Cabidela: O sangue feito veludo

A experimentar

Não é um prato que agrade a todos os palatos. E, apesar da grande simplicidade da confeção, existe uma complexa teia religiosa e ética por trás dele. Para muitos é até tabu. Certo é que, para quem gosta, uma boa cabidela simboliza uma ode gastronómica com tanto de pecaminoso como de divinal. No “Crime do Padre Amaro”, o cónego Dias era da opinião que uma cabidela bem feita “era tentar Santo Antão no deserto”. De facto, assim é: uma perdição.

Para isso mesmo, estamos no coração do Minho, na terra onde o “pica no chão” se tornou emblema: Vila Verde, mais propriamente no restaurante “Retiro”, em Cervães. Vila Verde (circundada por Braga, Ponte da Barca, Ponte de Lima e Amares) é uma terra franca, de apaixonados (os lenços dos namorados, tradição setecentista, aqui nasceram) e de outras referências famosas como o “cuardo” (caldo à lavrador).

O “pica no chão” diferencia-se logo pelo frango criado em casa, que pica o milho e as verduras ao ar livre, tornando a matéria-prima marcante e diferente no sabor. A criação de aves de capoeira, tal como a pequena pecuária, definem, aliás, a economia local minhota, estando homologadas quatro raças de aves autóctones na região. A produção de ovos é outra fonte alimentar e um importante recurso complementar à criação avícola. Um ciclo de sustentabilidade, portanto.

Para começar um arroz de cabidela basta ir, assim, ao quintal. Manda a tradição que se execute o momento facínora de afiar a faca e tirar a tosse ao bicho, deixando-o sangrar pelo pescoço, ao qual se junta algum vinagre para não coalhar e um pouco de verde tinto, já agora que estamos na terra dele. Claro quem tem um restaurante deixou de o poder fazer assim, porque é ilegal segundo normas da ASAE. De seguida, o frango escalda-se e é depenado, chamuscando-se então com ajuda de aguardente e limpando-se o seu interior das vísceras.

D. Conceição, uma cozinheira de mão-cheia, à frente do restaurante “Retiro” há quase 50 anos, já pica a cebola enquanto o galo descansa após lhe terem “tirado o pio”. Esta operação também deve ser feita só por quem sabe, de forma a carne não enrijecer. O descanso oblitera o “rigor mortis”. Para se conseguir um belo galo, saboroso e com consistência, ele deve ter pelo menos seis meses, segundo nos conta esta bela cozinheira. Este galo tem quase quatro quilos e é bem dourado, sinal que comeu milho da terra. Aqui não há cá carne de aviário, um sacrilégio.

O objetivo agora é conseguir um arroz carolino cremoso, aveludado, com um leve aroma avinagrado e paladar forte. Para aqueles que gostam de arroz sequinho, tirem o cavalinho da chuva. A proteína albumina acaba por ser o motor do processo, engrossando com alta temperatura. Para isso, D. Conceição deixa alourar a cebola e três dentes de alho bem miudamente picados num estrugido cor de caramelo. “É importante que a cebola ganhe cor e fique acastanhada, bem puxada”, sublinha, enquanto gira a colher de pau num belo refogado. O azeite é de Trás-os-Montes, porque aqui a matéria-prima é sempre muito importante.

Continue a ler o artigo em Revista de Vinhos.

Últimas