“Quem introduziu a rúcula em Portugal fui eu”

A experimentar

Entrevista a Adolfo Henriques 

Adolfo Henriques recebeu-nos na sua casa da Maçussa, onde sempre acolhe os amigos e visitantes. A seguir à entrevista, guiou-nos pela sua queijaria, na mesma rua —  “esta rua é toda minha, foi-se tudo embora.”

Mostrou-nos o processo de produção e guardou para o fim a revelação do seu maior tesouro. “Tenho aqui uns queijos a curar desde o início da pandemia. Não se venderam, são uma raridade”, atirou, enquanto puxava um tabuleiro com uns queijos escuros e tesos. “Estes são só para alguns.” 

Há 40 anos ligado à produção do chèvre mais conceituado de Portugal, Adolfo é uma figura incontornável da gastronomia portuguesa. Conhecido como o agricultor preferido dos chefs, foi dos primeiros a produzir de acordo com as necessidades dos restaurantes. Estabelecido desde sempre na aldeia da Maçussa, perto do Cartaxo, há décadas que aí recebe gastrónomos de todo o mundo, para quem costuma cozinhar a sua famosa manja de bacalhau.

Hoje em dia, produz de quase tudo um pouco, desde trigo barbela a mel, passando por frutos que depois processa em conservas. Mas esteve sempre muito virado para o que os cozinheiros pediam, atento aos ares do tempo e do que se fazia lá fora. Para se ter uma ideia, segundo o próprio, terá sido o primeiro a cultivar e distribuir rúcula em Portugal, na altura a pedido de José Miranda, do restaurante Pap’Açorda, no Bairro Alto, em Lisboa. 

Sempre a pensar num novo produto, aos 73 anos de idade está em vias de fazer o primeiro balsâmico artesanal português, a partir de um vinagre caseiro. E quer recompensar os animais que mais alegrias lhe deram: na forja, está um parque de diversões na Maçussa para… cabras. 

Como é que anda a agricultura? 

Este mundo é uma coisa, pffff… Passou-se agora à hora do almoço uma coisa curiosa. Estávamos a comer um petisco e telefonam-me dos serviços veterinários do Ministério da Agricultura: queriam vir cá fazer uma recolha de queijos, amanhã, mas a visita era condicional porque não sabiam se a Renault 4L estava a funcionar. Ora, já há 40 e tal anos, o INETI [Instituto Nacional de Energia, Tecnologia e Inovação], onde eu fiz o curso do chèvre, dizia que quando a 4L estava boa não tinham dinheiro para a gasolina. A seguir fiz uns projectos com o Instituto Superior de Agronomia, para uns camembert em colaboração com um francês de Perafita, e andei lá com uma engenheira a fazer experiências. A mesma história: a engenheira nunca conseguiu vir aqui ver os queijos porque a 4L estava sempre avariada. Está a ver: 40 anos depois, outra engenheira diz-me a mesma coisa: se calhar não pode vir amanhã porque a 4L não sei o quê. Só quem está neste mundo é que sabe a pobreza que é a nossa Agricultura. 

Pobreza das instituições. 

Sim, sim. Outro exemplo. Estive no INIAV, em Elvas, na semana passada, com pessoas cinco estrelas, lá da zona. Têm um projecto grandioso. Vão trazer 50 investigadores do mundo inteiro, vão criar salas de conferências. É um projecto de quatro ou cinco anos. Mas depois têm de comprar com o seu dinheiro uma peça para um tractor, porque ninguém fia o INIAV. Conseguem dinheiro comunitário para o projecto, depois acaba, e os engenheiros é que têm de pagar a peça do seu bolso. E continuamos nesta pobreza desde sempre. Vêm milhões da bazuca, mas quem vive no terreno, na pequena lavoura, sem acesso a fundos, continua a ver a mesma pobreza. 

E como é que está o seu trigo barbela?

