Com mais de 30 anos de experiência, Fernando Dias é a pessoa indicada para ajudar a comprar bacalhau na mercearia especializada Rei do Bacalhau, na Rua do Arsenal, em Lisboa.
6 dicas e truques de merceeiro para bem escolher
1. O tamanho não é tudo
“Ser maior não quer dizer que seja melhor. Se o bacalhau for maior, tem mais peso e é mais grosso. A qualidade do bacalhau é igual em qualquer tamanho, o que difere é o tempo de cura”.
2. A cura de sal é importante
“A cura é que é importante. Quanto mais tempo tiver de cura de sal, mais textura tem. Para um bacalhau pequeno, se calhar 30 dias de sal chegam; para um grande, como é mais grosso, têm de ser 90 para ficar bem curado”.
3. Como saber se está bem seco
Uma das formas de aferir é segurar o peixe pela cauda e verificar se ele se dobra na zona do lombo. Se dobrar, o bacalhau não está bem seco. Em alternativa, pode-se calcar com um dedo na zona junto à espinha.
4. Cortar para aproveitar
“O bacalhau crescido e graúdo tem de ser cortado ao meio e em posta, da forma tradicional. No bacalhau especial e especial mais, já dá para tirar o lombo e aproveitar as abas para cozer”.
Fernando Dias é o responsável pela mercearia Rei do Bacalhau e está sempre pronto para ajudar os clientes. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
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