Ela está por todo o lado! Saiba um pouco mais sobre a Brettanomyces

A experimentar

É enófilo? Então já ouviu falar em “suor de cavalo”, ou “cheiro a rato” no vinho. Certo? Pois bem, esses odores resultam da presença e ação das leveduras Brettanomyces. A propósito, o nome Brettanomyces surge dentro do universo da cerveja, em 1904, atribuído pelo diretor de laboratório da Carlsberg.

Também muito presente noutras indústrias alimentares, desde o início dos anos 1990 que as Brettanomyces são consideradas contaminantes das fermentações alcoólicas e, em particular, da indústria enológica (Larue, 1991). É uma levedura de contaminação, sem interesse tecnológico qualitativo para o vinho.

Apesar disso, estas leveduras, ao desenvolverem-se nos vinhos, fazem surgir sensações olfativas retratadas como “animais”, fenoladas, farmacêuticas, “plástico queimado” e “suor de cavalo”. Estes odores que, frequentemente, não são aceites pelos consumidores, levam à degradação e uniformização da qualidade dos vinhos, de acordo com um artigo técnico publicado na www.infowine.com.

Qual o mecanismo que dá origem a estes odores? Segundo os técnicos e investigadores, a Brettanomyces leva à formação de fenóis voláteis no vinho, sobretudo o 4-etilfenol e o 4-etilguaiacol, a partir de ácidos fenólicos (cumárico e ferúlico) presentes já na uva. Ainda por cima, a Brettanomyces possui as enzimas cruciais para metabolizar os ácidos fenólicos. Já agora, e de acordo com uma apresentação do diretor dos laboratórios Dubernet no site Vitivin, uma possível distinção, odorífera, entre os dois fenóis voláteis seriam o odor a pintura com água e fumado (4-etilfenol) e o especiado (4-etilguaicol). Está claro de ver que, devido à complexidade aromática do vinho e aos limiares de perceção, se a presença for muito reduzida, a sua identificação não será fácil. Acrescenta o técnico, “para além dos fenóis voláteis, a Brettanomyces é capaz de produzir gosto a “rato”. Existem já ferramentas para quantificar estas moléculas.” E deixa o alerta: “algumas bactérias láticas também produzem o gosto a rato”.

Continue a ler o artigo em Revista de Vinhos.

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