“O meu pai dizia-me: ‘Tens de conhecer o Escoffier de cor’”

A experimentar

Entrevista a Aurora Goy

Aos 32 anos, Aurora Goy viu a pandemia suspender o seu restaurante Apego, no Porto, quando ele estava num dos seus melhores momentos. Mas isso não a fez desistir do projecto, um dos mais singulares da cidade. Filha de pai francês, cozinheiro profissional rigoroso e amante da tradição, e de uma mãe portuguesa “desenrascada”, com os olhos no futuro, a cozinha de Aurora é também ela uma síntese original de classicismo e criatividade. Sem ambições estelares.


Imagina que não tinhas limitações de orçamento, nem de recursos humanos. Como seria o teu restaurante de sonho?

Teria uma horta. E pessoas totalmente dedicadas à horta. Não estamos a pensar numa coisa rentável, pois não?

[Risos]

Não, sonha. 

Então, seria auto-sustentável — talvez não 100 por cento. Mas gostava de ter galinhas, aves. Um pomar gigante, com variedades de frutas do mundo inteiro. Acho que seria no meio da natureza, mais para o campo. Quando cheguei a Portugal, via o Apego mais para o Interior. Só depois é que percebi que a realidade não o permitiria. E a minha vida social também ia ser diferente.

E onde seria, no Interior?

Idealmente seria no Douro ou no Gerês, junto a um rio, para termos uma sala com vista, tudo em vidro, para dar aquela sensação de que as pessoas estão dentro mas fora ao mesmo tempo. Perto de Paris há um restaurante chamado La Grenouillère que tem esse ambiente [restaurante do chef Alexandre Gauthier], com a cozinha no centro da sala, com forno a lenha e churrasco, e toda a sala virada para um lago.

E o menu, seria à carta ou de degustação? Fixo ou mudava com as estações?

Gosto da ideia de menu de temporada. E teria degustação e à carta. Para mim, o restaurante tem de ter escolha à carta, porque vejo o restaurante como um sítio de partilha. Por mais que eu goste da degustação, gosto da ideia de um grupo de amigos em que cada um escolhe o que quer e depois partilha. O menu de degustação não é tão prático para partilhar. Gosto de uma coisa mais descontraída.

E entravam carnes, peixes, legumes – tudo?

Sim, tudo. Não sou vegetariana. Mas tudo bom. Só a melhor carne, peixe, vegetais.

Vês esse restaurante de sonho como um fine dining?

Hmmm, acho que não. Não quero voltar a sentir o stress de trabalhar num fine dining. Sempre trabalhei nesses restaurantes até agora. Para ter o rigor exigido por um fine dining de nível Michelin é preciso haver pressão e a pressão quase sempre é acompanhada de uma violência psicológica de que eu não gosto. Acredito que o caminho é para as cozinhas serem cada vez mais calmas, mas 95 por cento dos estrelas Michelin acho que funcionam assim. Mesmo em restaurantes nórdicos, mais à frente — por exemplo, o Noma —, todos eles têm uma pressão incrível. Não consegues um resultado em que tudo sai perfeito sem ser à custa de algumas pessoas. Mas, enfim, no meu restaurante de sonho, não havendo a questão dos custos, podíamos ter dois turnos e isso não se colocaria [Risos].

Ficaste marcada pelas tuas experiências em restaurantes estrelados? 

Sim. Sempre estive nessa dinâmica, estava super-disposta a aprender. Estive no Guy Savoy [desde 2002, com três estrelas Michelin] e num fine dining de caça, ambos em Paris, antes no Alain Ducasse. Era só chefs aos berros e eu nem sequer me questionava. Depois, saí, levantei a cabeça, fiz uma viagem ao Brasil. Nessa viagem foi muito claro que eu queria voltar e montar o meu próprio projecto. Ainda fui estagiar no Belcanto, mas já foi difícil ouvir “sim, chef”, “sim, chef”. No Belcanto até não era assim tão militarizado, até era suave dentro do que conhecia, mas mesmo assim. O David [Jesus] e o José Avillez não andam aos berros.

Estiveste quanto tempo no Belcanto?

Três meses. Eram para ser cinco, mas ali não havia hipótese de mudar de bancada. Porque pedi, fiquei um pouco nas carnes, mas sempre com o papel de estagiária. Senti que não estava a aprender tanto.

Antes disso, tinhas estado quanto tempo no Guy Savoy?

Dois anos.

Imagino que tenha sido uma experiência forte. 

Sim. É engraçado porque o Guy Savoy é um cliché dessa tradição da cozinha francesa. Ao lado, por exemplo, tens o L’Arpege que já não é assim. E realmente o Guy Savoy era mesmo aquela coisa bem regressiva, bem clássica.

Aurora Goy e Guy Savoy

Podes dar alguns exemplos?

