o contrataram não lhe disseram: “Pedro, tens três anos para conseguir uma estrela?”

Não, nunca fizeram isso. E acho que não se deve fazer isso. Se a conversa tivesse sido essa, talvez as coisas tivessem sido um pouco diferentes. Agora, se há pressão? Há. Mas eu ponho muito mais pressão em mim do que as outras pessoas. Acho que isso depois passa para as equipas, passa para os nossos fornecedores, para o serviço, para o nosso departamento de compras e para toda a gente que nos ajuda. Felizmente, estamos muito alinhados com o hotel. Há independência na gestão, mas ela é integrada e controlada pelo hotel, até porque eu nunca vou conseguir sozinho ter uma estrela em dois ou três anos. 

O que acontece se não conseguir a estrela? 

Vou ser honesto. Se não conseguir ter uma estrela em três anos aqui… alguma coisa não está a correr bem. Algumas arestas têm de ser afinadas. O que será? A parte gastronómica, a parte das equipas, do serviço? Alguma coisa terá de mudar. Mas acho que essas melhorias todas têm sido feitas desde a abertura, não esperava em tão pouco tempo ter um feedback tão bom dos clientes. Estamos num óptimo caminho. Acho que são pequenos ajustes. 

Já foram visitados pelos inspectores da Michelin?

Já, já fomos. 

Quantas vezes? 

Que se saiba, duas. Este ano. 

Significa que eles estão atentos. Não será por falta de atenção. 

Sim, vamos ver. Não estou muito nervoso com isso, nem acho que devamos estar. É continuarmos a fazer o nosso trabalho. E quando tivermos a primeira devemos começar a lutar pela terceira. Devemos estar sempre um passo à frente. 

Há quem diga que anda atrás desta estrela desde que estava na Herdade do Esporão e que ela lhe fugiu por pouco. Sente isso?

Sinto. Mas acho, também, que ela, a vir, tem de valer a pena. Tem de ser no sítio certo. E têm de estar reunidas as condições para isso. 

Na Herdade do Esporão e no Ceia não estavam?

No Ceia, estavam. Acho que era um conceito ousado. Não foi por causa disso que saí do Ceia, mas obviamente porque tive um convite para vir para aqui. 

O Ceia tinha o problema da mesa comunitária? 

Não me parece. Acho que teve a ver com tempo. Foi um projecto muito bem sucedido. Tal como o restaurante Mãos [do chef Nuno Mendes], em Londres, teve uma estrela com uma mesa corrida, nós também podíamos ter tido. Só que nós estivemos abertos apenas um ano. 

Os critérios da Michelin, nesta matéria, não são diferentes para Londres e Lisboa?

Acredito que haja uma forma diferente de ver o rasgo conceptual. Acho que em Portugal ainda somos muito conservadores. 

Mas aqui nem estamos a falar de inspectores portugueses.

Não, acho que o problema aí é Espanha. A maior parte dos inspectores são espanhóis ainda, temos alguns brasileiros, mas pronto. Também não quero ser responsável por atirar bolas para a parede, quando nem sequer estou dentro disso, nem sei… Agora, que realmente há uma mente mais aberta em cidades como Londres, Paris, Lyon, onde há restaurantes que em Portugal não teriam a estrela… Como, se calhar, há restaurantes em Portugal que mereceriam pelo conceito e forma de fazerem as coisas uma estrela Michelin. Uma estrela Michelin significa o melhor no seu conceito e, portanto, a partir daí… Acho que até há restaurantes em Portugal que mereceriam duas estrelas directas. 

Como por exemplo? 

Não quero comentar. Mas há. E um deles é em Lisboa. E há projectos que estão alinhados noutro sentido e são muito bons, como por exemplo o Prado, que eu adoro. O serviço está alinhado com a cozinha, o despretensiosismo do serviço está alinhado com a cozinha. 

Mudando de assunto. Começou a trabalhar no Porto, certo? 

Sim, no Cafeína, com 18 anos. 

 

A cozinha do Porto é muito diferente da de Lisboa?

Sim, mais próxima de uma cozinha tradicional. Mas não era o caso do Cafeína, um bistrô clássico, que mantém a qualidade desde sempre. Fui para lá para ver se a cozinha era mesmo o que eu queria. Já cozinhava desde pequeno. 

DR

Quão pequeno?

Não sei, mas lembro-me que na primeira vez que agarrei numa varinha mágica para fazer maionese tinha seis anos. 

Seis anos!

Sim. Férias com pais e irmãos. Os pais saem para ir para a praia. Tu ficas a dormir com os irmãos, tens de desenrascar qualquer coisa para almoçar e armas-te em miúdo parvo, que só quer fazer asneiras. 

Podia ter corrido mal.

E correu. Mais tarde desfiz um dedo com a varinha mágica. 

Quem eram as suas influências?

Sempre vi a minha avó e a minha mãe a cozinhar em casa. 

Cozinhavam bem?

A minha avó cozinhava muito bem. 

Lembra-se de alguns pratos, em especial? 

Das petingas assadas no forno, passadas por farinhas de milho. Fritam no próprio tabuleiro, cheio de azeite, louro e alho laminado. Depois saem do forno e levam um splash de vinagre por cima. 

Já tentou reproduzir esse prato? 

Já, mas parece que sabia melhor na altura. 

