Como chefs e restaurantes se reinventam em plena pandemia

A experimentar

Desde o início de 2020 que a restauração tem vivido um período extremamente difícil. Contudo, durante tempos desafiantes há sempre novas oportunidades que podem surgir, e são vários os exemplos do que acontece quando se pensa fora da caixa.

O take-away foi a solução mais óbvia. Permitiu manter abertos muitos restaurantes, mas não foi para todos a melhor opção, nem a nível financeiro nem no que toca à satisfação do cliente. Refeições tardias, mal embaladas ou simplesmente de qualidade abaixo da que associava ao estabelecimento são alguns exemplos das queixas dos consumidores. 

Em todo o mundo, chefs e restaurantes apostaram noutro tipo de iniciativas e estratégias, muitas das quais irão manter-se mesmo após pandemia. Elas são a prova de que nem todos os caminhos vão dar à Uber Eats ou à Glovo.

 

Do chef para as prateleiras 

Quando um negócio se foca num produto específico, ou numa categoria de produtos, pode ser oportuno tornar esse produto disponível para os consumidores em locais como supermercados, lojas de produtos gourmet ou em plataformas online.

Foi isto que a icónica pastelaria Levain Bakery, em Nova Iorque, fez. Quando as longas filas de espera passaram a resumir-se a meia dúzia de pessoas, devido a quedas no turismo e ao confinamento, as proprietárias decidiram que era altura de tornar a sua famosa bolacha de chocolate acessível a todos aqueles que procuravam conforto em pequenos prazeres durante a pandemia.

Assim, depois de muitas tentativas para produzirem as suas bolachas já embaladas, concluíram que seria impossível oferecer o produto pronto a comer sem alterar o sabor e textura original: crocante no exterior e cremosa no interior.

Mas depois de muitos meses de experiências, conseguiram finalmente obter um produto comercializável de qualidade. Já não era pronto-a-comer, mas num formato pré-cozinhado e congelado. Atualmente, as bolachas da Levain Bakery estão disponíveis nos supermercados Whole Foods em todo o país e apenas requerem cinco minutos de finalização no forno. 

Também o chef português Luís Dias decidiu aproveitar os tempos de pandemia para se dedicar ao desenvolvimento e lançamento de uma gama de produtos gourmet. Com um restaurante em Colónia, na Alemanha, o chef que já obteve uma estrela Michelin em 2004 e é conhecido pelos seus cozinhados italianos, começou a testar receitas para condimentos.

Com a ajuda de um laboratório local, esse esforço começou por resultar em cinco produtos comerciais. Desde então, já adicionou 17 produtos à sua linha que se encontra disponível online, no restaurante, em vários talhos da cidade, lojas de produtos gourmet e em alguns supermercados da cadeia “Rewe”.

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Chef Luís Dias. Fotografia: Público

Do chef para as panelas de casa

Todos nós já tentámos replicar pratos que nos conquistaram em restaurantes e que ficam sempre aquém da expectativa quando cozinhados em casa. Muitas vezes, falta osegredo do chef”.

Antes da pandemia, alguns chefs conhecidos já tinham identificado oportunidades para ajudar na preparação caseira de refeições mais complexas através de produtos pré-preparados, com as respectivas indicações.

Por exemplo, a chef inglesa Anjum Anand, conhecida pelos seus cozinhados indianos, tem uma marca de kits de refeições e condimentos disponível em várias cadeias de supermercados em todo o país. Os kits da “The Spice Taylor” tornam possível cozinhar elaborados daals, biryanis e tandooris sem obrigar a comprar dezenas de ingredientes.

Em Portugal, uma nova plataforma ambiciona proporcionar uma experiência semelhante através de kits de refeições de vários restaurantes de referência. A Dinee entrega os ingredientes pré-cozinhados e embalados a vácuo, com o passo-a-passo para finalizar cada receita em 15/20 minutos

Atualmente, apenas disponível na zona da Grande Lisboa, mas já com ofertas de restaurantes de todo o país, desde o arroz de pato de O Frade, em Lisboa, até ao gratinado de rabo de toiro da Taberna Ó Balcão, em Santarém, passando pelo caril de grão com pickle de gambas do portuense Almeja, de João Cura.

Kit Dinee. Fotografia: Observador

O “drive-thru” improvisado 

Desengane-se quem pensa que o drive-thru é opção apenas para as grandes cadeias de fast-food. De Porto Rico chega o exemplo de Edwin Fuentes, proprietário de um restaurante que tinha acabado de abrir portas pouco antes da pandemia e que viu como única solução “vender as refeições através das grandes janelas ao estilo McDrive”.

Com uma localização que permite o estacionamento de várias viaturas, estas podem depois passar ao lado da janela do estabelecimento e recolher a sua encomenda. “Tem sido um sucesso, nunca pensei que fosse correr tão bem!”, admitiu o proprietário à CNN.

Ao contrário de Edwin, o caso do restaurante Canlis não era uma abertura recente, mas um negócio de família há 69 anos em Seattle, Estados Unidos. A longevidade não impediu o encerramento no ano passado, mas não fez os donos baixarem os braços.

Conhecido pelos seus pratos de carne, o Canlis optou por transformar ingredientes e pratos premium em hambúrgueres que passaram a estar disponíveis no seu “drive-thru” improvisado.

Isto só foi possível devido a uma reestruturação da entrada e área envolvente, que passou a permitir ter 20 carros estacionados. Também as entregas, feitas diretamente pelo estabelecimento, se tornaram um sucesso, em muito devido aos extras: flores, velas ou links para músicas que tocavam ao vivo no restaurante são alguns exemplos.

Mas a novidade mais surpreendente foi o bingo de sexta-feira à noite onde o staff, vestido a rigor, jogava em livestream com os clientes dessa semana. A cada encomenda correspondia a entrega de um cartão de jogo, chegando a haver 4,000 participantes.

 

“Drive-Thru” de Edwin Fuentes em Porto Rico. Fotografia: CNN en Español

Infelizmente, estes exemplos podem ser considerados exceções num dos setores mais afetados pela pandemia e por todas as restrições que implicou. Algumas destas iniciativas parecem improváveis ou até impossíveis para muitos, mas deverão servir de inspiração para que, de forma adequada ao mercado-alvo, seja sempre possível inovar e pensar diferente.

Neste contexto de constante mudança de hábitos e preferências por parte dos consumidores, é provável que a necessidade de reinvenção na restauração continue muito para além dos tempos de pandemia


Joana Maricato
Gestora de pesquisa de mercado

 

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