O Guy Savoy tinha fama de ser dos mais duros, juntamente com o Joël Robuchon [um dos operadores da nouvelle cuisine] e o Yannick Alléno [chef dos restaurantes Pavillon Ledoyen e L’Abysse em Paris]. E, de facto, sim. A hierarquia era muito forte. Ele tinha cinco ou seis subchefs, dois deles estavam lá no mínimo há 20, 25 anos.

E quantas pessoas trabalhavam lá?

Umas 25.

Mulheres eram quantas?

Sem ser duas pasteleiras e estagiárias, era só eu. Nos quentes, só homens e eu.

Os quentes eram a tua bancada favorita? Trabalhaste sempre lá?

Não, não. Comecei nas entradas. Depois subi.

Ir para os quentes é uma promoção?

Sim. Nas cozinhas, o que queremos mais fazer é quentes. Dar tudo nas entradas para chegar lá. Se eu visse que não havia perspectiva de deixar as entradas, não ia para o restaurante. Vi estagiários que não tocavam num alimento nos dois primeiros meses de estágio.

O que é que faziam, então?

Limpezas, coisas chatas. E se havia um de que o chef não gostava da cara… já foi.

E quanto à comida, o Guy Savoy também era muito clássico na comida.

Sim, tínhamos trufa o ano inteiro. Não havia essa coisa da sazonalidade. Só para algumas coisas, como o prato de tomate, graças a Deus. Mas, por exemplo, a sopa de alcachofra com trufa havia o ano inteiro. No Bocuse era a mesma coisa, ele usava legumes fora de época.

Qual era o prato mais emblemático do Savoy?

Ele tinha muitos. No Inverno havia as volaille de Bresse. Um dos pratos mais clássicos era a volaille cozinhada dentro de uma bexiga de porco. Depois ia para a sala assim, dentro desse balão e o homem da sala cortava tudo. São muito poucas as casas em França que ainda fazem isso. E a caça também era muito célebre, sobretudo a lebre à la Royale, com arroz trufado, aipo, camarão.

Provavas esses pratos? 

Nunca. Provei só o arroz de trufa, tinha que provar.

Quantas refeições serviam?

Muitas, umas 80. Um absurdo para um três estrelas Michelin. Às vezes empratávamos coisas que não eram de um três estrelas. O Savoy não tinha boas condições. Andávamos em brigas por causa dos utensílios de trabalho. Olhavas para os frios, por exemplo, e eram super-pequenos e uma confusão.

É verdade o que se diz relativamente à intocabilidade de alguns três estrelas, nomeadamente os dos dinossauros?

Sim, sem dúvida. Os homens da Michelin não vinham à paisana. Os chefes sabiam quando vinham e quem eram. Nunca ouvi ninguém dizer: “está cá um inspector”. E todos os anos eles iam lá.

Comparando com o Guy Savoy, o que faltaria ao Belcanto para ter a terceira estrela?

Não sei. Até porque nunca tive a experiência de cliente em nenhum deles. E depende também onde está instalado. Se fores a um estrela Michelin da minha região de França ou a um em Paris vais ver que o nível de exigência é diferente.

Onde é maior?

Em Paris. Porque tem mais.

Viajemos agora à tua região e ao teu começo. Onde nasceste e cresceste?

Cresci em Gaillac, ao pé de Toulouse, no Sudeste, uma região perto da Côte d’Azur. Tem uma cozinha mais mediterrânea, mas ao mesmo tempo tem o pato, do qual se usa muito a gordura. É preciso ver que antigamente engordavam o pato para aproveitar a gordura e não para o foie. Essa gordura era usada para confitar e conservar a carne.

Os teus pais foram viver para aí?

Na verdade eu nasci perto de Paris, mas saí de lá muito bebé. O meu pai é de Champagne, francês. A minha mãe é portuguesa, do Minho. Mas a minha cultura é de Gaillac.

Da esquerda para a direita, no sentido dos ponteiros do relógio: Aurora vestida de cozinheira; a mãe e o irmão a cozinhar para um casamento; ao colo da mãe, com a tia, avó do primo e vizinho nas vindimas em Trás-os-Montes

O teu pai era cozinheiro, certo?

Sim, toda a vida trabalhou em restaurantes tradicionais. Agora está reformado, tem 74 anos.  Começou muito cedo, com 14 anos, numa região com uma cultura gastronómica muito forte. Ele ama cozinhar, é a paixão dele. E tem um grande cuidado com as pessoas que alimenta. É muito exigente com ele próprio. Não gostaria de trabalhar com ele. Acho que seria na onda do Guy Savoy [Risos].

E a tua mãe, como foi parar a França?

Com a família. Mas eu não vejo a minha mãe como sendo francesa. Ela foi para lá muito nova, talvez ainda adolescente. Ela é uma mistura, muito engraçada, e sempre teve vontade de se integrar.

