“Falta identidade aos chefs de cozinha portugueses”

A experimentar

Entrevista a Marlene Vieira

Não há pandemia que trave Marlene Vieira. A mais cotada das chefs portuguesas continua a planear a abertura do Marlene, depois de inaugurar o ZunZum em plena pandemia. Numa conversa por Zoom a partir de sua casa, falou de tudo com uma transparência e frontalidade raras. As agressões no início da sua carreira. A competição com Henrique Sá Pessoa. A discussão com Lili Caneças. E o que é preciso para se conseguir uma estrela Michelin. 

 

É das poucas chefs que assume que quer ter uma estrela Michelin. O adiamento da abertura do Marlene condiciona essa ambição?

Não tenho muita ansiedade com isso. Tenho muita vontade de fazer o percurso até lá. Já fiz o projeto com os arquitectos e designers. O facto de uma parte desse projecto estar suspenso deixa-me um bocadinho frustrada. A estrela, nestas coisas, acaba por ser uma recompensa pelo nosso empenho e pela nossa dedicação. Mas nós queremos fazer o caminho e não estar parados. Mas estamos felizes com aquilo que queríamos para o ZunZum e ansiosos por saber como é que as pessoas se vão sentir no Marlene. 

Diz-se que para ter estrela Michelin há um formato e critérios que é preciso cumprir. Está a ter atenção a isso?

Não tenho uma lista escrita para fazer o checklist. Nunca trabalhei num restaurante Michelin, é preciso dizê-lo. Eu sei que há critérios muito definidos para se cumprir.

Como por exemplo?

Há muita gente que diz que o restaurante tem de ter escolha à carta e menu de degustação. Mas o Loco, do Alexandre Silva, só tem menu de degustação, e o mesmo vale para o Ocean e para o Villa Joya, por exemplo. Portanto, isso não é verdade. Mas os clientes têm de sentir que há algum luxo. Isso tem a ver com a forma como se recebe e serve o cliente. Tem de haver algum requinte e não pode haver desleixo na comunicação com o cliente, aquela coisa de dar palmadinhas nas costas e “há muito tempo que não o via”. Apesar de haver menos formalidade na Michelin, ainda há. 

O serviço é o calcanhar de Aquiles dos restaurantes portugueses que ambicionam a estrela?

Sim. É um dos. O que se diz é que para se ter uma estrela o mais importante é a comida. Eu não acredito. Um dia, quando o Marlene abrir, e se eu sentir que pode faltar alguma coisa, irei ter uma reunião com o Guia e perceber quais são os critérios. Porque eu sei que isso é possível. Isto é um negócio e ter uma estrela traz-nos clientes para sustentar este tipo de restaurantes. 

É possível sustentar um restaurante com o nível de serviço exigido pela Michelin sem ter a estrela?

Não é possível. Temos de estar no Guia. Quando trabalhei no Avenue, estávamos a trabalhar para isso. Estávamos no limbo. Faltava qualquer coisa mas não sabíamos o quê. Havia restaurantes que não faziam a cozinha que nós fazíamos e tinham a estrela. O serviço deles era melhor. Faltava-nos a estrela para termos mais clientes e com isso podermos melhorar o serviço. Toda a gente sabe que a estrela aumenta 30 por cento o volume de vendas de um restaurante. Há muitos clientes que só seguem o Guia.

Viu a cerimónia do anúncio de estrelas este ano? Partilha a indignação geral dos chefs portugueses?

Vi. Eu e o João somos frequentadores de muitos restaurantes Michelin, fora e dentro do país. Temos muita noção do que é um restaurante Michelin enquanto clientes. Nós sentimos que falta identidade aos chefs de cozinha portugueses. Não tenho nada contra os bons restaurantes franceses, como é o Epur, do Vincent [Farges], ou o Le Monument, do chef Julien Montbabut. Aliás, não sei porque é que este restaurante não ganhou a estrela, é estranho. Agora falando em restaurantes de que muita gente se sente indignada por não ter tido a estrela, eu entendo a Michelin, porque acho que há muitos chefs de cozinha que ainda se estão a encontrar no estilo, no conceito e na consistência. E a consistência é muito importante.

Portanto, acha que não havia razões para a indignação?

Acho que devia haver mais uma ou duas estrelas em Portugal. Não entendo porque é que o Fifty Seconds não tem a segunda estrela, por exemplo. Acho que foi das maiores injustiças. Falta muito pouco para a terceira. Eu conheço muitos restaurantes três estrelas.

E o Euskalduna? 

Falta serviço. 

Dos restaurantes que conhece lá fora, com uma estrela Michelin, nomeadamente em Espanha, o serviço é sempre exemplar?

