“Não vou condicionar o Euskalduna para ter uma estrela”

A experimentar

Entrevista a Vasco Coelho Santos

Apesar do confinamento, o chef e dono do restaurante mais badalado do Porto está cheio de projectos. Para além de se ocupar com a reabertura do Euskalduna, o seu fine dining, Vasco Coelho Santos prepara-se para abrir uma padaria, uma peixaria e um conceito que junta garrafeira, bar e clube privado. Com ou sem estrela Michelin. 

Já tens planos para a reabertura do Euskalduna? 

Vamos continuar com menos lugares ao balcão e mesas mais afastadas. E estamos a preparar o novo menu. Temos na cabeça que a reabertura irá ser em Abril e por isso já andamos a pensar e a falar com alguns produtores. A ver se mudamos quase tudo. Mas tenho vários projectos para este ano e estes dois meses permitiram-me fazer andar tudo mais depressa, planear bem. 

Que projectos são esses?

O da padaria, que estava a meio gás. Parámos a obra quando começou a pandemia, porque ia ser mais difícil suportá-la financeiramente. E já tenho arrendado um espaço em frente ao restaurante para criar um complemento ao Euskalduna. Nunca quis aumentar o número de lugares do Euskalduna, mas quero dar mais condições e torná-lo mais exclusivo. Antes da pandemia consegui este espaço mesmo em frente. Já vinha a namorá-lo ao senhorio há muito tempo, até que ele cedeu. É só atravessar a rua.

E o que é que vai acontecer lá?

Vamos aumentar a garrafeira, que é uma das coisas que eu queria. O cliente com reserva no Euskalduna pode, por exemplo, chegar e ir ver a garrafeira primeiro, ter uma perspectiva do que pode ser o pairing ou escolher à carta. Depois o espaço vai sendo alargado por etapas. Serão três etapas e a cada uma corresponderá uma sala com um conceito diferente. Para além da garrafeira, haverá uma sala com uma lareira, para se estar antes ou depois do jantar, e a terceira será uma surpresa, uma espécie de clube: algumas pessoas terão acesso e os clientes do próprio dia, também. Não é para aumentar o negócio, é para melhorar a experiência do cliente. Mas é um espaço pequeno, não queremos criar nada de exuberante. Eventualmente vamos ter música, outro estilo de comida. Eu gosto muito em Paris, por exemplo, do Septime La Cave. Mas quero sobretudo melhorar o Euskalduna, fazer a experiência do balcão mais diferenciada da das mesas. Quero muito que as dez pessoas que se sentem ao balcão comecem ao mesmo tempo, isso é muito divertido. 

Porquê?

Dá para preparar as proteínas inteiras para esses dez, a interação é muito engraçada. E nem precisa de ser um grupo, podem ser pessoas que não se conhecem.

Portanto, continuas muito focado no Euskalduna. 

Sim, mesmo estes conceitos novos que eu vou abrir são sempre apêndices do Euskalduna. São pequenos negócios que servem o Euskalduna. A padaria vai melhorar o pão do Euskalduna ou tudo o que prepararmos com pão. O outro negócio será uma peixaria moderna, vamos abrir na zona da Foz e é uma continuação do trabalho que já andávamos a fazer com o marisco e com o peixe. Vamos fazer maturação do peixe, vamos ter as câmaras à vista, vamos trabalhar muito à posta. Não serão peixeiros a fazer esse trabalho, mas cozinheiros, que vão fazer a preparação e dizer-te como podes cozinhar em casa. Podes levar um pescoço do peixe e um caldinho e um arroz todo xpto de uma região do país. É fazer tailor made com uma peixaria. 

Esboço da peixaria

E com a padaria, o que podes oferecer ao Porto que a cidade não tenha já?

Está a trabalhar comigo o Gil [Gil Fortuna], um padeiro que era daqui do Porto mas foi viver para França, onde esteve muitos anos. Começou com o Leonardo Pereira, no Areias do Seixo, e formou-se em pão, em França [École Internationale de Boulangerie]. Há três anos começámos a conversar, ele disse-me que andava com vontade de voltar para Portugal e eu disse-lhe que abria a padaria com ele. 

Que pães vão ter?

