Quinta de S. Sebastião | Quanto do teu sal é frescura transversal?

A experimentar

“O mundo é grande e cabe nesta janela sobre o mar. O mar é grande e cabe na cama e no colchão de amar.” Carlos Drummond de Andrade

Os nossos antepassados caçadores-colectores, tiveram o seu primeiro contacto com o sal, muito provavelmente, enquanto saboreavam a carne de um animal que haviam caçado momentos antes. Mais tarde, quando se viraram para a agricultura, a sua dieta mudou, e perceberam que o sal dava aos vegetais a mesma nota salgada a que estavam acostumados com a carne.

Quinta de S. SebastiãoIsso permitiu que fossem alargando os seus horizontes gastronómicos para novos sabores, sempre com algo familiar, o sal, como companheiro de descoberta. Desde então, o sal ganhou destaque, transformando-se num artigo valioso, motivando de guerras, ajudando a erguer impérios e estimulando o comércio entre os diferentes povos.

Quinta de S. SebastiãoA história do mundo “segundo o sal” é bastante simples e rápida de ser contada: Os animais ancestrais criaram caminhos para poderem lamber o sal dos mares e os Homens foram atrás deles. Esses pequenos caminhos tonaram-se estradas junto das quais pequenas povoações começaram a crescer. Quando a nossa alimentação voltou a mudar (em função da dificuldade/perigo em obter carne de caça) para os cereais, foi necessário conseguir o sal através de fontes alternativas.

Quinta de S. SebastiãoA elevada procura e baixa oferta (pois não estavam disponíveis as técnicas de extracção de hoje em dia), fizeram do sal um mineral precioso. À medida que a civilização se espalhou, o sal tornou-se uma das principais e mais valorizadas mercadorias comerciais. Ao longo dos diferentes milénios fomos aprendendo que o sal ajudava também a preservar alimentos, a curar peles e a sarar feridas, razão pela qual a palavra que o denomina é uma prima-irmã de Salus, a deusa da saúde.

Quinta de S. SebastiãoPor causa de seu uso como conservante, o sal tornou-se também um símbolo de purificação para os judeus do Antigo Testamento e o seu uso nos sacrifícios hebraicos passou a representar a aliança eterna entre Deus e Israel. Já no Novo Testamento, no Sermão da Montanha, Jesus serviu-se do sal para incentivar a fidelidade dos seus discípulos: “Vós sois o sal da terra. Ora, se o sal se corromper, com que se há-de salgar, Não serve para mais nada, senão para ser lançado fora e ser pisado pelos homens”.

 Quinta de S. SebastiãoNa era romana, de todas as estradas que levavam a Roma, uma das mais movimentadas era a Via Salaria, a rota do sal, sobre a qual os soldados romanos marchavam e os mercadores conduziam carros de bois carregados de cristais preciosos das salinas de Ostia. O pagamento de um soldado romano era em parte sal, ficando conhecido como solarium argentum, de onde derivou a palavra salário. Palavra essa da qual, todos, gostamos muito. 😉

Quinta de S. SebastiãoGregos, Egípcios, Fenícios e Chineses também o veneravam, pena que estes últimos não tenham aprendido a purificar a carne dos animais antes de os comerem, tínhamos evitado muitas “chatices”. Porém, a invenção do frigorífico, já no século XIX, acabou com o reinado milenar do sal, que acabou por se tornar em algo barato e corriqueiro, ainda assim, essencial à nossa sobrevivência (precisamos diariamente de 5 gramas desta antiga preciosidade e companheiro de evolução).

Quinta de S. SebastiãoSem ele o nosso organismo não seria capaz de transportar os nutrientes ou o oxigénio, transmitir impulsos nervosos ou mover músculos, inclusive o mais importante (se não for o primeiro é com certeza o segundo ;)) de todos … o coração. O sal, por vezes, também está também presente no vinho, e em alguns casos é a marca mais evidente de pertença a um determinado terroir. Há uma corrente romântica (defendida por alguns críticos) que defende que a brisa do mar pode transmitir alguma salinidade às uvas. A explicação para o sal no vinho, é, no entanto, um pouco mais complexa.

Quinta de S. SebastiãoA geografia, como não podia deixar de ser é um dos factores-chave nesta equação; muitas das vinhas estão localizadas perto de grandes massas de água e alguns minerais da água salgada do mar podem ser transportados pelo vento ou então por osmose para os lençóis de água vizinhos e que “regam” as vinhas. Os próprios solos, especialmente os vulcânicos e os calcários, podem contribuir para esse perfil salgado. Por último, uvas mais ácidas contribuem para uma certa percepção de sal no palato.

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