Pavlovas mini com curd de toranja

A experimentar

Eis a sobremesa mais leve e equilibrada, em termos de sabor e textura, que se comeu por aqui nos últimos tempos.

É verdade que as pavlovas são feitas de açúcar. Mas a camada de natas não leva açúcar (eu pelo menos nunca adiciono) e o curd, que tem açúcar, claro, é feito com sumo natural de toranja. Há pecados piores, certo?

Gosto de pavlovas, mas não as tinha no meu topo da lista de sobremesas. Até agora! Acho que o facto das toranjas terem um toque ácido acentuado as torna ainda mais indicadas do que os habituais frutos vermelhos, ou até o maracujá, para acompanharem a doçura do merengue. Para mim, que adoro um contraste valente!

PAVLOVA: NOME RUSSO, ORIGEM NEOZELANDESA.

Quanto à origem desta receita, a disputa continua acesa, com a Austrália e a Nova Zelândia a reivindicarem a paternidade. O favoritismo recai, no entanto, sobre a Nova Zelândia. A sobremesa terá sido criada em honra da bailarina russa Anna Pavlova, após esta ter encantado os kiwis numa digressão pelo país. Consta que a sua forma, cor e textura leve, pretende simbolizar o seu fato de bailarina, ou o seu tutu, em particular.

CLARAS NO FRIGORÍFICO? QUE SAIA UMA PAVLOVA! OU VÁRIAS.

Há algumas regras e dicas para pavlovas perfeitas. Toma nota:

• As claras devem estar à temperatura ambiente;

• O açúcar deve ser fino, mas não precisa de ser em pó;

• A temp. do forno deve ser baixa e, depois de cozidas, devem ficar a arrefecer no forno, com a porta entreaberta;

• Nas receitas de pavlova há sempre um estabilizante: cremor tártaro, sumo de limão ou vinagre, responsáveis ainda pela textura esponjosa, tipo chiclete, do interior;

• E também há sempre um espessante: amido de milho ou farinha de milho, responsáveis pela crocância exterior;

• A humidade é o pior inimigo das pavlovas! Devem ser comidas no próprio dia e decoradas pouco antes de servir!

PAVLOVAS MINI COM CURD DE TORANJA

Para 5 pavlovas mini

INGREDIENTES

Para as pavlovas

2 claras de ovos L (cerca de 60 g)

110 g de açúcar fino (moí na Bimby)

1 pitada de sal

1/2 colher de café de pasta ou extrato de baunilha

1/2 colher de chá de vinagre de sidra

2 colheres de café de amido de milho

Para o curd de toranja

110 ml de sumo de toranja coado

30 ml de sumo de limão

2 ovos L

130 g de açúcar

50 g de manteiga

Raspas de 1/2 toranja

Para a montagem e decoração

1/2 pacote de natas para bater bem frias

1 toranja em gomos

Folhinhas de hortelã

Açúcar em pó

MÉTODO

Começa por preparar o curd (esta receita rende mais do que é necessário para cinco pavlovas pequenas, mas o curd aguenta até duas semanas bem fechado no frigorífico).

Desfaz bem os ovos com o açúcar. Junta os sumos de toranja e limão, a raspa de toranja e mexe bem.

Leva ao lume, mexendo sempre até engrossar, o que deve demorar cerca de 10-12 minutos.

Retira do lume e junta a manteiga em pequenos pedaços. Deixa que esta derreta, mexe bem e passa para frascos limpos.

Depois de arrefecidos, guarda bem fechados no frigorífico.

Entretanto, prepara as pavlovas.

Liga o forno nos 130º C.

Desenha cinco círculos numa folha de papel vegetal, espaçados entre si, com cerca de 10 cm de diâmetro.

Vira a folha ao contrário e coloca-a sobre um tabuleiro de ir ao forno.

Com a batedeira elétrica, começa a bater as claras com uma pitada de sal e, quando estiverem a fazer picos suaves, começa a juntar o açúcar aos poucos, continuando a bater.

Junta a baunilha e, quando começar a ficar bem firme e brilhante, adiciona o vinagre e o amido de milho. Envolve numa velocidade mais baixa e retira da batedeira.

Cola o papel vegetal ao tabuleiro aplicando um pouco de merengue nas pontas e pressionando-as contra o tabuleiro.

Faz cinco montinhos de merengue sobre os círculos que desenhaste, com uma colher, ou então usa um saco de pasteleiro com bico em estrela.

Leva ao forno durante cerca de 45 – 50 minutos. Estarão prontas quando parecerem ocas e descolarem facilmente do papel vegetal.

Desliga e deixa arrefecê-las dentro do forno com a porta entreaberta (coloca um pano ou uma colher de pau a criar a frincha na porta).

Depois das pavlovas estarem arrefecidas, se não for para servi-las logo, guardá-las numa caixa hermética.

Quando for para montar e servir, descascar as toranjas e retirar a pele aos gomos.

Bater as natas, que devem estar bem frias, em chantilly (sem açúcar) – a meio do processo podem juntar-se umas gotinhas de sumo de limão, ajuda a ‘prender’ as natas.

Colocar uma colherada de natas sobre cada pavlova, seguida de uma colherada de curd de toranja.

Decorar com os gomos de toranja, folhinhas de hortã e açúcar em pó (opcional).

O artigo foi publicado originalmente em Lume Brando.

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