Harmonização: Tacho e vinho

A experimentar

Pratos de cozedura lenta são a “comfort food” por excelência. Demoram horas ou mesmo dias a ficarem prontos, apurarem o sabor e a textura. São também o que há de mais “wine friendly”, encaixando nos sabores e nas sensações táteis de adstringência ou alcoolicidade de um bom vinho tinto.

Sem sombra de dúvidas, uma das melhores prerrogativas da profissão de sommelier, que exige anos e anos de muito trabalho e sacrifícios, são as viagens pelo mundo do vinho. Nas muitas vezes e em diversos países que tive a imensa alegria de visitar produtores, confesso que ficava expectante de provar os seus vinhos também no contexto informal duma tasca ou restaurante tradicional, após cumprirmos os nossos compromissos profissionais de avaliar sem comida, com a máxima atenção e notas de prova devidamente apontadas. E se a região visitada oferecesse ainda um prato de tacho, de cozedura longa, aí sim, era a glória total!

Na meca do vinho, a Borgonha, visitei o célebre Château de la Tour, o único produtor a vinificar as uvas do Clos Vougeot intramuros, numa das duas construções históricas existentes na vinha – além do próprio Château du Clos Vougeot. Este lendário “grand cru” foi provavelmente estabelecido em 1336 e a família Labet é a sua maior proprietária: explora 6 hectares em 50,59 totais. Como importador destes vinhos no Brasil, fui recebido no château pelo impecável François Labet, que ainda tem tempo para ser o presidente do Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Após uma prova inesquecível no castelo, com uma vista indelével do ‘clos’ e das vinhas velhas, saímos para jantar num charmoso restaurantezinho em Chambertin, o Chez Guy. O prato escolhido? Uma fundente “joue de boeuf” devidamente cozinhada durante horas com vinho tinto e legumes num tacho de ferro, até que a bochecha do boi se desmancha e deixa o colágenio ligar o molho deslumbrante. E Clos Vougeot a maridar, com os nobres e firmes taninos da Pinot Noir deste vinhedo sagrado a encaixarem naquela untuosidade e nos sabores celestiais. Comiam e bebiam bem as ordens monásticas que catalogaram o mosaico de “climats” da Borgonha na Idade Média!

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