É. Não acho que haja muita criatividade nos restaurantes com uma estrela espanhóis, copiam muito. Mas há muito rigor no serviço e muita consistência. A consistência é muito importante. Não é à toa que há cinco pratos no Belcanto que nunca saem da carta. Porque são referência de pratos no Guia, como o robalo, o leitão crocante, a galinha dos ovos de ouro. 

Qual é o seu restaurante de referência em Portugal?

O com que eu mais me identifico no estilo de cozinha é o Belcanto, sem dúvida. E o Ocean, que também trabalha sabores portugueses há muito tempo. 

Esses dois podiam chegar à terceira estrela?

Falta qualquer coisa. Se calhar menos ao Ocean do que ao Belcanto. Ao Belcanto, falta um bocadinho mais de serviço. 

É raro vermos um chef a ser tão frontal a falar de outros chefs.

Eu respeito-os a todos. Só acho que é importante saber os pontos positivos e os negativos. Também adorava que me dissessem os pontos negativos na minha cara. Adorava. 

Acha que há uma forma diferente de as mulheres se relacionarem neste meio?

Não. Tem a ver com a maneira de ser da pessoa. Eu gosto de lidar com a verdade, sem ser agressiva. 

Não é uma chef agressiva?

Não sou. E se calhar é uma das razões pelas quais eu nunca fui para restaurantes com estrela Michelin. Sabia o que se passava lá dentro e não ia saber lidar com a agressividade. Tive várias oportunidades para ir para Espanha e França e não fui. Os homens lidam melhor com essa agressividade. Com esse espírito militar. 

Ainda existe isso?

Ainda. 

Mas não se fala disso em Portugal. Ainda há umas semanas o chef David Chang, um dos mais famosos chefs norte-americanos, foi acusado de ser agressivo e ele próprio assumiu isso. Em Portugal, nada.

Mas existe. Temos é medo das represálias. De as pessoas serem marcadas. Se eu disser mal daquele chef, ele vai falar mal de mim e eu não vou arranjar trabalho. Há as pequenas vinganças. E isto é de uma agressividade ainda pior do que o que se passa nas cozinhas. Os chefs da minha geração viram nesse exemplo algo que não queremos ser. Sei que o Avillez, no início, porque tinha uma equipa de alguém que era muito agressivo, ele assumiu essa postura. Entretanto, acho que mudou. Ele também veio assumir publicamente isso. 

Eu fui assim no início. Tive uma formação militar, na escola de Santa Maria da Feira onde me formei. O nosso chef era militar, mesmo. E eu aguentei porque era muito teimosa. Mas foi muito difícil. Sofri durante muito tempo e precisei de apoio psicológico. E por isso decidi que seria a última vez que iria passar por uma coisa parecida. Não fui para restaurantes franceses por causa disso. Ele era português, mas dizia-nos que aquilo era assim em muito lado. Em determinada fase da minha vida tive um chef espanhol que me agrediu fisicamente. A mim e a outros. Aquilo para ele era normal. Mas fez uma vez e não fez mais nenhuma. Eu soube pô-lo no lugar. 

Como é que isso se faz?

O que eu lhe disse foi: “Tu não sabes o que pode vir do outro lado. Pode ser bem pior do que aquilo que estás a fazer”. Nós trabalhamos com facas, com coisas muito perigosas. Não quer dizer que eu o fizesse. Mas quando agredimos alguém nós nunca sabemos como a outra pessoa vai reagir. 

Que tipo de agressão sofreu?

Um pontapé. 

Uma das razões pelas quais fugiu das cozinhas Michelin então foi essa?

Sim, foi uma. Prejudicou-me no currículo, tive de fazer um percurso mais difícil, mais longo. 

No Time Out Market diz-se que ganhou a toda a concorrência, incluindo a colegas seus que lá estavam bem instalados e já com uma estrela Michelin. É competitiva? 

Sou. Adoro competir. Quando era criança era desportista e adorava competir. 

Que desporto fazia?

Fiz vários. O que mais gostei foi voleibol, apesar de ser pequenina. Pelo espírito de equipa, pelo rigor, mas sempre sem agressividade.

De onde veio essa competitividade? 

Tem a ver comigo. De eu alcançar certos objetivos. 

E no Time Out Market quais eram os seus objetivos?

Começou com uma brincadeira que eu fiz com a equipa. E chegou a um ponto em que a equipa ainda era pior do que eu, estava ainda mais competitiva do que eu [risos]. Eu dizia-lhes, “Isto é só uma brincadeira”, e eles: “Não é, não, chef. Nós agora vamos até ao fim. Vamos ser o número 1”. 

Número 1 de vendas? E foram? 

