O que é que as malaguetas têm?

A experimentar

REPORTAGEM

Depois de uma visita ao Hortelão do Oeste, o jornalista e crítico gastronómico Ricardo Dias Felner descobriu um mundo novo. Malaguetas com aromas a alperce. Malaguetas que queimam. Malaguetas que nos deixam felizes. 

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A colheita obriga a agachamentos contínuos, como numa aula de fitness. As capsicum do Hortelão do Oeste dão quase todas abaixo da cintura. Levo a mão à testa para limpar o suor, os dedos deslizam sobre os sobrolhos. De repente, um ardor atinge a vista direita, depois a esquerda, depois as narinas — sou apanhado pela capsaicina. Deve ser mais ou menos isto que se sente num motim com gás pimenta. 

Aqui, todavia, não há qualquer sobressalto. Antes pelo contrário. O cenário é idílico, o sol de Novembro ainda morno dourando a horta. Fico espantado com esta armadilha da natureza: as ferozes malagueteiras aparecem com uma beleza enternecedora. 

É difícil encontrarmos frutos com cores tão intensas. Apesar de ser daltónico, consigo ver o vermelho nítido de um Chapéu-de-frade (ou pimenta Cambuci, como lhe chamam os brasileiros) e isso chega a ser comovente. 

O mesmo para os amarelos, os laranjas e os vermelhos dos vários Habanero que vou encontrando à medida que avanço no carreiro multicolor, um sonho para qualquer botânico. 

O terreno fica numa propriedade de três hectares, algures entre Torres Vedras e Rio Maior. Não estamos nos trópicos, região predilecta, mas os frutos pendem dos ramos com uma graciosidade cintilante e polida. Olhando de fora, dá a ideia de que foram pintados de forma a atrair criancinhas, mas os únicos seres capazes de os comer sem um esgar são os pássaros. 

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É a sobrevivência da espécie a funcionar. Os pássaros são úteis às malaguetas porque comem as bagas como gomas, mas as sementes saem intactas pelos excrementos, dando lugar a novas plantas. 

Se as malaguetas queimam os humanos, de onde vem, então, esta estranha atracção masoquista, partilhada por tanta gente de todo o mundo? Há a razão meramente culinária. As malaguetas dão sabor, bom sabor.

Ao contrário do que diz o mito, estes frutos trazem complexidade à comida, no palato e no nariz —  doçura, acidez, perfume — e servem também para fazer sobressair os outros sabores do prato. Não, não há cá isso de sobreporem-se e mascararem. O que há é pessoas com menos tolerância à capsaicina, que acabam por se focar na dor. 

Focar na dor é normal. Mas um bom comedor de malaguetas retira prazer nisso. Quando a Maria dos Anjos, dona do restaurante Tentações de Goa, em Lisboa, oferece “uma surpresa” em forma de malagueta panada, o coração começa logo a bater mais depressa. Mesmo antes de a trincar, antecipa-se a sua descarga. 

O ardor vai num crescendo até uma dentada atingir a zona da placenta da malagueta, junto ao cálice, onde é segregada a capsaicina. Não são as sementes que produzem picante, elas apenas apanham com o líquido expelido pela placenta. A placenta, uma zona esbranquiçada e mole, é onde está o máximo do calor. 

Nessa altura, uns receptores de capsaicina instalados na boca com nome de operador de televisão, os TRVP1, ficam ao rubro. O cérebro começa a receber a informação de que uma queimadura está a ocorrer.

Na verdade, isso não acontece, é só uma sensação, são só as plantas a enganar os humanos. Mas dá-se o alarme: os batimentos cardíacos aceleram, o suor arrefece o organismo, endorfinas e adrenalina espalham-se da cabeça aos pés. 

Chinenses, fogo e perfume

É com este pensamento que enfrento mais uma queimadura enquanto prossigo a colheita, desta feita de uma Bhut Jolokia, já considerada a mais picante do mundo. A fileira estende-se até quase aos limites do terreno, mesmo ao lado dos pimentos e das beringelas.

A colecção do Hortelão, juntamente com outras na Margem Sul e no Algarve, será uma das mais diversificadas do país — e está em grande forma. “Só precisa de uns choques hídricos de vez em quando”, atira Diogo Neiva Correia, o hortelão de serviço juntamente com o irmão, Miguel. “A falta de água faz com que fiquem mais potentes”, explica.

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No mix de pimentas do Hortelão, entregue nos cabazes que seguem todas as semanas para os lares da região de Lisboa, podemos ver cultivares de todas as espécies e origens.

Entre as mais interessantes estão algumas icónicas da América do Sul: as brasileiras Dedo-de-moça, as Pimentas de Cheiro ou Pimentas Bode, muitas pertencentes ao clã das baccatum, pubescens e chinenses, raridades no mercado nacional — onde reinam os outros dois clâs domesticáveis: as annuum e as frutescens.

