Algarve: longe do turismo, perto do estômago

A experimentar

As receitas, os produtos e os melhores restaurantes do reino do Algarve, numa viagem de ponta a ponta (sem pôr os pés na areia). 

Monchique – Sagres
Do oásis serrano à cataplana de José Pinheiro

A Quinta da Dona Idalina, um turismo rural a 400 metros de altitude, fica junto a Caldas de Monchique. Ao fundo, vê-se a Praia da Rocha e Ferragudo. “Esta terra dá muita coisa boa. Aqui as couves, as favas e as ervilhas, por exemplo, são doces”, diz a própria Idalina, também dona do histórico Café Império, onde se come um dos melhores frangos piri-piri do país.

Quinta da Idalina, em Caldas de Monchique

Enquanto vai colhendo da horta bróculos, morangos e espinafres, Idalina explica que a fertilidade do sítio tem a ver com muitas coisas. “O solo é pouco ácido, o clima é quente e húmido, a água é boa. Tudo se dá bem”, conclui.

A riqueza da matéria-prima monchiquense é acompanhada por um receituário original. À noite, comprovo isso mesmo no restaurante A Charrete, com os famosos milhos com feijão, uma espécie de cachupa; e com as couves com molho de arroz (o molho de arroz é um enchido que lembra a morcela de arroz, mas com farinha de milho e cortes magros do porco).

Milhos com molho de arroz – Restaurante A Charrete

José Pedro, proprietário do restaurante, situado bem no centro histórico da vila de Monchique, explica que os pratos são simples mas neles brilha o produto, sejam os enchidos, seja a carne de porco preto, seja a melosa (bebida artesanal de medronho com mel), com que termino o jantar.

Outra mesa séria de Monchique é o Jardim das Oliveiras, de Geraldino José. Estão cá os clássicos todos, com o bónus de haver sempre um “forno a lenha” aceso de onde podem sair travessas de javali e cabrito.

Alguns dos seus tesouros, lamentavelmente, estão em vias de desaparecimento. São os casos do pêro malaipo (também conhecido como pêro de Monchique), da ameixa de Santa Rosa ou da batata imperia, que já quase não se cultivam. Mas também do ex-libris de outrora, o famoso presunto de Monchique, hoje desvirtuado.

A beleza do presunto de Monchique tem na base porcos pretos criados em processo caseiro, com milho e batata doce e os hortícolas que sobrassem da horta. “Mas hoje já ninguém tem vida para isso”, diz Fátima Varela, dona do mais conceituado talho local, com o mesmo nome, à saída da vila.

As outras características deste presunto são não ter fumo e ser curado em sal (bastante). Antigamente, essa cura era feita com o clima da serra (outra raridade, nos dias de hoje, sendo quase tudo tratado em câmaras de frio).

Os encantos de Monchique podiam ser só regionalismo exacerbado das suas gentes, mas nos dias seguintes hei-de ouvir elogios de muitos algarvios de outros concelhos.

A uma hora de carro dali, em Vila do Bispo, encontro-me com José Pinheiro, algarvio de pronúncia carregada, nascido e criado no canto mais ocidental do país. Dono e chef do restaurante Eira do Mel, José ousou fazer uma cozinha de base algarvia, cuidada, num lugar que, nos idos de 2000, era apenas ponto de passagem para Sagres ou para Praia do Castelejo.

Restaurante Eira do Mel

Enquanto prepara uns ovos mexidos com biqueirão anchovado e alcaparras, José vai dando exemplos concretos sobre o que é isso de manter o espírito culinário do Sul. “Eu gosto muito de manteiga. Mas aqui não se usa e eu sigo isso”, concretiza, deixando verter uns bons goles de azeite para a frigideira, antes de derramar ovos amarelos como pintainhos.

No bico ao lado já fervilha a cataplana de polvo com batata doce, porventura a especialidade mais requisitada da Eira do Mel. “O polvo do laredo é o polvo que anda ali nas pedras, na zona da maré. Tem uma alimentação mais variada, é mais saboroso”, explica José, cortando depois as liras, nome dado à variedade de batata-doce célebre entre Aljezur e Sagres.