Sim. Ali, tanto eu como o Alexandre [Silva] começámos sozinhos. Nunca tínhamos sido donos de nada. Éramos chefs de cozinha, simplesmente. E foi importante termo-nos ajudado um ao outro, nas fraquezas, nas coisas que nós não sabíamos. Mas tínhamos ali um tubarão ao nosso lado chamado Henrique Sá Pessoa. E eu meti na minha cabeça, e o Alexandre acho que também, ele também é competitivo… embora eu seja mais do que ele [risos]. Mas eu meti na minha cabeça que um dia ia faturar mais do que o Henrique. Acho que ele nem sabe disso, nem tem noção nenhuma. Era uma coisa minha. Ele tinha filas gigantes que ultrapassavam a minha loja e a loja do vizinho. E acabava por ser uma frustração. 

Quando foi o ponto de viragem?

Foi quando a Lili Caneças lá foi. Eu estava na frente da loja, não tinha clientes. Ela chega lá e diz: “Diga-me lá o que é que tem aí para comer, que eu ia aqui ao seu vizinho do lado mas ele tem uma fila gigante e eu não vou estar à espera”. E eu respondi: “Não, a senhora não vai comer aqui. Não a vou servir. Não sou restos de ninguém. Desculpe lá, mas aqui não vai comer.” E ela: “O quê! Como é que tem coragem de dizer uma coisa dessas?!” E eu: “Como é que a senhora tem coragem!” E ficámos ali num bate boca. De repente, ela traz clientes, as pessoas começaram a ver aquilo e começou a formar-se ali um grupo. Ela achou uma piada enorme àquilo, eu acabei por servi-la, e entrámos ali numa brincadeira. Mas, no final, eu falei com a minha equipa: “Isto não vai voltar a acontecer. Nós vamos ter de arranjar aqui estratégias para chegarmos mais longe e não passarmos por estas frustrações”. 

E qual foi a estratégia?

Foi pôr-me do lado de fora. Ao fim de um mês, mudei o menu completamente e mudei a frente de loja. Tinha uma vitrina enorme e percebi que era uma barreira para comunicar com os clientes. Mudei alguma coisa em termos de design, também. Nesse dia, aumentámos logo as vendas muitíssimo. Depois, as reviews ajudaram-nos imenso.

E a comida? 

Eu quis sempre fazer ali cozinha tradicional portuguesa de uma forma um bocadinho mais cuidada. E quando a imprensa internacional começou a chegar ao Time Out Market a nossa loja saltou à vista precisamente por fazermos cozinha portuguesa, tal como ela era. E isso foi o nosso grande trunfo, embora nós nem tivéssemos noção disso. 

Que pratos é que desde logo foram um êxito?

O polvo à lagareiro em novas texturas, que era um prato que eu fazia no início do Avenue mas depois tirei. Um lagareiro mais atual, sem ter aquelas batatas a murro ensopadas em azeite. E foi o arroz de berbigão à Bulhão Pato, que eu fazia e faço com tataki de espadarte fumado. Eram assim os dois pratos em que as pessoas sentiam o sabor a Portugal, mas com alguma autoria. Os turistas adoravam. 

E o bacalhau? 

Era muito procurado por brasileiros e pouco mais. Para os brasileiros é considerado um luxo, eles idolatram o bacalhau. Os franceses, os espanhóis, os italianos estão mais habituados ao bacalhau fresco ou com uma cura menor. Os franceses, o segundo país que mais frequentava o Time Out Market, consideravam-no muito forte, achavam que dominava o prato todo. Eles gostam de uma cozinha mais equilibrada. 

E a que outros pratos ou ingredientes sentiu que os estrangeiros reagem pior?

Açorda. Migas. Não adoram. Por causa da textura. E as sardinhas. Têm muitas espinhas. No início tinha sardinhas e percebi rapidamente que não era por aí. Os ingleses, por exemplo, não gostam de arroz. Portanto, não vale a pena sugerir um prato de arroz a um inglês. Os franceses adoram batata. São pequenos truques que eu não devia estar aqui a dizer [risos].

Acha que o Time Out Market voltará a ser o primeiro destino turístico em Lisboa?

Não tenho dúvidas. Os turistas adoram lá ir. Assim com nós adoramos ir ao Chelsea Market, em Nova Iorque, ou ao Mercado de San Miguel, em Madrid. Acho que quando o turismo voltar, o Time Out Market vai voltar ainda mais forte do que era. 

Mas não acha que isso vai demorar? Não serão os portugueses os primeiros a voltar lá? 

Eu acho que os portugueses não voltam ao Time Out Market. Ou pelo menos não no número que nós gostaríamos. E isto porque existem restaurantes muito bons em Lisboa neste momento. E nós somos muito comodistas e gostamos de um bom serviço. E falta essa parte no Time Out Market, não é suposto existir mesmo. Quando abriu, há seis anos, não havia a oferta que há hoje. 

O restaurante Marlene poderá abrir sem que o seu restaurante do Time Out Market esteja aberto? O Marlene não está dependente financeiramente do Time Out Market?

