Acidez, da frescura do sabor a outras dicas

A experimentar

Vivacidade, energia, frescura, eletricidade são termos, cada vez mais recorrentes, usados na descrição de vinhos. A acidez é o descritor que traduz o conjunto dos ácidos presentes no vinho. O “sabor ácido” era, até pouco tempo atrás, percebido como qualquer coisa menos agradável. Num restaurante, diante de um cliente, ao referir que um vinho “tinha boa acidez”, instantaneamente dava azo a um esgar de aversão, criava de imediato uma rejeição antecipada ao termo e ao vinho. Felizmente, hoje vai sendo percebido como positivo e essencial. Na verdade, sempre foi crucial no equilíbrio do vinho. Juntamente com o álcool, constitui as duas traves mestras da arquitetura de qualquer vinho. Quando qualquer um deles se sobrepõe, o equilíbrio fica desde logo comprometido.

Para perceber um pouco mais o papel da acidez no vinho, é necessário regressar ao ponto de partida, onde tudo começa, ou seja, à uva, ao bago. Durante a maturação da uva, os níveis de acidez e açúcar são inversamente proporcionais. A uva, em estado verde, é pobre em açúcar e abundante em ácido. Em sentido oposto, a uva muito madura é rica em açúcar e pobre em acidez.
Ao analisar os bagos, o enólogo averigua e acompanha a curva de crescimento do açúcar e a que diz respeito à diminuição da acidez. O momento de vindima ocorre ao considerar que existe um determinado equilíbrio entre estes dois componentes. De forma simplista, pode-se considerar uma equação elementar: vinho demasiado ácido = (pouco sol + uva pouco madura); vinho demasiado macio = (demasiado sol + uva muito madura).

Cristais e diamantes

Quando pensamos em acidez, referimos unicamente um ácido ou são mais que um? De facto, nas uvas e no vinho estão presentes várias dezenas de ácidos. Contudo, quase uma mão cheia deles são os mais comuns, os mais abundantes, poder-se-á dizer. São eles o ácido tartárico, o ácido málico, o ácido cítrico e o ácido acético. O que os distingue? Os três primeiros são considerados ácidos orgânicos e o último um ácido volátil. De forma simples, o ácido tartárico é característico das uvas, presente no vinho e no mosto, quase não existindo noutros frutos. É o ácido mais forte dos orgânicos mencionados.

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