Vamos ter uma padaria à base de massa mãe, com pastelaria fina francesa.

Está nos planos resgatarem alguns pães tradicionais portugueses esquecidos?

Sim, o Gil vai andar a percorrer o país e a tentar perceber o que se fazia e o que se faz. Queremos ter trigos nacionais, também. O Gil é mesmo muito bom, estou muito contente. A padaria ainda é grandinha, vamos ter um forno com muita capacidade. A ideia é também apoiar restaurantes, meter o pão em casa das pessoas e trabalhar com hotéis. O Gil quer fazer pães diferentes para cada espaço e cada cliente. 

Há data para abrir? 

Falamos no início do Verão. Mas vamos começar já a fazer testes. 

Como é ser-se chef e proprietário de um fine dining? Não há muitos casos como o teu. Lidas bem com isso?

Adoro números e negócios. Por enquanto, estamos a falar de dois restaurantes, ambos pequenos. Não é difícil de gerir. Fui aprendendo, também. Mas gosto muito de estar em tudo. Na parte da gestão de encomendas, por exemplo. Eles ficam malucos com o facto de eu saber tudo o que tenho no frigorífico. E também gosto muito da parte criativa. 

Alguma vez o chef Vasco pediu ao gestor Vasco um dinheiro extra para comprar aquele produto especial e recebeu uma resposta negativa?

Muitas vezes. 

O início do Euskalduna não foi fácil, pois não?

Não. Houve noites que demos zero jantares. 

Como é que se lida com essas situações?

Eu era muito rigoroso, no início. Se não houvesse reservas de manhã, já não íamos abrir à noite. Era também uma forma de não haver desperdício. Comprava produto consoante as reservas. Íamos mais cedo para casa, era duro, mas sabia que as coisas iriam encaixar. Sabia que o primeiro ano ia ser um bocadinho de aprendizagem, de fazer crescer a marca e o nome. A partir de 2018 o restaurante passou a ser rentável. 

O que é mais difícil na gestão de um restaurante?

É lidar com as pessoas, a gestão dos recursos humanos. 

És um control freak?

[Pausa]… Sou. Pronto [risos]. Gosto de controlar tudo. Gosto de saber tudo. Vou de férias e não consigo estar descansado se não souber de tudo. Sou muito picuinhas. 

Mudando de assunto. Numa altura em que os chefs portugueses estão cada vez mais a regressar às raízes da cozinha portuguesa, tu não tens pudor de dizer que o teu restaurante é outra coisa, pois não?

Não tenho. Queremos outra coisa. A piada é ir misturando tendências. Nos últimos três meses estava mais japonês. Gosto de fazer um menu equilibrado, com intensidade no sabor e que vá crescendo. 

Como é que se percebe se um cliente está a gostar? Normalmente não o dizem abertamente. 

Isso é o que tu achas. Talvez digam menos a chefs que estão na cozinha. Mas a mim dizem tudo. “Isto com um bocadinho mais de picante…” Esquece. Tens de ter um filtro gigante. “Isto mais sal”, “Isto mais limão”. É surreal.

Qual é o ponto crítico do Euskalduna?

A pessoa que está no fogão não é a mesma. Quem faz carnes, faz peixes, faz molhos. Rodamos todos. Isto dá-me estabilidade, para quando não estiver presente. O grande problema é provar. O bom de estarmos juntos há quatro anos é que eles já cozinham para o meu paladar. Não pode cada um ter o seu ponto de sal. E depois é importante que quem está a empratar prove tudo. Se não estiver bem, manda-se para trás, volta-se a fazer.

Euskalduna

Ainda há cozinheiros que não provam a comida?

Entre os meus cozinheiros eu sei quem prova menos e quem prova mais. 

Como se cozinha e lida ao mesmo tempo com a interação ao balcão com os clientes? 

As pessoas põem-te muita pressão. Falam muito tempo contigo. E tu não podes perder o foco. É preciso ter atenção a tudo: timings, pontos. 

Estás receoso de ficar sem turistas, por causa da pandemia? Como é a relação das pessoas do Porto com o restaurante?

