Broas. O pão para dias de festas que varia de região em região

A experimentar

O pão é, desde tempos imemoriais, a base da alimentação portuguesa. Mais do que um hábito alimentar, é uma tradição com fortes ligações religiosas e até pagãs. De norte a sul do País, há pães doces, bolos secos e até outros mais doces e moles a que chamamos broas e que, do Dia de Finados ao Natal, embelezam as mesas.

“Os pães doces remetem sempre para dias de festas e quebras de jejum”, explica Hélio Loureiro, chef portuense e incansável gastrónomo que tem mantido vivas muitas tradições, em especial da cozinha do Norte do País. Assim, como explica, à massa de pão eram muitas vezes adicionados o mel, os ovos, o açúcar ou o leite para adoçar os dias de celebração, uma prática que veio dar origem, entre outras, a referências populares como o afamado doce da Teixeira, o bolo retangular e denso, com sabor a limão e, por vezes, canela, os bolos económicos de Trás-os-Montes, também chamados azeiteiros, e as incontornáveis broas doces: “Onde havia milho, havia broa.”

Esta equação explica porque é que em determinadas regiões do País as broas doces vingaram mais do que noutras. Em Trás-os-Montes, por exemplo, o cultivo de milho foi preterido ao cultivo de batata (ambos introduzidos em Portugal em meados do séc. XIX), razão pela qual não é fácil encontrar a tradição das broas doces nesta região. Há, contudo, algumas exceções históricas, como as broas finas do Convento de São Bento de Murça, feitas à base de farinha de trigo, milho e mel. O hábito foi introduzido pelas religiosas do Mosteiro de Vairão (freguesia do concelho de Vila do Conde que no seu brasão tem duas espigas de milho), que fundaram o convento trasmontano em 1587.

SÓ MILHO NÃO CHEGA
A presença de milho é uma boa forma de detetar uma broa, mas não é suficiente. Virgílio Nogueiro Gomes, gastrónomo e estudioso das receitas e tradições gastronómicas portuguesas, lembra que broa é um nome “usado genericamente para qualquer bolinho de Natal”. A sua pesquisa leva-o a supor que estes bolos secos e doces, entre o pão e o biscoito, se “chamam broas porque começaram por ser feitos com milho”.

No caso das broas feitas em conventos, poderá ter acontecido o que foi comum com outros doces, como o toucinho do céu. Cada convento acabou por ter o seu, porque, a cada abertura de um novo convento, as receitas (como as freiras e as suas criadas) era trazidas para ali de outras casas eclesiásticas. As receitas – sobretudo os ingredientes – tinham de se adaptar aos produtos disponíveis na região. A isto junta-se o receituário popular, que chama broa ao pãozinho doce feito em casa pela altura do Dia de Todos os Santos, em alguns sítios conhecido apenas como broa dos santos.

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