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Quatro receitas e uma dica do chef Paulo Queirós, do Cordel

A experimentar

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O chef Paulo Queirós mantém o restaurante Cordel a funcionar com serviços de takeaway e entrega ao domicílio, em Coimbra, e a mercearia aberta no piso inferior. Aqui, partilha receitas para combater os dissabores do confinamento – uma delas é da sogra.

Quando a pandemia se instalou, o chef Paulo Queirós não ficou de braços cruzados: continuou a dar aulas na Escola de Hotelaria de Coimbra e manteve o Cordel a funcionar em regime de takeaway e com entregas ao domicílio, em Coimbra. Depois, fez mudanças no piso inferior, substituindo a Hamburgaria Maneirista, no piso inferior, por uma mercearia de produtos regionais, em especial, de Trás-os-Montes. Esse espaço continua a servir hambúrgueres artesanais e alguns petiscos.

Quando não está a cozinhar, Paulo Queirós dedica-se à investigação para concluir o mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade, na Universidade de Coimbra – só lhe falta entregar a tese. Nos primeiros dias de confinamento, em março passado, aproveitou para dedicar mais tempo à família. Aliás, uma das receitas que sugere vem do caderno da sogra, Maria, “uma excelente cozinheira”. São as argolinhas da sogra, umas bolachas que podem ser feitas a várias mãos. A elas juntam-se um prato de peixe, batatas assadas e uma feijoada de legumes criada a pensar numa amiga que não come carne.

O chef Paulo Queirós e a mulher, Eduarda Antunes, na mercearia por baixo do Cordel.
Fotografia: Pedro Correia/GI

O cozinheiro

Paulo Queirós foi cedo para Mirandela e lá morou até aos 17 anos. Isso reflete-se no seu gosto por enchidos transmontanos e outros produtos regionais, bem evidente na ementa do Cordel, assente nos petiscos e na cozinha tradicional. O restaurante, que tem ainda uma vertente de mercearia, com hambúrgueres, fica num edifício com terraço, junto ao Portugal dos Pequenitos e ao Convento São Francisco, na margem esquerda do Mondego. Recentemente, o chef também passou a servir brunch, e pondera vir a disponibilizá-lo em modo takeaway.

Dica: como cozinhar legumes

Os legumes que nascem e crescem dentro da terra devem ser cozinhados tapados e os que nascem e crescem fora da terra destapados, ensina Paulo Queirós. Já os brócolos, a couve-de-bruxelas e a couve-flor devem ser fervidos durante cerca de cinco minutos e acabar de cozer noutra água, para atenuar o sabor amargo.

 

#1 Dourada estufada em molho de tomate
(6 pessoas)

Fotografia: DR

Ingredientes

1,5 kg dourada
3 tomates maduros (médios)
1 dl polpa tomate
1 cebola (média)
1 dl vinho branco
1 dl azeite
1 colher de chá sal
1 raminho salsa ou coentros
1 limão

Preparação

Depois de amanhado e cortado o peixe, temperar com um pouco de sal e sumo de limão. Num tacho, colocar o azeite, a cebola e deixar cozinhar até a cebola estar translúcida. Adicionar o tomate e a polpa, deixar cozinhar 5 min. Refrescar com vinho branco (facultativo). Deixar evaporar o álcool. Juntar o peixe temperado. Tapar e estufar 10/15m. Servir, polvilhando com salsa ou coentros.

Nota: o peixe pode ser dourada, pescada, robalo, etc. Se utilizar peixe congelado, deixar a marinar mais tempo e, caso sejam filetes, adicionar um pouco de leite à marinada e usar só raspa, em vez de sumo.

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