O Cozinheiro

A experimentar

Crítica de Restaurantes

A Cozinha

O António Loureiro é, muito para além de um categorizadíssimo Chef de Cozinha, um ser humano especial. Estou a dizê-lo com o atrevimento de quem o conhece mal, mas de quem privou com ele o suficiente para perceber as peculiaridades do seu carácter e as subtilezas da sua maneira de ser.

O António tem uma filosofia de vida pensada, estruturada, que sustenta e conduz tudo aquilo que faz. O seu processo criativo não é espontâneo, surge de uma reflexão capaz de construir uma narrativa ou um princípio, a partir dos quais a criatividade flui com sustentação e com coerência.

O António é também um observador. Sabe ouvir e, melhor do que tudo, sabe observar, que é ver e ouvir ao mesmo tempo, retirando o que a interlocução pode ou sabe dar-lhe.

E, depois, não tem a soberba dos grandes artistas. A sua bonomia é tão farta como a suavidade com que nos encara com uns olhos cheios de macia compreensão.

Verdade é que, no fim do dia, como agora se diz, o António Loureiro é mesmo um enorme chef de cozinha. Até quanto a belíssima dimensão humana e cultural do António fundamenta ou contribui para os seus múltiplos talentos (?), isso são “outros quinhentos” que ao aficionado da boa comida interessam muito pouco.

O António Loureiro mereceu, como todos saberão, a distinção da Michelin com uma estrela no seu Restaurante A Cozinha.

É dos muito poucos chefs portugueses que não estão em Lisboa ou no Porto. E também não no Algarve, para onde, há 25 anos, se dirigiam, mal, todos os estrangeiros que tinham o propósito de conhecer ou avaliar a cozinha portuguesa– naquela altura, Almancil era maior do que o Porto ou Lisboa, se todos fossem medidos em estrelas Michelin.

António Loureiro escolheu Guimarães, a nossa cidade-berço para esta aventura. E se o leitor não visitou nos últimos anos Guimarães, vale a pena que o faça, em particular, pela vigorosa recuperação da zona histórica da cidade.

É precisamente lá, no famoso Largo do Serralho, que António Loureiro nos oferece a sua “Cozinha”.

Entramos num espaço depurado, elegante e bonito. Com a cozinha à vista e… o cozinheiro também!

Serviço à altura como não pode deixar de ser. O almoço foi com um amigo antigo, como nos convém, quando queremos provar sem inquietações.

Claro que, mesmo no menu executivo ,“Michelin oblige”,  a refeição é animada por pequenos apontamentos, parênteses  e estações que nos ajudam a juntar sabores, texturas e com eles sentimentos e emoções.

Uma grande casa só o começa a ser com um grande pão. Para não dizer que os acólitos devem estar à altura também. Que grande pão o de António Loureiro, mais uma manteiga batida e aromatizada de se lhe tirar o chapéu!

O menu executivo tem depois dos “amuse-bouche” frescos e cheios de promessas, um samus de bacalhau com caldo de coentros, como mandam as mais insignes cartilhas, e uma cavala com tomate, avelã, alvarinho e beterraba.

Depois desta entrada fulgurante, temos dois pratos de peixe e dois pratos de carne a obrigar-nos a uma escolha. O meu querido amigo António Santos escolheu um robalo à linha, feito em caldeirada com funcho e com bivalves. Eu fui para o polvo, o animal com quem decididamente me casaria, se a humanidade não tivesse tantos preconceitos. Este veio enfeitado docemente com pimento, batata e algas. E que bem que me soube!

Os pratos de carne, a despeito de não lhes deitarmos o dente, não dispensam uma invejosa referência: um galo do campo com cogumelos, espargos e salsa e uma vaca minhota com batata trufada, legumes verdes e ervas.

Galo do campo – A Cozinha

Faltavam as sobremesas! Provamos as duas que faziam parte do menu: a conventual, com gila, amêndoa, tangerina e poejo – que harmonia, que explosão de sabores!  – e a jardim, com framboesa, matcha, yuzu e chocolate branco. Ambas deliciosas, claro está!

Sobremesa conventual – A Cozinha

Regamos tudo com o Palato do nosso querido amigo Carlos Magalhães.

Claro que o António tem os menus todos de degustação e ainda uma carta vibrante que, só de ler, exige que se ponha guardanapo!

Mas não quero abrir mais o véu desta sublime “Cozinha”  que já sentimos como nossa.

Conversamos no final com o António. Durante a refeição, ia vigiando a sua concentração no giro da cozinha. O momento do processo, onde tudo começa, a prova constante e, no final, com a boca a abrir-se num sorriso, o empratamento feito na banca perto de nós.

Conversamos, como sempre, sobre a cozinha de verdade que o António pratica como ninguém!

Saímos de Guimarães de pazes feita com a vida – até a pandemia nos parecia comestível. Passei no Largo do Castelo e recordei o livro de António Sardinha, onde o nosso Rei Afonso prometia à Grei “um Reino forte, heróico e triunfal, um Portugal Gigante!”

Gigante é esta Cozinha de António Loureiro que havemos de revisitar com o tempo e o remanso que ela merece!


António Souza Cardoso
AGAVI

 

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