Receita de tarte de limão, por Ljubomir Stanisic

A experimentar

Receita do livro “Bistromania – No Bistro Como em Casa“, de Ljubomir Stanisic, editado pela Casa das Letras

 

Ingredientes

15 g de chantilly

17 g de merengue

1 base massa sablée

10 g de lemon curd

60 g de gelado de manjericão

10 g de merengue crocante

Para o merengue

6 claras M

17 g de açúcar branco

17 g de açúcar em pó

raspa de 1 lima

Para o lemon curd

100 ml de sumo de limão

2 gemas de ovo M

2 claras de ovo M

20 g de açúcar

15 g de manteiga

Para o gelado de manjericão

120 g de açúcar

80 g de glucose

300 ml de água

75 ml de sumo de limão

75 ml de sumo de lima

70 ml de sumo de laranja

22 g de folhas de manjericão (separando as folhas dos talos)

94 g de dextrose

17 g de estabilizante

Preparação

Para o merengue

Levantar as claras até estarem quase em castelo. Adicionar os açúcares e bater até atingir a consistência correta. Dividir o preparado, colocando metade num saco de pasteleiro e reservar.

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