Não havia, portanto, um choque gastronómico: aquela coisa de “a cozinha portuguesa é melhor do que a francesa”?

Não, não. Acho também porque os meus avós da parte da minha mãe eram bastante pobres, tinham 15 filhos. Então não havia essa coisa da gastronomia. A cozinha da minha mãe era mais uma cozinha de desenrascar do que de fazer pratos. Ela, sim, fazia coisas que para o meu pai pareciam um absurdo, como misturar vários hidratos, tipo batata com arroz.

Não cresceste a comer bacalhau?

Só com as minhas tias. Até porque em casa era o meu pai quem cozinhava. Se fazia bacalhau, nunca seria o tradicional português.

E do que o teu pai cozinhava, o que gostavas mais?

Sempre tivemos horta e por isso gostava muito do ratatouille. E o fígado. Só comia com ele. Só com alho, salsa, manteiga. Ele faz bem tudo, mas isso só comia em casa. E as andouillettes. São tripas dentro de tripas dentro de tripas. E o cassoulet. Os pés de porco. A cabeça de vitela com gribiche [molho à base de ovo cozido, cornichons, chalotas].

Pai de Aurora com 15 anos, no seu primeiro emprego

Ele influenciou-te para ires para a cozinha?

Influenciou para não ir. Mas eu sou um pouco teimosa. Quando tenho uma coisa na cabeça, ouço, mas depois decido segundo o que penso.

E lembras-te de sempre teres pensado ser cozinheira?

Sempre gostei muito de cozinhar. Eu comecei por ir para literatura, aos 15 anos, e fiz um bacharelato, mas depois quis fazer uma formação de cozinha. Não queria ser professora. Gostava de literatura, mas não gostava das saídas profissionais. Um dia fiz um casamento com o meu irmão, que também é cozinheiro, e adorei estar na cozinha, adorei o ambiente.

Fizeste a formação de cozinha onde?

Na escola de hotelaria de Biarritz, uma escola muito boa, clássica. Foram três anos. A seguir fiz a licenciatura na Universidade de Angers, no centro de França.

Qual foi o maior conselho que o teu pai te deu, na cozinha?

Ser super-rigorosa. Chegar a horas, manter sempre tudo limpo, estar sempre disponível para trabalhar…

Ele já foi ao Apego? 

Sim, sim.

Ajudou-te?

Sim, financeiramente, por exemplo. Eu pedi um empréstimo ao banco mas sei que ele está lá, se for preciso. E comprou o forno.

E a tua mãe?  

A minha mãe está cá sempre, de três em três meses. Foram a minha mãe e o meu padrasto que fizeram as obras, ela pintou as paredes.

Como é servir os teus pais?

A minha mãe vai querer provar tudo, descobrir tudo. O meu pai é muito tradicional francês. O meu pai dizia-me: “Tens de conhecer o Escoffier de cor”. Não era saber os molhos mais conhecidos, esses eu sei. Eram todos os molhos que eu devia saber. Mas ele ficou feliz, gostou de um puré de baunilha que eu lhe fiz quando cá veio.

Em que fase estava o Apego, antes da pandemia?

Ia fazer dois anos em Junho. Estava numa fase boa, em que as coisas começavam a estabilizar. Pensava contratar mais uma pessoa para a cozinha.

Restaurante Apego

E o take away?

O início foi mais para manter o contacto com os clientes. E a conclusão foi que o take away não é rentável. Talvez também porque eu não sou muito boa com redes sociais e divulgação. Mas é irregular. Há semanas boas mas não chega a dar lucro. Estou a ver isto como uma fase. Se não for assim, eu prefiro fazer outra coisa, um kebab… Quando eu penso encomendar comida, penso noutra coisa: pizzas, sushi.

Este período teve coisas boas, mesmo assim?

Foi muito bom por causa das interacções com o exterior, eventos e coisas do género. E este ano foi bom nessa parte e ainda há coisas para vir. E isso ajudou a divulgar o Apego e a fazer pensar de outra forma. Voltaremos diferentes.

Há quem pense que és portuguesa ou luso-francesa, mas tu és francesa. 

Sim, mas Portugal faz tanto parte de mim que isso é natural.

Vinhas muito a Portugal nas férias?

Sim, metade no Minho, metade na aldeia do Candedo, em Trás-os-Montes, com a avó do meu primo.

Pensas regressar a França?

Não sei, é provável, pode acontecer. Sempre tive este sonho de vir para Portugal, que era a opção mais difícil. Primeiro, adorava Lisboa, achava a cidade linda. Mas no Porto sinto-me em casa, talvez porque fica mais próximo do Norte. E o Apego é o meu projecto de vida. Custou tanto. Não é como deixar um emprego


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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