Está bem. Ainda na semana passada fizemos uma reunião na Escola de Hotelaria das Caldas da Rainha. E fomos lá ao INIAV, onde estão a dar continuidade ao catálogo das variedades de trigo antigas. Se houver um produtor que tenha interesse, vai lá e eles cedem um bocadinho. Aquilo é uma estação de ensaio. Mas depois voltamos à vaca fria, porque há para aí uns chicos espertos a vender barbela que não é barbela e o pessoal compra tudo. 

Como têm sido as colheitas de barbela?

No ano passado não foi famosa, este ano tenho três terras muito acamadas pela chuva, também não vai ser espectacular. São contingências. Mas estou entusiasmado porque descobri que há um fulano do nosso grupo que tem uma marca que diz que descasca o espelta, que plantei há uns tempos. Tenho uma tonelada ainda de espelta, mas tenho moído com casca, sem grande sucesso. Este fulano mandou vir da China essa máquina e adaptou-a. O espelta é interessante para cozinhar. Em Itália fazem-no cozido, ainda com película, como se fosse arroz. Pode ser interessante. 

Que tratamentos faz nos cereais? 

Não faço nada. 

Zero?! 

Zero. E fé em Deus [risos]. 

Voltando muito atrás. Sempre esteve ligado à agricultura?

Sim, eu nasci aqui na Maçussa, na Idade Média. Os meus pais, os meus avós, os meus bisavós, eram todos agricultores. Antigamente, só havia troca de géneros. Não havia água, nem luz, nem estradas. Mas fui da primeira geração que aproveitou o desenvolvimento da produção de vinho, que aqui era muito grande. Chegou a haver 226 adegas, na aldeia. Tenho-as todas catalogadas. É um caso único, não conheço nada assim. O vinho aqui tinha uma valorização muito grande, e um bocado fruto disso eu fiz parte da primeira geração que foi estudar. 

Onde estudou? 

Comecei por ir estudar para o Cartaxo. Ia de bicicleta, mais um primo, já com a lancheira para o dia todo. Fica a uns sete ou oito quilómetros daqui. Ainda tenho a pasteleira que o meu pai me comprou. Curiosamente, apareceu-me há quatro ou cinco anos a carta de condução de bicicleta dessa altura, tirada em 1957. E o que é que veio relembrar-me? Fui preso, com 11 anos, no centro do Cartaxo, por conduzir sem carta. 

Como é que isso aconteceu?

O cabo Rosa da GNR, que era um gajo filho da puta do pior que há, mandou-me parar e levou-me para a esquadra. E eu com 11 anos estive um dia inteiro na esquadra a chorar baba e ranho, sem maneira de contactar ninguém. Só me soltou à noite, andavam os meus pais preocupados, claro. O que era a vida naquela altura… 

Como ficou o seu pai? 

O meu pai foi até ao 25 de Abril a autoridade cá da terra. Chamavam-lhe o cabo chefe. Fazia justiça por ele, era como se fosse o Xerife da terra. A GNR era só na Azambuja, ele tinha que resolver aqui os problemas do dia-a-dia. 

O seu pai fazia muito vinho? 

Ultimamente, uns 100 mil litros. Já era significativo e o vinho era bem vendido. 

Era bom?

Excelente. E muito bem valorizado. Era tudo misturado, castas brancas, tintas, como era costume na altura. Depois, quando fui estudar para Lisboa, acabei por ficar a estudar de dia na Junta de Vinho, na Rua Mouzinho da Silveira. Trabalhei na estatística até ir para a tropa. E soube, por exemplo, que a Maçussa produzia tanto vinho como o Alentejo inteiro, nos anos 1960. 

Mas o vinho, aqui, não tinha boa fama, pois não?