Por falar em Sagres, mais tarde pergunto a José pela afamada moreia da zona. Ele põe um ar misterioso e, depois de uma visita à lota local, decide que esse há-de ser o lanche.

No Café Zambujo, mesmo na vila de Sagres, os pescadores comem a moreia frita ora em sandes, ora em peças de dominó crocantes, boas para picar com cerveja Cristal.

Portimão – Olhão
Frangos, Michelins e Mercados

Rumando do Barlavento para o Sotavento, aproximamo-nos mais da costa. Passamos Lagos, onde lá no alto da praia do Camilo pontifica o restaurante Camilo (farol de peixe fresco e bem comer), mas seguimos em direcção a Portimão, uma das urbes mais agitadas da costa.

Depois de Odiáxere vemos ao fundo a Ria do Alvor, maternidade de boa ostra, amêijoa e piscicultura de qualidade. É de lá que seguem muitas das douradas e robalos que hão-de fazer vitrina em restaurantes de todo o país — e que também encontro nas bancas do Mercado Municipal de Portimão, minutos depois.

Alojado num enorme edifício, dá guarida a alguns dos produtos autóctones mais extraordinários do Barlavento.

Na zona das hortícolas, muitas vendedoras estão ocupadas a descascar favas e ervilhas de quebrar. Para minha surpresa, vejo duas raridades regionais: as azeitonas de sal (da variedade maçanilha, maduras e curadas em sal e alho, enrugadas como passas); e a já citada batata imperia, de polpa branca, famosa em Monchique. “É uma batata que se desfaz facilmente, mas é muito saborosa. Corte um pescoço de borrego, assim como se fossem costeletas, e faça um guisado no tacho com estas batatas. Vai ver, é uma maravilha”, atira a vendedora da banca Os Frescos da Cila.

Mercado Municipal de Portimão

Na zona dos peixes, há de tudo um pouco, desde grandes pargos legítimos até moreias. As moreias abundam nas águas algarvias e são consideradas um petisco popular, sobretudo entre Sagres e a Zambujeira do Mar. Nem toda a gente as sabe preparar, todavia — devem ser secas e salgadas antes — e vão rareando nos menus.

Nos restaurantes de Portimão, brilham sobretudo os peixes mais pequenos e os mariscos, sejam em versão popular, como nos casos do Café Brasil e da Cervejaria Lucio, mas também na versão fine dining protagonizada pelo chef João Oliveira, no Bela Vista, o estrela Michelin da Praia da Rocha.

Ainda falando de crustáceos e afins, já fora de Portimão convém não esquecer a Marisqueira do Rui, em Silves. Para lá chegarmos, passamos zonas densas de laranjal, ou não estivéssemos na capital dos citrinos. A Marisqueira do Rui tem preços simpáticos e, também por isso, ali acorre muita clientela, requisito essencial para um restaurante que serve um dos produtos do mar mais rapidamente perecíveis.

Não muito longe dali, continuando para o interior, a três quilómetros de São Bartolomeu de Messines, mesmo à beira da auto-estrada A2, eis-nos de volta aos sabores terrestres. Refiro-me ao fantástico Caixeiro, onde para além de umas batatas fritas de estalo, se comem especialidades como a carne em banha, a galinha cerejada, a feijoada de polvo com batata doce, o javali com castanhas, o galo do campo, as favas com carne frita e o cabrito.

Voltando a Sul e avançando para Este pela EN125, chegamos então à capital do frango, a Guia. Nem é preciso sairmos da estrada para darmos com os templos de sempre. Foi aqui que José Carlos Cabanita inventou o frango de churrasco mais suculento do país, a 26 de Julho de 1964, mais precisamente no restaurante que hoje dá pelo nome de Ramires — e que é gerido com determinação pela sua filha, Noélia Cabanita.

Mas para quem quiser uma versão sofisticada do pitéu, basta andar uma dúzia de quilómetros. Em Porches, dentro do hotel Vila Vita Park fica o Ocean, um duas estrelas Michelin (só existem quatro em Portugal). À frente do restaurante está Hans Neuner, austríaco apaixonado pela cozinha algarvia e responsável por resgatar mais produto e receituário tradicional do que muitos dos cozinheiros algarvios reputados.

