https://cdn.jornaldenegocios.pt/images/2021-04/img_100x100$2021_04_06_10_17_46_399660.png

Como virar um especialista em vinho em 7 curtas lições

A experimentar

https://cdn.jornaldenegocios.pt/images/2021-04/img_100x100$2021_04_06_10_17_46_399660.png

Sejamos sinceros, a maioria das pessoas exagera um pouco (vamos dizer assim) nos seus conhecimentos vínicos. Mas a verdade é que ninguém precisa de largar o emprego para aprender a apreciar um bom vinho.

O sommelier traz a garrafa para a mesa e o Pedro já sabe que será ele a (a)prová-la. Conhece perfeitamente o ritual: cheirar, girar o vinho no copo, cheirar de novo, provar… Mas o pior é depois, ter de fazer algum comentário porque não faz a mínima ideia o que dizer. Nunca vai conseguir falar com à-vontade sobre as notas de “framboesa colhida de madrugada”, nem das “trufas molhadas” ou empregar qualquer outro adjetivo indecifrável que os críticos costumam usar. E nem percebe muito bem por que razão tem de o cheirar…

O “Pedro” é um personagem inventado, mas as suas dúvidas e angústias podem muito bem ser vividas por qualquer pessoa. A verdade é que o vinho é a bebida mais extraordinária, mas também a mais deliciosamente complexa que vamos ter no copo. Por isso não é difícil ser apanhado numa situação para a qual não nos sentimos preparados, mas é igualmente verdade que o vinho não foi inventado para dramas. Pelo contrário, o objetivo é gerar prazer, alegria e bons momentos. Por isso vamos lá tentar descomplicar para aproveitar tudo o que este néctar tem para oferecer…

Já agora, quem não “entende” o porquê de cheirar o vinho, experimente beber com o nariz tapado. Não precisa de saber identificar todos os componentes do bouquet para perceber a importância do olfato nesta experiência. Sabia, aliás, que as papilas gustativas (na língua e no palato) só conseguem reconhecer quatro sabores: doce, salgado, amargo e azedo? Cabe ao nariz captar todas as nuances. Um ponto muito pertinente numa época em que temos tanto medo de perder o paladar e olfacto…

À prova

Já se perguntou como é que os especialistas conseguem identificar tantas notas? Precisamente porque encaram a coisa de forma profissional. Treinam o olfato, recolhem, catalogam e memorizam os cheiros – ninguém consegue identificar algo que não conhece, não é? Por isso, há que aproveitar todas as oportunidades para treinar este sentido, e isso não significa beber. Por exemplo, a comer um gelado é fácil identificar muitos aromas presentes numa garrafa: baunilha, menta, chocolate, caramelo, etc. dependendo obviamente dos sabores que escolher.

Dito isto, numa prova não se comentam apenas as notas do vinho, mas também a sua textura: se tem muita presença na boca, tem corpo; se tem pouca, é leve. O primeiro tem mais taninos, o segundo mais acidez. Um tem mais álcool e sabor, o outro mais complexidade aromática. Talvez seja mais fácil perceber estas nuances e, por isso, da próxima vez que tiver de comentar um vinho no restaurante opte por falar do seu volume na boca. Vai impressionar os amigos, e até o escanção. Só não caia no erro de dizer que um branco tem muitos taninos, porque deita tudo por terra.

Inspire-se com os documentários Somm (2012) e Somm: Into The Bottle (2015)
Inspire-se com os documentários Somm (2012) e Somm: Into The Bottle (2015)Foto: IMDb

Um vinho, muitos defeitos

Esta é a história de um casal que pediu um vinho no restaurante e achou que estava estragado. Explicaram-no ao escanção que tinha duas hipóteses: ou aceitava a troca ou tentava demove-los. A primeira hipótese teria sido mais acertada, para mais porque não implica qualquer prejuízo pois o restaurante pode sempre devolver a garrafa à distribuidora. Infelizmente optou pela segunda, argumentando que aquilo que viam como defeito não o era, antes o caráter pretendido pelo enólogo. Teve azar, porque o interlocutor era o próprio enólogo, que se apresentou nessa altura.

Conseguir identificar alguns dos erros mais comuns (ou graves) será tão ou mais importante ainda do que perceber esta ou aquela característica. A nossa pequena história esconde, no entanto, essa nuance: por vezes o que é entendido como um defeito pode mesmo ser uma característica. Um exemplo são os vinhos mais turvos, quase sempre um defeito causado por proliferação de bactérias ou leveduras, mas perfeitamente aceitável em vinhos naturais – muito na moda –  que não apresentam grande clarificação precisamente por serem alvo de muito pouca intervenção enológica. Resumindo, estes são alguns dos principais defeitos a que deverá estar atento:

Brett – Muitas vezes identificado como suor de cavalo. Arrghhh!  O cheiro lembra equídeos suados, e há quem fale em estrebarias, pocilgas. Pelas comparações percebe-se que não pode ser coisa boa. Ainda assim, em doses muito suaves pode até significar alguma complexidade, mas quando o cheiro é evidente está na hora de mandar o vinho para trás.

Rolha – Um aroma facilmente identificado pelo cheiro a bolor ou mofo na rolha. Tem origem num fungo que ataca a cortiça.

Oxidação – Comum nos brancos correntes, sem potencial de guarda e que ao fim de poucos anos já apresentam uma espécie de cheiro a maçã estragada. Tal como com o fruto, aqui o problema também pode ser provocado por um contacto excessivo com o oxigénio.

O artigo foi publicado originalmente em Jornal de Negócios.

Últimas