Chef Bertílio Gomes: “Nas últimas décadas, houve um deslumbramento com a proteína animal”

A experimentar

Pelo nono ano, um chef é desafiado a reinterpretar A Última Ceia de Jesus Cristo e seus apóstolos. Um trabalho de pesquisa, sempre ligado à memória e ao afeto, que levou Bertílio Gomes, chef da lisboeta Taberna Albricoque, a focar-se na proteína vegetal e na cozinha sustentável. O resultado vê-se no Canal História, dia 26 de março, e prova-se em takeaway, na Semana Santa.

Esta é uma iniciativa com quase uma década, que já contou com convidados como Rui Paula, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral ou Kiko Martins. Como é que reagiu ao convite?

Foi uma surpresa, senti-me honrado. Depois, o tema em si é muito interessante e obrigou-me a olhar para o mesmo e perceber mais sobre o assunto.

Foi esse o principal desafio em recriar A Última Ceia? O da pesquisa?

Foi. Li vários livros e cheguei à conclusão que não existe muita informação ao nível dos alimentos desta refeição. Conseguimos perceber mais pelo que era a alimentação na época, como o pão ázimo, que uso no menu. Terá nascido na fuga do povo hebraico e Moisés do Egito. Estariam a fazer pão e não tiveram tempo de o levedar, daí ter nascido este modelo mais achatado. Tudo isso é muito interessante.

O menu tem alimentos bíblicos, como trigo, favas, lentilhas e grão. A única proteína animal é o carapau, mas há uma explicação.

Sim. Sabemos que a alimentação – e não é preciso retroceder dois mil anos, basta cem – era muito mais vegetal do que animal. Nas últimas três, quatro décadas é que houve um deslumbramento e facilitismo com a proteína animal. Aliás, o planeta está como está pelo excesso de produção e consumo desta proteína. No tempo dos meus avós, era mais rentável ter um animal vivo do que morto. Uma ovelha viva dava lã todos os anos e leite todos os dias.

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