Sempre trabalhámos bem o público do Porto e português. O turismo foi crescendo, os turistas eram 50 por cento. Em Março do ano passado, estávamos com reservas para dois meses e meio. 

É importante estares sempre presente no Euskalduna?

Acho que é. Não há muitos restaurantes em que tenhas o chef à tua frente, quatro horas. As pessoas adoram isso. 

Todos os anos o teu restaurante aparece na lista de candidatos a ganhar uma estrela Michelin. Porque é que achas que ainda não aconteceu?

Não sei. Ainda hoje umas 10 pessoas partilharam comigo uma notícia de um restaurante em Londres que ganhou uma estrela com 20 dias de funcionamento. É idêntico ao meu, dez lugares ao balcão.

Já alguma vez falaste com os “inspectores” da Michelin?

Já falei com muitos que vieram cá. 

E eles nunca te deram a entender o que é que terias de mudar?

Não, nunca me disseram isso. Eles dizem que eu sei o que tenho de mudar. Mas eu não quero fazer mais um restaurante igual aos outros. Não vou mudar para ser mais rápido ter a estrela. Mas pior que eu não ter, se calhar, é o Feitoria só ter uma. Se calhar era mais fácil se o meu menu fosse mais certinho, se não houvesse tantas mudanças. Eles procuram muito a consistência do menu. O meu menu pode mudar todos os dias. Se não houver um produto, eu uso outro. Temos uma lista de 380 pratos diferentes em quatro anos. A nossa melhor cliente, que já veio 37 vezes, só repetiu duas vezes o menu. Temos o menu pensado para o dia e depois para clientes que já conhecemos.

Mas mudas tudo? Não fará sentido manter alguns pratos icónicos?

Faz e eu tenho-os. Quem vem pela primeira vez come sempre a gamba com o caril. Desde que haja gamba. 

Voltando atrás. Gostarias ou não de ter uma estrela Michelin?

Claro. Eu trabalhei em restaurantes com três, duas e uma estrela Michelin. Claro que quero.

Não sentes que a estrela depois iria condicionar-te?

Depende. Se me dissessem “Tens de fazer uma lista de coisas para teres uma estrela”, não fazia. Ou ganho pelo trabalho que nós fazemos e de que as pessoas gostam e pelo qual nos procuram, ou então não venha. Não vou condicionar o Euskalduna para ter uma estrela. Ou dão a estrela pelo que nós somos — e está provado que em muitos sítios do mundo o que nós somos dá para ter uma ou duas estrelas —, ou não quero. E há guias diferentes que nos promovem. Se vires o top 5 do Mesa Marcada percebes que as pessoas procuram alternativas. Estão lá restaurantes de alternativa. 

Regressando à tua juventude. Qual foi a primeira coisa que cozinhaste?

Um petit gâteau [risos].

Gostas de cozinhar doces?

Sim, eu achava que ia seguir pastelaria. Gosto muito. Em 2013, fui trabalhar para um dessert bar, em Singapura. Há muito estilo na pastelaria, pensa-se na arte do prato, no não falhar. 

Houve alguém que te inspirasse, na família?

Só a minha avó. Rabo de boi, língua estufada. São os pratos que ela faz quando lá vou. 

Qual o primeiro restaurante onde vais querer ir, depois do confinamento?

Aqui no Porto, ao Mendi. Estou cheio de vontade de comer indiano no restaurante. 

E em Lisboa?

Quero muito ir ao Velho Eurico, ao Pedro Pena Bastos [restaurante Cura] e ao Vincent [Vincent Farge, do Epur], que é uma falha. Quero voltar ao Prado, gosto muito de lá comer. E faço sempre a minha visita anual ao Feitoria.

O que é que não falta no teu frigorífico?

Vinho. 

E de comida?

Ovos. 

E o prato que mais gostas de cozinhar?

Perú assado. Uma perninha para a família toda. Bochechas estufadas. Massas com marisco. 

Os teus filhos gostam da tua comida?

O mais velho até gosta de pôr a cadeira ao meu lado para me ver a cozinhar. 

De que ingrediente não gostas de todo?

Pimenta. Não gosto. Não posso. Não entra nos meus menus. Nem na comida de staff. 

Que prato não comes de todo?

Não há nenhum.


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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