Não. Na empresa temos os centros de custos bem definidos e bem divididos por restaurante. Cada um tem de lutar por si e viver por si. 

Sonha com o Marlene? Na sua cabeça já tem o menu todo feito, por exemplo?

Não tenho. 

Mas há algum prato, algum sabor que lá tenha de estar? Qual vai ser a identidade do restaurante? 

Vai ser a identidade da Marlene. Vai ser a história da minha viagem até aqui. Da minha forma de ver a cozinha. Vai ser um bocadinho do que eu sou e do que são as minhas bases, com sabores portugueses, obviamente. Vamos usar ingredientes nacionais, talvez à excepção de dois ou três que eu adoro e que domino. 

Como por exemplo? 

O foie gras. Adoro. E é um produto de que não vou abdicar de usar no Marlene. 

Os inspectores da Michelin gostam disso.

Mas não tem a ver com isso. É porque faz parte da minha história. Assim como as trufas. Durante um longo período da minha vida, desde muito nova, lidei com trufas. Trabalhei com o chef Jerónimo Ferreira, que na altura estava no Ritz e foi abrir um hotel de charme em Vila do Conde. Era um hotel que tinha sido desenhado pelo pai da Bárbara Guimarães. Eu tinha 18, 19 anos. Foi lá que comecei a trabalhar trufas e cogumelos selvagens. Apesar de não ser um ingrediente português, faz parte da minha identidade. 

E a horta, tinha pensado fazer uma junto ao restaurante. Essa ideia ainda está em cima da mesa? 

Ainda está, mas vamos precisar de mais tempo. O dinheiro que tínhamos para isso foi-se. Queríamos fazer umas estufas parecidas com as do Noma, que são muito bonitas mas muito caras. Vai ficar mais para a frente. 

Tem experiência como agricultora?

Tenho. Desde que nasci. Sou de uma terrinha da Maia. Nasci numa vila chamada Nogueira da Maia e depois fui criada numa terra ao lado, onde estava a minha avó, que era agricultora, e com quem fiz tudo desde criança e que me ensinou. 

A Marlene foi cedo para os EUA, certo?

Era um bocado apanhada. Quis ir atrás do desconhecido. Tinha um amigo a quem era muito ligada e eu fui atrás dele, basicamente. 

Para um restaurante português?

Sim, para o Alfama. Passaram muitos cozinheiros portugueses por lá. Fiquei com a parte dos doces. A história é sempre a mesma. Os chefs não fazem doces. Não é que não saibam, só que não gostam e não querem. Mas é mais fácil dizerem que não sabem. Então fiquei eu com essa parte. 

Foi aí que aprendeu a fazer pastéis de nata?

Foi. E até saímos no The New York Times por causa dos meus pastéis de nata. Mas no Alfama fazia cozinha normal. Foi aí que comecei a fazer cozinha portuguesa, de Norte a Sul. Até aí conhecia os sabores do Minho, da Beira Litoral, mas não conhecia nada do Alentejo, por exemplo. 

Considera-se uma cozinheira do Norte?

Não. Sou uma cozinheira portuguesa. 

Dando um salto para a atualidade. O que acha que vai acontecer este ano?

Ainda estamos muito no início. Estamos muito apreensivos. Acho que só lá para metade do ano, Maio, é que vamos conseguir desenvolver algum tipo de projecto. Até lá vamos trabalhar ainda com a chama pouco acesa, como se costuma dizer. Até Março vai ser duro, o take away vai manter-se até essa altura, segundo as nossas previsões. O Time Out Market tem previsão para Março, mas eu não acredito. Acho que só lá para Maio. Eu vou estar a trabalhar a abertura do Marlene, é isso que tenho neste momento em cima da mesa. Mas não prevejo abrir o Marlene antes de Maio. Vou antecipar quais são os sabores e os ingredientes daquela altura. O ZunZum está mais encaminhado, e está bem, temos clientes super fãs do ZunZum, no estilo e no conceito. Mas para mim o foco será no Marlene. 

E como se está a dar com o take away? 

Acho que vai ser mais forte quando as pessoas já estiverem fartas de cozinhar, em Fevereiro. 

O take away vai ficar na cultura da cidade ou irá desaparecer quando a Covid estiver controlada?

Durante o confinamento de Abril de 2020 foi muito forte. Mas a partir do momento em que abriram os restaurantes, julgo que foi a 18 de Maio, houve logo uma quebra acentuada, à excepção do fim-de-semana. O fim-de-semana foi sendo sempre forte. E no Natal e no Ano Novo voltou a ser uma loucura. Faturei mais do que faturaria no restaurante, foi inacreditável. Portanto, acho que vai funcionar assim, no que respeita a cozinha de chef. Mas assim que a Covid estiver controlada as pessoas vão querer sair. As pessoas querem viver experiências. As pessoas não querem estar em casa.

 


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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