15 coisas que tem de saber sobre a sardinha

A experimentar

A época oficial do peixe mais popular do Verão português abriu ontem, mas só hoje os mercados o puseram à venda. Ricardo Dias Felner diz-lhe com o que pode contar, como escolher os melhores exemplares e as melhores dicas para grelhar a jóia prateada.

1. Como está a sardinha este ano?
Como está todos os anos quando a temporada arranca: cara e magrinha. E isso impediu uma corrida às bancas? Não. No Mercado de Alvalade, em Lisboa, pelas 11.30 alguns vendedores já não tinham peixe. “Foi tudo”, atirou Horácio, um dos peixeiros mais experientes da praça. E estava boa?, insistimos. “Ainda não”, respondeu, sem rodeios.

2. A que preço estava a ser vendida em banca?
A sardinha de Sesimbra estava a chegar ao cliente a 5, 6 euros o quilo — e este preço dever-se-á manter nos próximos dias, com o pico a acontecer por altura dos Santos. Relativamente ao ano passado, parece não haver variação.

3. Como escolher sardinha fresca?
A sardinha mais fresca é tesa, tão tesa que fica arqueada, com a barbatana caudal erecta. A propósito disso, António Pinhal, da conserveira Pinhais, contou-me que costumava escolher a sardinha na lota de Matosinhos atirando-a ao chão. Se ela batesse e saltasse era da boa. De resto, valem outros critérios usados para os peixes em geral. A pele deve ser brilhante, com o muco cutâneo transparente. Já as guelras devem ter cor viva e cheirar a algas. Os olhos bons, por sua vez, são côncavos, com a pupila negra e a córnea transparente.

4. Como escolher sardinha gorda?
Não menos importante do que a frescura é a gordura. Independentemente do tamanho (iremos lá a seguir) importa avaliar a dimensão do cachaço. Para isso, vire o peixe com a zona da barriga para baixo e terá uma boa visão do “pescoço”. Quanto mais grosso, mais gordura — logo, mais sabor. 

5. Devo atacá-la já ou esperar por Julho ou Agosto?
A resposta racional seria: espere por Julho. A sardinha estará mais barata e estará bem melhor. Para ter uma ideia, a primeira sardinha do ano pode não ultrapassar os 8 por cento de gordura, enquanto a sardinha de Agosto, Setembro e até Outubro já terá uns 20 por cento. Mas a resposta emocional é a que prevalece, como em quase tudo. E a resposta emocional é muito clara: o apetite é o melhor condimento e o apetite por sardinha aparece com os primeiros aromas a fogareiro — por estes dias. Ou seja, coma já, mas não se esqueça de comer também depois. 

6. Da pequena ou da grande?
A questão divide o país. Nalgumas zonas, como Setúbal, ninguém quer sardinha grande. A posição tem argumentos válidos. Desde logo, há quem diga que as espinhas das pequenas são mais fáceis de ultrapassar. A sardinha de Portimão, mas também do eixo entre Nazaré, Figueira da Foz e Aveiro, onde historicamente existem maternidades, é conhecida por ser mais pequena. A sardinha de Peniche, Matosinhos e Sesimbra costuma ser maior. 

7. Que sardinha era a da semana passada?
A sardinha fresca à venda nos mercados antes de dia 17 de Maio pode ter sido pescada em Espanha, nomeadamente vinda dos portos da Andaluzia e da Corunha, porque no país vizinho a época costuma começar mais cedo. A outra possibilidade é ser da portuguesa mas congelada, o que nos remete para outra pergunta clássica.

8. A congelada é má?
Nem sempre isso é um problema. As boas sardinhas congeladas podem ter mais gordura do que as primeiras sardinhas da época. O problema pode estar na textura e na cor. A carne da congelada é mais partida e mais escura. Outra diferença tem a ver com as escamas. A congelada terá menos escama, sendo que a escama ajuda a manter o interior húmido e a que o peixe não se quebre na grelha. 

9. Como identifico uma sardinha congelada?
A forma mais fácil é olhar para a barbatana caudal, o rabo. Se estiver partida, é porque o peixe terá sido congelado. Outras características são a pele mais baça, as vísceras mais escuras e a gravata ensanguentada. 

10. Há mais quantidade de sardinha este ano?
Em princípio, sim. Depois de anos a regular os stocks de sardinha, Portugal deve esperar boa quantidade de peixe nas redes em 2021. Até Julho podem ser pescadas 10 mil toneladas de sardinhas e, em Junho, a quota será revista e prolongada até Outubro. Nos últimos dois anos, o valor global rondou as 12 mil toneladas. Ainda que se espere um aumento significativo, ele estará bem longe dos recordes dos anos 1960, quando se chegou a pescar quase 250 mil toneladas por ano.

11. Há uma técnica ideal para assar sardinha?
A primeira preocupação deve ser salgar com antecedência, entre meia a uma hora antes de grelhar. No que respeita a hardware, para o assador amador, o melhor é fazer uso de uma grelha fechada. Assim, basta agarrar na grelha e virá-la ao contrário no momento de virar a sardinha. Mas se tem dedos de aço, habilidade e treino, o ideal é agarrar numa faquinha e virá-las uma a uma, em grelha aberta, evitando-se assim apertar o peixe e com isso perder-se gordura. 

12. O que deve acompanhar a sardinha?
Há várias hipóteses, mas sardinha sem pão é um desperdício porque não há nenhuma esponja melhor para os sucos que são libertados. Há quem prefira o clássico pão trigueiro, à fatia, mas também há indefectíveis da broa de milho ou centeio. De resto, a batata nova, que agora está na época (aparece na Primavera), cozida com a pele, é tradicional, bem como a salada de pimentos assados. 

13. E vinhos? Branco ou tinto?
Se a regra diz que os vinhos brancos vão melhor com peixe, esta é uma das excepções em que a tradição está de braço dado com os especialistas e com os testes em prova cega. Tintos, mas também rosés, são os indicados, de preferência com alguma acidez para cortar a gordura. Pormenor importante: a temperatura. Se vinhos tintos mornos nunca são recomendáveis, com sardinhas sugere-se que se baixe a temperatura ainda mais, para 13 ou 14ºC.

14. Como é fixado o preço da sardinha?
O preço da sardinha é definido pelos grandes compradores, como os hipermercados e as conserveiras. Esse valor depende das licitações em leilão nas lotas portuguesas, onde estão compradores que trabalham para as grandes cadeias de venda ao público. O pico do preço costuma acontecer na altura dos santos populares, seja o Santo António em Lisboa, seja o São João no Porto. Com as restrições decorrentes da pandemia, esse efeito poderá ser menos acentuado este ano. Em 2019, uma sardinha assada nos Santos chegou a custar 2€ a unidade. 

15. E quem é, afinal, a sardinha?
A sardinha que os portugueses gostam e pescam é a Sardina pilchardus, nome científico da sardinha europeia. O seu habitat é sobretudo Portugal, Espanha, França, Inglaterra e o Mediterrâneo Ocidental. Tem em média 20 centímetros de comprimento e pode viver 15 anos. Isto, claro, se tiver a sorte de não cair na pesca de cerco das vorazes traineiras portuguesas.

 


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

Partilhe este texto:

Últimas