Isso foi um fenómeno que aconteceu porque os compradores, os armazenistas, queriam um vinho com cor e grau. E o Estado, ali na estação de Pegões, começou a criar híbridos de plantas para aumentar a produção. Os agricultores começaram a enxertar essas plantas, só que aquilo dava muito mas tinha um teor alcoólico muito baixo. Então tinha de se acrescentar açúcar para dar grau. Os armazenistas não se importavam, aquilo era tudo a granel. Mas, mesmo assim, o vinho aqui tinha uma valorização acima da média.

Quão grande? 

Para que veja, vou contar-lhe uma história. Nos anos 1970, já depois da mecanização da agricultura, houve um ano em que o vinho atingiu 200 escudos o litro, quando hoje está a 50 cêntimos. Ou seja, o pessoal fez muito dinheiro com isso. Acho que foi numa altura em que faltou batata na Rússia para eles fazerem álcool para o vodka. Enfim, houve um fenómeno que provocou isso e que eu não sei bem qual foi. E, então, o pessoal tinha tanto dinheiro por causa do vinho que começou a comprar tractores Lamborghinis em barda. Às tantas, lá de Itália, mandaram um telex para o representante da marca na zona a dizer: “Reunião mundial da Lamborghini na Maçussa. Reservar hotel e centro de conferências. Até agora foi a terra onde vendemos mais Lamborghinis”. Ainda hoje há muitos por aí, desse tempo. [Risos].

Ainda tem vinhas? 

Tenho um resto. Vinhas velhas. Estou para plantar uma vinha, agora. Conto sempre a história do Conde de Santa Maria, de Colares. Quando tinha 90 e tal anos caiu do cavalo e esteve à morte. Os entreténs dele eram andar a cavalo e as flores para a mulher, tinha lá um jardim muito bonito. Mas, como deixou de poder fazer isso, decidiu plantar vinha com 95 anos. Foi assim que nasceram as vinhas do Casal de Santa Maria. Morreu em 2018 com 105 anos e ainda provou muitos vinhos seus. É a minha esperança. 

Porque é que não seguiu o percurso do seu pai no vinho?

Fiz vinho mas não engarrafei. O mercado dos vinhos é um mercado de bêbedos. Muito complicado. Nunca tive o chamamento. Dá-me prazer fazer a lagaragem à moda antiga, com as prensas. Este ano quero ver se faço. Há dois anos ainda fiz, ficou cinco estrelas. Não sei. Agora há aí a história dos vinhos naturais. Alguns têm piada, outros são uma zurrapa desgraçada, porque hoje em dia toda a gente produz vinho. Fiz o primeiro laranjinha de Portugal, um orange wine, com curtimenta, com o professor Virgílio Loureiro  e com o André [o chef André Magalhães]. Ficou espectacular. 

Falando do que produz actualmente. As pessoas conhecem-no mais pelo queijo, mas faz outras coisas, certo?

Sim, muita coisa. No outro dia fiz uma listagem e eram 50 produtos, ao todo. Até vinagre estou a fazer. 

Provei o seu molho picante e era notório que tinha ali um vinagre de qualidade. 

Estou a fazer um balsâmico, agora, com esse vinagre, que tem 30 anos e está em barrica de carvalho avinhada. Mas faço muita coisa, desde o arrobe, feito com o mosto do vinho. Não leva açúcar, fica ao lume umas 10 horas a concentrar o mosto e junta-se melão, pera, marmelo, a fruta da época que houver, tudo no tacho. E é um doce que nunca se estraga. Era o doce do mundo rural. Faz-se em Itália, França. 

Por falar em França. Como apareceu o seu queijo chèvre?

Por um acaso. Depois de fazer a minha vida citadina e de ir à tropa em Angola, fiz o regresso às origens, por volta de 1976. Era filho único, tinha casas, propriedades. Nunca contei foi com o meu pai não aceitar o meu regresso — e quantas vezes eu, agora, não lhe tenho dado razão. 

Porquê?