Um dos seus pratos de assinatura é precisamente o frango de churrasco, uma versão complexa mas deliciosa, que nunca saiu da carta.

Sem sair do campeonato da cozinha de luxo, um pouco mais à frente está esse porto seguro de cozinha internacional (com sotaque francês) que é o Vila Joya. O chef residente, Dieter Koschina, também austríaco, continua a não ter rival no campeonato do rigor, do produto e dos molhos clássicos. Tal como no Ocean, aqui não estamos com o pé na areia, mas quase: à nossa frente só mar a perder de vista.

A A22 leva-nos depois para o maior parque infantil dos gourmets do eixo Almancil – Vale do Lobo. Não é um restaurante, mas sim uma loja. Uma grande loja. O supermercado Apolónia de Almancil é o maior e o mais rico Do peixe fresco à padaria. Sem esquecer a secção de vinhos, (onde se exibem alguns Chateau com preçário de quatro dígitos), é quase tudo extraordinário.

Estão lá produtores premium internacionais, mas há também conhecimento sobre o que se faz cá dentro. Isso nota-se, por exemplo, na magnífica charcutaria, cheia de mortadelas, salames e outros enchidos — espanhóis, franceses, italianos — difíceis de encontrar no talho da esquina. Quase tudo pode ser provado e há sempre alguém disponível para explicações competentes.

De resto, a chefe de secção é uma verdadeira especialista no seu ofício, sendo inclusive convidada para júri em concursos de queijos (conheci-a há três anos, precisamente, nessa circunstância, e deu-me um banho de técnicas de prova).

Do luxo de Almancil rumo para um dos mais bonitos e originais mercados populares do país. Mesmo à beira da Ria Formosa, ficam os dois edifícios centenários que formam o extraordinário Mercado de Olhão.

A visita vale sempre a pena, mas é ao sábado de manhã que a magia acontece. Nessa altura, os pequenos agricultores da serra descem ao mercado com os seus figos secos, os seus alhos em rama (pequenos e picantes), as azeitonas britadas, as amêndoas de sequeiro, os figos da Índia.

Mercados de Olhão. Foto: Facebook.

Outra das descobertas são os frutos tropicais. O Algarve dá-nos o melhor do clima temperado, mas também as jóias dos trópicos, frutos com pontos de maturação correctos (e não verdes, como os importados das grandes superfícies) e sem estarem inflados de água. Na época, há mangas pequenas e dulcíssimas, para não falar nas bananinhas, nas papaias e nos mamões, dos mais perfumados e doces que se podem comer em Portugal ou no Brasil.

Quanto ao peixe, o mercado de Olhão mostra-nos também o maior festim de diversidade aquática disponível para venda na nação. Aprende-se aqui, nomeadamente, que atuns há muitos: o albacora não é igual ao rabilho que não é igual ao gaiado. De resto, já comeu peixe agulha? Aqui, tem. E litão, o tubarão seco que os olhanenses põem na mesa de Natal? Também tem e vem com receita do comerciante. “Basta demolhar e pode servi-lo numa feijoada com feijão branco”, indica a vendedora.

Mercados de Olhão. Foto: Facebook.

Outras especialidades são os moluscos secos, sobretudo o polvo e o lombo de atum, conhecido como muxama, excelente cortado fininho só com um fio de azeite e pimenta preta.

Nos doces, também se encontra o famoso folar de Olhão, mas o melhor é ir à pastelaria local Kubidoce, não muito longe dali, que os faz com manteiga, sem as habituais gorduras manhosas e artifícios aromáticos sintéticos.

Tavira – Alcoutim:
Bivalves, sal e porco preto

Chega a hora do almoço e a visita a Olhão abre o apetite. Voltamos à EN125, que quase sempre nos leva a boas mesas. Em Bias do Sul, Moncarapacho, passamos por um clássico de petisco marinho, o Primo dos Caracóis, forte nos bivalves mas também nos pratos de tacho, como as arrozadas ou o xarém de conquilhas.