De que região era a sua avó? 

A minha avó materna era de Tomar. Daí o meu lado muito próximo do campo e da produção hortícola. Outra receita daí era a tomatada: cebola estufada com alho, azeite, tomate; passa-se tudo com a varinha, carrega-se de pimenta preta e orégãos, um fio de azeite e ovos escalfados. É uma papa de tomate quente. Em finais de Agosto era típico. 

Faz também azeite, em Tomar.

Sim, tem sido mais o meu irmão a agarrar nesse projecto. O meu avô já produzia, há muitos anos. Vem de família. Agora apanhamos a azeitona muito cedo, em Setembro. O azeite assim apresenta um sabor mais verde. Leva azeitonas cobrançosa e galega, em proporções idênticas, e depois cinco a 10 por cento de picual. A grande diferença para o azeite antigo é que esses azeites são bons nos primeiros meses, depois começam a rançar. 

Como é que se consegue consistência?

É preciso ter os mesmos cozinheiros a fazer a mesma receita mais de 20 vezes seguidas para se ganhar consistência. Consistência é o que dá fama a um restaurante. Obviamente que tudo depende da mão do cozinheiro e da guidance do chef e do subchefe, mas sobretudo é estares todos os dias a provar, a provar, a provar. Antes e durante o serviço. E ter-se atenção ao detalhe: o sumo de limão deve ser espremido mesmo antes do serviço; o tipo de sal deve ser o correcto; os produtos têm de ser frescos. 

Muitas vezes, os restaurantes de fine dining têm tudo preparado de véspera. 

Sim, e depois perde-se o sabor. Tens de ter imenso cuidado com isso. Quando fazemos molho de lula, temos de fazer naquele momento para ter qualidade. Não o podemos ter no frigorífico mais de dois, três dias. A ideia é manter frescura mas também consistência. E provar, provar, provar. 

Qual é o seu prato favorito do menu? 

Acho que agora estamos com uma versão do pregado muito boa, com funcho grelhado em erva-príncipe. Temos o cítrico da erva-príncipe e o anis do funcho grelhado cria uma harmonia engraçada com o terroso dos cogumelos, mais as notas de marisco. É um prato muito terroso e muito fresco ao mesmo tempo.

Porque é que anda toda a gente a maturar peixe? 

Fica mais saboroso, mais firme. Não fica aguado. É mais fácil de cozinhar, assim, também. Quando serves uma dose mais pequena queres concentrar os sabores. A maturação faz isso, não apenas no peixe. Porque é que servimos 40 gramas de vaca maturada e não de um lombo de novilho normal? Porque essas 40 gramas de novilho não vão ter a potência de sabor da maturada. Depois, depende. Nos peixes, o pregado ganha muito com a maturação, mas o robalo já não ganha tanto (ainda assim, penduramo-lo durante cinco ou seis dias). A maturação também tem a ver com a estabilização da fibra muscular. 

Mas é importante que o peixe chegue fresco.

Sim, sim. O peixe tem de chegar ao restaurante o mais fresco possível e depois nós tratamos do resto. 

Qual é o seu peixe favorito? 

Sou louco por pregado. E então aquelas abas, aquelas saias. Agora estamos a testar um snack com isso, em que conseguimos grelhar essa gordura lateral e tostar a pele, para fazer um sanduíche. É incrível. 

É o tipo de pessoa que vai de férias com roteiro gastronómico? 

Sim, às vezes. Agora, por exemplo, vou de férias para o Algarve e vou conseguir ir à Noélia. Mas férias e fine dining é que não faz um bom match

Quais foram as últimas experiências espectaculares?

Nunca tinha ido ao The Yeatman [no Porto] e adorei. Acho que o Ricardo [Costa] faz um trabalho incrível. Em termos de qualidade e de serviço é do melhor que temos no país. Há ali uma bolha muito especial. A vista, o tributo às suas raízes da Murtosa, de Aveiro, mesmo do Porto. E acho que está a conseguir pôr isso em cima da mesa de uma forma super criativa. Estive no outro dia na Taberna da Rua das Flores e adorei, outra vez. O André [Magalhães] cozinha super bem. Apesar de ter já muitas ligações asiáticas e africanas, acho que não se perde a parte portuguesa. 

E restaurantes populares? 

No Porto, em termos de restaurantes de peixe, não se pode perder o Salta o Muro. É muito pequeno, mas adoro. Vou lá desde miúdo. Dá para 20 pessoas. Adoro aquele melão com cubos enormes, o presunto de Chaves, e as petingas fritas. É maravilhoso. 

E tem alguma visita programada a Espanha?

Gostava de dar um salto ao La Tasquita de Enfrente [Madrid] e voltar ao Atrio [Cáceres]. 

O que é que temos a aprender com os espanhóis?

Acho que eles não têm medo de assumir a simplicidade. Nós não temos pior gamba violeta e não a servimos como o Etxebarri. Porquê? Acho que tem a ver com assumir as coisas. Temos lingueirões inacreditáveis, porque não grelhá-los? Acho que o Etxebarri não faz melhor triagem do produto do que a que é feita por alguns chefs em Portugal. É a forma como se vende e como queremos ser vistos. Temos de ser melhores vendedores do nosso produto. 

Mas acredito que juntos conseguimos chegar mais longe, caramba. 


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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