Porque ele dizia-me que tinha feito um sacrifício grande para me tirar da vida dura do campo. Eu tinha uma vida boa e larguei tudo para vir para o campo, começar tudo do zero. E não foi fácil. Meteu divórcios, filhos, mulheres. Quantas vezes, nas minhas meditações, não tenho dado razão ao meu pai. Mas, pronto, agora não vale a pena voltar atrás.

Por onde teria seguido se não viesse para aqui?

Não faço ideia. A vida tem sido tão complexa. Mesmo aqui já deu tantas voltas. Não consigo imaginar-me noutra vida. Mas era possível ter feito tanta coisa. 

E quando voltou à Maçussa o que começou por fazer?

Coelhos, produção de coelhos. E foi logo um sucesso. Importei uns coelhos de raça de Inglaterra e comecei a fazer reprodutores e a vendê-los bem. Tinha uns 2000 mil coelhos. Como sabe os coelhos reproduzem-se como… coelhos. E depois apareceu a novidade das codornizes, que eram muito consumidas ali para Cascais, nas tasquinhas de Alcabideche. Fazia o circuito completo. Criava, tinha poedeiras, matava e distribuía. Vendia-se bem, nomeadamente para as cantinas das fábricas da Ford, na Azambuja. O negócio dos reprodutores parecia-me interessante e, a dada altura, importei também um núcleo de cabras, da Holanda. Eram aquelas saanen, branquinhas, suíças, da Heidi. Fui comprá-las à Holanda, importei umas 40. Instalei-as numas terras perto de Montejunto, com prados permanentes. 

E por que é que se virou para os animais?

Porque o meu pai não me deu entrada nas vinhas. Dizia: “Vira-te lá para outro lado.” Só comecei a fazer vinho quando ele já estava completamente incapacitado. 

E como passa daí para os queijos?

Estava eu com as cabras quando surge a oportunidade de ir fazer um curso ao INETI, que era na Rua da Vale Formoso, em Marvila. A engenheira Manuela Barbosa e o doutor Vieira de Sá, um homem famoso nos laticínios, tinham estado em França a fazer um estágio sobre este queijo, o cabra tipo chèvre. Trouxeram a tecnologia para cá e começaram a dar cursos. Eu fiz esse curso com mais três ou quatro pessoas. E toca de fazer o queijo com os penicillium que o INETI me fornecia. 

E correu bem desde o início? 

O queijo sim, a venda é que era a porra. Estamos a falar dos anos 1980. 

Quem foram os primeiros compradores? 

O chef Michel foi dos primeiros a reconhecer a qualidade. Tinha um restaurante no Castelo, em Lisboa, era das coisas mais fine dining que havia, das únicas. O Correio da Manhã, em 1983, fez duas páginas com o queijo e chamada à capa. Na primeira página lia-se, à maneira do CM: “Com carvão também se faz queijo”. [Risos].

Também começou com as aromáticas nessa altura?

Sim. Ninguém sabe, mas quem introduziu a rúcula em Portugal fui eu. Isso foi a pedido do Zé Miranda, do Pap’Açorda, que era um fulano que viajava e estava sempre à procura dessas coisas. Tinha uma grande admiração por ele por causa da decoração que ele fazia sempre no Papa’Açorda e na Bica do Sapato. Gastava milhares de euros em flores, uma fortuna, mas aquilo era outra coisa. As madames do corpo diplomático iam lá encher o olho. Eu já fazia tomilhos e manjericões e ele dizia-me: “Você tem de fazer rúcula, rúcula é que é”. E depois também coadjuvado pela Maria Paola, do Casanostra, uma mulher das arábias. 

Nessa altura já vendia queijos? 

Sim. Então, como lhe contava, conheci o Michel lá no Castelo de São Jorge. Um dia fui lá jantar e surgiu a hipótese de distribuir o queijo. Ele era o topo, não havia mais ninguém. Ele dizia que era o único que tinha autorização para usar o toque. Não havia muitos restaurantes emblemáticos nem muitos sítios para escoar o queijo. Depois entrei no grupo da Aveirense, que tinha as mercearias Diplomata, a Brasil, a Carrossel, que serviam o corpo diplomático. Depois também a Riviera, na Avenida da Igreja. E comecei a vender nos Modelo, que ainda não eram Modelo, foi antes de o Belmiro [de Azevedo] os comprar.