A frescura do produto rivaliza com a de outro porto seguro da vizinhança, este em cima da Ria Formosa, 10 km mais à frente. Na aldeia de Luz, quase a chegar a Tavira, encontramos o Fialho, onde em tempos vi uma das vitrinas de peixe mais brilhantes de sempre e um grelhador experiente nos pontos de assadura. Seja qual for a escolha à carta, aqui tudo começa sempre com uma travessa dos pequenos peixe-rei fritos e uma imperial.

Guinando de novo para a serra, em Moncarapacho, temos outro dos expoentes da culinária do Algarve: o azeite. No segmento premium, destaca-se a Monterosa. A marca é o projecto de uma família sueca que em 1969 decidiu vir plantar hortícolas para aqui. O negócio mudou-se para plantas ornamentais em 1972 e em 2000 para olival, tendo nascido assim a premiadíssima Monterosa, famosa pela aposta em monovarietais como a maçanilha, a verdeal ou a picual.

Voltamos à mesa mais para Este. Na localidade de Corte António Martins está um dos bastiões algarvios da cozinha serrana. A Casa de Pasto Fernanda & Campinas  é um restaurante familiar que tem por emblema a açorda de galinha do campo (com grão e pão fatiado fino), mas na verdade é tudo bom. A reserva e encomenda do prato é altamente aconselhável, sobretudo na época alta.

Regressando à beira-mar, a mesa enche-se outra vez de peixe, nomeadamente de atum, fresco ou em conserva. Todo o eixo de Olhão até à fronteira tem, de resto, uma histórica tradição conserveira. Foi precisamente em Vila Real de Santo António que a Ramirez inaugurou a primeira produção fabril do país, em 1853.

Hoje, a Conserveira do Sul, vendida há pouco tempo, continua a dar cartas e é uma das marcas mais cotadas no país e no mundo, seja com a marca Good Boy, seja com algumas latas Manná mais exclusivas.

Um dos petiscos mais apreciados pelos locais é a estupeta, que gosto de comer numa tasca situada num bairro residencial de Vila Real de Santo António, bem longe dos turistas: o snack-bar CateQuero.

A estupeta é uma salada com atum de salga, tomate e cebola cortados aos cubinhos – uma montanheira com proteína. No mesmo CateQuero grelham na perfeição uma espécie de peixe rara mais a norte do país, de que gosto muito, a anchova.

Para marisco, Vila Real de Santo António oferece também espécimes frescos a preços moderados. Uma boa opção, ainda que pouco glamorosa (fica junto a um armazém), é a cervejaria Tapas & Companhias, cujos donos são distribuidores de marisco, nomeadamente para a vizinha Espanha.

O périplo termina com a viagem até Alcoutim, sempre junto ao Guadiana. Logo à saída vemos as salinas de Castro Marim, das mais preservadas e bonitas do país. Na Salmarim, por exemplo, faz-se tudo ainda de forma artesanal e é possível agendar visitas e comprar produtos raros, como as pétalas de sal — tudo sempre sob a batuta do apaixonado salineiro Jorge Raiado.

De resto, a aproximação ao Guadiana em direcção a Norte traz-nos peixes de rio, enguias, mas também caça e porco preto. Antes mesmo de chegarmos a Alcoutim, junto a um posto de abastecimento na EN122, está a Taberna do Ramos. Casa familiar, tem cozinha de sabor e é mestre na caça. Lebre com feijão, coelho frito, cabrito assado em forno a lenha, javali estufado e canja de perdiz são alguns dos pratos mais procurados. Para terminar, não esquecer o pudim de mel.

O fim deste périplo acontece numa aldeia isolada, das mais isoladas de Portugal: o Zambujal. No caminho de Alcoutim até lá passamos 20 minutos por estradas esguias sem ver um único carro, só os coelhos bravos e as perdizes esgueirando-se para as bermas. É no Zambujal que os incansáveis irmãos Rui e Manuel Jerónimo produzem os porcos e enchidos da marca Feito no Zambujal. Vale a pena telefonar antes e passar lá para encher a mala do carro de boa carne e algumas preciosidades, como o presunto caseiro e a papada.

Feito no Zambujal – Facebook

A viagem ao Zambujal acaba por ser simbólica. O reino do Algarve, por vezes, está muito longe. Mas é isso, eventualmente, que faz a sua beleza. Saibamos recuperá-la. Saibamos preservá-la.

Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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