O Regresso das Leguminosas

A experimentar

As leguminosas secas encerram um mundo de História e histórias. Basta pensarmos no simples feijão-frade que acolita os bolinhos de bacalhau. Na Ásia, há 4000 anos já se plantavam. Mas registos arqueológicos dão-nos nota do seu cultivo em terras onde hoje se situa o Peru, desde há 8000 anos. Com mais de 1000 variedades de feijões, a América dos Andes e Central é hoje um bastião das leguminosas. 

Algumas curiosidades. Foram as favas que levaram à morte Pitágoras, pela doença que hoje é conhecida por favismo, e que ataca pessoas com deficiência de certas enzimas no sangue. Diz-se que a morte ocorreu quando, fugindo de uma multidão em fúria, atravessou um campo de favas.

Já as lentilhas, tão suculentas, fizeram com que, por um prato delas, se tivesse trocado uma primogenitura. “Jacó deu pão a Esaú e o guisado das lentilhas; e ele comeu, e bebeu, e levantou-se, e foi-se. Assim, desprezou Esaú a sua primogenitura.” (Gênesis 25:34).

Mais do que um motivo gastronómico e nutricional, comer grão de bico, lentilhas, favas, ervilhas, chícharos e feijões é fazer história, é prolongar a história.

Culinariamente falando, deve-se primeiramente lavar sempre as leguminosas secas antes de as colocar a demolhar, sendo que a água da lavagem deve ser jogada fora. Já os feijões ou grãos que flutuam devem ser rejeitados. Na água da demolha, sempre coloquei uma colher de chá de vinagre, coisas de casa de tia velha. Hoje dizem que o vinagre ajuda a eliminar os anti-nutrientes. Pelos vistos, a tia Ludovina tinha razão.

Devem-se demolhar as leguminosas entre oito a catorze horas. A água da demolha também deve ser rejeitada e as leguminosas devem ser lavadas de novo.

A água para a cozedura deve ser o triplo do volume da quantidade dos feijões ou grãos e cozinhar lentamente, sem ferver em cachão. Estando cozidos devemos deixar arrefecer na água da cozedura. 

Aproveitar a água é fundamental para alguns pratos como sopas, creme ou guisados. Se for para utilizar em saladas, escorremos de imediato, mas reservamos o caldo que podemos usar noutras confecções. 

É importante também ter sempre o cuidado de conservar as leguminosas secas em sacos ou de pano ou de papel, em lugares secos ou no frio — e nunca mais de seis meses. A humidade provoca a sua rápida deterioração.

Atualmente, a maioria da indústria que produz latas de conserva de feijão e grão não usa conservantes, apenas sal, mas esteja sempre atento aos rótulos. Não havendo conservantes, poderá usar o caldo da lata nos seus cozinhados.

Tenha em conta que as leguminosas secas, para além de uma fonte muito rica de proteína, têm uma quantidade muito reduzida de gordura, e estão isentas de colesterol. Devem sempre ser combinadas com outros alimentos, nomeadamente cereais, por forma a que se tornem alimentos idênticos à carne, ao peixe e aos ovos, fontes de alto valor biológico.

No site da Associação Portuguesa de Nutrição, poderá encontrar um e-book sobre o tema, que lhe dará informações interessantes e altamente qualificadas. Eu farei o que sei fazer melhor, indicar-lhe uma receita de grão de bico, uma das primeiras leguminosas a ser plantada na Europa.

 

Receita

Olla Podrida

Prato de referência, nos primeiros livros de receitas escritos em português, como o livro da Infanta Dona Maria (séc. XV), ainda é um ex-libris da gastronomia espanhola.

Olla: panela. Podrida: não de podre, mas de poderosa, pelo seu alto poder calórico. É feita com carnes e grão de bico e é um prato para ser degustado lentamente. Neste tempo frio, vai bem com um bom vinho tinto à temperatura certa.  

Para 10 pessoas

(Sim, eu sei que agora não podemos fazer jantares … mas pode fazer e congelar…) 

4 colheres de sopa de azeite 

1 coxa e anca de galinha 

500g de grão de bico

300g de fralda de boi 

300g de cachaço de carneiro 

200g de chouriço de carne

300g de orelha de porco  

100g de presunto 

200g de nabo

100g de alho francês

400g de repolho 

4 dentes de alho 

20 g de alecrim 

2 folhas de loureiro 

20 g de tomilho 

Sal 

2 cravinhos da India 

Pimenta preta 

300g de pão estilo de Mafra torrado em fatias finas

100g de queijo ralado 

1º — Coloque o grão de bico de molho. Lave-o e coloque a cozer. Depois de cozido, reserve-o assim, tal como à água da cozedura.

2º — Leve a cozer todas as carnes com os temperos, ervas aromáticas e sal. Estando cozidas, vá retirando e reservando, menos os alhos. 

3º — Corte as carnes em pedaços pequenos e retire todos os ossos.

4º — Leve ao lume o azeite com os dentes de alho picados e o alho francês em rodelas finas, acrescente o chouriço em rodelas e deixe alourar. Refogue as carnes e envolva com o grão de bico. 

5º — Verta a água da cozedura e adicione a couve em juliana grossa e os nabos em cubos, deixando cozer em lume brando, durante meia hora.

6º — Num tabuleiro de forno fundo, em barro ou porcelana, coloque os legumes e o grão de bico e as carnes e disponha fatias finas de pão tostado verta o caldo e por cima, salpique com queijo ralado e leve ao forno a gratinar e sirva bem quente. 

Depois de se saciar com esta “olla podrida” nada melhor que uma caminhada mesmo que à volta de casa. Já sabe: cuide de si cuidando dos outros. Fique em casa.


Hélio Loureiro
Chefe de cozinha

 

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