O chèvre que fazia nos anos 1980 era igual ao que faz hoje? 

Era igual, igual. Já era muito bom na altura. [Risos].

O que é que torna o chèvre um queijo diferente dos outros feitos com leite de cabra?

A grande diferença do meu, mesmo para os franceses, é o pastoreio directo e a qualidade dos nossos prados. 

E o carvão, o que é que faz? 

Ter um bom carvão é importante. Tem duas funções: ao envolver o queijo em carvão vegetal, não o deixa perder tanta humidade durante a cura. E vai ajudar no desenvolvimento dos bolores: o penicillium. Faço um lote de três estirpes de penicillium, de entre várias que há no mercado. O penicillium quando chega à superfície fixa-se no carvão e alimenta-se do carvão. 

E esse carvão pode ser comido, certo?

Sim, sim, é um carvão activado. Não tem problema. 

Só usa leite das suas cabras?

Compro também a um amigo, mas é tudo de cabras em pastoreio. É mais ou menos metade, metade. E quando há leite faz-se queijo e, quando não há, não se faz. Às vezes é um drama ter de dizer aos chefs que não há queijo. 

Acontece muito?

Na verdade, nem tanto. Como tenho supermercados e lojas, tiro daí para pôr em alguns restaurantes. Se está na carta do Alma [estrela Michelin de Henrique Sá Pessoa], eu esforço-me para não lhe falhar. Nós estamos aí nos estrelados todos. Até costumo dizer-lhes: “Se vos tiro o queijo, vocês perdem logo a estrela”.

Qual foi o seu período mais difícil? 

A crise anterior, de 2008, foi uma altura muito complicada, em termos de recebimentos. E apanhei as falências todas dos restaurantes. 

Vende mais para restaurantes?

Sim, sim. 

Quanto representa o seu chèvre no volume dos seus negócios?

Uns 60, 70 por cento. Estávamos a fazer cerca de 1000 queijos por semana, antes da crise. Agora, tivemos de reduzir para metade e despedir pessoal. De repente, fechou tudo. 

E os hipermercados?

Eu não trabalho com essa rapaziada. Deixei-me disso. É muito complicado. Eles querem ser donos das vendas e do negócio. Fiz marca branca para o Pingo Doce, em tempos. E vendia-se muito. Compravam bem. Só que depois eles quiseram tomar conta do negócio e nomearam uma engenheira responsável pela minha queijaria. A engenheira vinha para aqui e dizia: “Ah, não quero assim. Ah, agora só quero queijos de 100 gramas”. As grandes superfícies deram cabo do país, não foi dos produtores, foi do país. Um primo meu foi mesmo à falência por causa deles. Têm sido centenas deles. Eu vendia para o El Corte Inglés e deixei de vender porque eles eram muito chatos a receber a mercadoria. Mandava lá um carro e depois ele estava lá meio dia à espera para descarregar uma dúzia de queijos. 

Qual costuma ser a melhor altura para comer os seus queijos?

Esta é uma boa altura. Estão a sair os queijos com leite da Primavera. Os de Verão também são bons, porque o pasto seco faz o queijo mais denso. 

E o que é que anda a inventar agora, para além do balsâmico?

Às vezes penso que estou a enlouquecer. Já devia ter idade para ter juízo. Já tenho o projecto feito e tudo. Então é o seguinte. Ando a explorar as cabras há quarenta e tal anos. Acho que chegou a altura de as compensar. Estou a fazer um parque de diversões de cabras. Com baloiços, umas torres para elas subirem. Estou a vedar o terreno à volta de um moinho que ali tenho. Quando chegar essa altura, metem-me no Júlio de Matos. 


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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