Tua Madre

A experimentar

Crítica de Restaurante

A Madre de Évora

Um pequeno restaurante ítalo-alentejano, instalado na zona histórica de Évora, é uma das melhores surpresas do ano. 

No final de um longo almoço em Reguengos, olhei para o relógio e eram seis da tarde. Tinha mesa marcada para jantar daí a uma hora no Tua Madre, em Évora, mas estava pronto a hibernar até Dezembro.

Ao estacionar na Praça do Giraldo, ainda sentia um refluxo alcoólico misturado com azia de borrego. A minha vontade de comer era parecida com a vontade de Luís XVI em ser guilhotinado na praça da Concórdia.

Até que apareceu Marisa Tiago. Marisa Tiago foi quem começou por me mudar o ânimo. A liderar a pequena sala e a esplanada do Tua Madre, trouxe a ardósia com os comeres do dia: focaccia com sardinha; brioche com porchetta; agnolotti com cantarelos e pinhões. Depois, explicou o conceito: “A ideia é pedir pratinhos para partilhar”.

A esplanada fica numa rua do centro histórico

Ora, não havia ninguém com quem partilhar, mas os níveis de apetite começaram a subir ao ritmo do menu cantado. “O nosso carpaccio di coppa di testa é uma cabeça de xara que fazemos aqui nós, à italiana”. Quero. “A focaccia é feita com massa mãe, sardinha fresca da época e lardo que vem do Zambujal” [dos irmãos Jerónimo]. Quero.

De repente, o milagre da gula.

Eis-me regenerado, a atacar a cabeça de xara. Por cima do fiambre de cocuruto suíno prensado, uma salada fresquíssima, cheia de sabor. Que rúcula, que coentros. Ah, e as favinhas descascadas, quase doces. E ao lado, será azeitona preta? Não, não: é meia cereja descaroçada. Favas e cerejas e cabeça de xara. Maravilha.

Produtos de época, como as favas e as cerejas da cabeça de xara

Por esta altura, era já evidente que Francesco Ogliari, dono do sítio e dos fogões, fazia artesanato fino. Cada erva terá sido manipulada com o foco de um laminador de diamantes. Nem uma ponta escura, tudo viçoso, fresco, biológico, local — como se os hortícolas fossem colhidos minutos antes de irem para o prato.

A mesma atenção ao detalhe foi evidente no agnolotti, bolsas de massa fresca caseira acompanhadas de cantarelos e pinhões. Cantarelo é cogumelo de estrela Michelin, é matéria-prima de Vila Joya servida sem cerimonial num sítio com meia dúzia de lugares lá dentro e cinco mesas priclitantes sobre o empedrado da histórica rua da Alcárcorva de Baixo, espécie de Portas de Santa Antão eborense (melhor, melho), onde turistas perdidos caem facilmente em armadilhas do very typical.

Agnolotti de massa fresca com cantarelos

Tudo o que o Tua Madre não é. O que há aqui é obsessão com produto e um acaso biográfico e culinário que ligou Francesco à planície alentejana por via do teatro e de um Erasmus já longínquo. Depois disso, o chef natural de Crema, na Lombardia, andou pelo Cookies Cream, vegetariano em Berlim com estrela Michelin, e mais recentemente liderou a cozinha do  Santa Clara dos Cogumelos, óvni dos fungos no Mercado de Santa Clara, em Lisboa.

Resumindo. Já tropecei em alguns restaurantes ditos luso-italianos e são quase sempre trágicos. O Tua Madre, por outro lado, faz sentido e faz gosto. Não sei se resistirá ali, onde está desde 2019, se tem espaço e preço (30€ por pessoa) para sobreviver. Mas sei que Marisa Tiago sabe o que diz e diz bem. E que Francesco Ogliari tem conhecimento e trata de fazer felizes os clientes. Mesmo os que aparecem para jantar acabados de almoçar.

Alcárcova de Baixo 55, Évora. 266 094 865. Qua-Dom 13.00-15.00, 19.00-22.30


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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