Alejandro trata dos vinhos, João da cozinha. Juntos dirigem um dos poucos restaurantes vegetarianos de autor do País que, em take away, não perde a qualidade e ganha em imaginação.
É vegetariano, mas foge aos típicos caril de grão e lasanha de soja. Aqui há empratamentos cuidados, ingredientes biológicos e técnicas de profissional.
O Arkhe nasceu em 2018, em Lisboa, para revolucionar a forma como os portugueses viam a comida feita sem carne nem peixe. Recusam o rótulo de fine dining e nem sequer fazem questão de serem conhecidos como “restaurante vegetariano”. “Fazemos sim comida de qualidade num ambiente confortável”, conta à MAGG o chef brasileiro João Ricardo Alves, que se senta à mesa com Alejandro Navarro, colombiano, sócio e sommelier, para uma conversa sobre comida, vinhos e preconceitos que têm vindo a ser quebrados.
A MAGG, à distância de um telefonema, senta-se à mesa também, não só para esta conversa, mas para experimentar o menu concebido para take away. “Requer uma criatividade gigante”, garante Alejandro, que não se inibe de pôr comida numa caixa, à qual junta as suas propostas de vinho e cerveja, numa harmonização pensada ao pormenor.
O pithivier (tarte redonda e fechada) de cogumelos selvagens e raiz de aipo, por exemplo, demora 36 horas até estar pronto. A panissa de grão de bico — um clássico da cozinha genovesa — é a entrada que João nunca conseguiu tirar da carta, tal é o sucesso. E a sobremesa, feita com chocolate, avelã, laranja, whisky e café, passou do prato para um frasquinho, sem que se percam a mistura de sabores capaz de deixar o cérebro confuso durante uns segundos.
O Arkhe é um restaurante vegetariano de autor — coisa rara em Portugal. Mais raro ainda é ser feito por dois não vegetarianos. “É tudo uma questão de equilíbrio”, diz Alejandro. “E de amor pelos vegetais”, acrescenta João.
Fine dining vegetariano ainda é muito raro em Portugal. É um risco que tem compensado?
João: A nossa intenção nunca foi fazer fine dining, mas sim apresentar algo feito com muita qualidade num ambiente confortável.
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