Miguel desconhece a nomenclatura. “São muitas. Tenho lá o catálogo, mas não sei de cor”. Não é vergonha alguma. A taxinomia das Capsicum é uma confusão tremenda. Mesmo para especialistas é difícil distinguir algumas variedades.

Para além dos traços gerais do fenótipo, onde entra a morfologia (forma e estrutura) mas também a cor, é preciso atentar a detalhes micro. Para distinguir uma Holland red pepper, aquelas vermelhas compridas e carnudas à venda nos supermercados, de uma Hungarian Wax madura é preciso atentar num vinco do epicarpo — por exemplo. 

Para distinguirmos um Habanero de um Scotch Bonnet temos de contar as cunhas da base: o Scotch Bonnet tem quatro, enquanto o Habanero pode ter mais e normalmente termina afunilado.

De resto, a própria designação correcta dos frutos gera controvérsia. Deve dizer-se malaguetas? Pimentas picantes? Pimentos picantes? Chiles? Chilis? Piri-piris? Jidungos? Capsicums? Depende do país. Depende para onde estamos virados. Depende da ortografia. 

Algumas variedades distinguem-se pelo pedúnculo ou pelo cálice. No caso das baccatum é o cálice, o invólucro da flor que faz a ligação com a haste ou pendúculo, o elemento distintivo mais evidente a olho nu. Na baccatum, o cálice lembra a parte de fora de um chapéu de chuva cujas varas foram cortadas pela metade. Normalmente cobre os ombros da malagueta.

As baccatum são absolutamente extraordinárias, com aromas delicados, carne suculenta, muito equilibradas no picante. Reinam no Brasil (as Dedo-de-moça são um exemplo) e num dos países que melhor cozinha pimentas picantes: o Peru. 

A mais famosa pimenta peruana, o Ají Amarillo, é também uma baccatum. Tem notas a alperce e é consumido em escabeches, mas também em marinadas e molhos como o aderezo, primo do sofrito.

Já nas Capsicum annuum o cálice é um pentágono bem definido, com a haste robusta. Os famosos pimentos de Padrón são desta espécie, tal como quase todas as célebres malaguetas mexicanas: o Jalapeño, o Serrano e o Poblano.

As annuum são as mais abundantes em todo o mundo e também as mais diversificadas, quer em termos de potência de picante, quer em termos de forma.

Em comum, têm quase sempre o facto de serem carnudas e suculentas, um formato esguio e dimensões consideráveis (chegam a atingir 30 cm) — mas também há das bojudas, como a lindíssima Ñora murciana. 

O cálice das pubescens, por sua vez, é fino e com uns espigões nas bordas, muito facilmente reconhecíveis. Típicas da região dos Andes — da Colômbia à Argentina, passando pelo Peru e pela Bolívia —, são geralmente frutadas, com notas a relva acabada de cortar. A sua polpa é delicada, por vezes transparente. 

Até que chegamos às mais potentes. Todas as super-malaguetas são da espécie chinenses: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, Naga Viper, Scotch Bonnet e Habanero  — mais os hibrídos kitados pelos maluquinhos do picante. São todas chinenses e estão todas nos primeiros lugares do Top 10. Convém por isso saber distingui-las bem antes de as morder.

Eu não sabia. De regresso ao Hortelão do Oeste, às tantas, trinco só a ponta de uma chinense, a pele enrugada e cheia de borbulhas como o rosto de um adolescente em crise de acne. As chinenses com erupções cutâneas são a excepção à regra que diz que o picante não está na estrutura exterior da malagueta. Nas super-malaguetas essas borbulhinhas são bolsas de capsaicina ultra-concentrada. 

Inicialmente, sou atraído pelo seu aroma perfumado, até que fico semi-paralizado, como se me tivessem privado de oxigénio.

Diogo Neiva Correia olha a minha reacção, preocupado. “Essas aleijam”. Gorda e sulcada, a chinense transmite uma injecção de calor que atinge primeiro a língua e depois espalha-se por toda a boca e lábios. Ao mesmo tempo, liberta-se um aroma extraordinário pelo retronasal, que julgava só possível encontrar num pomar ou num bosque tropical. 

Eis, pois, a maravilha da espécie em todo o seu esplendor. O picante, apesar de avassalador, tem nuances florais, frutadas, doces. Lembra ora alperces, ora ananás e papaia — uma experiência bem diferente da que temos com os piri-piris nacionais. 

De que é feita uma malagueta

Como em tantas outras coisas, os portugueses avaliam-se mal quanto ao picante. A verdade é esta: somos básicos nesta matéria. Em todos os sentidos. 

Em Portugal, picante é sinónimo de malagueta. Mas a malagueta é apenas uma espécie de pimento picante, com reminiscências das primeiras pimentas silvestres e muito pouca diversidade dentro do grupo. 

Os pimentos picantes das frutescens são pequenos e relativamente potentes e têm a originalidade de surgirem espetados para cima, em planta. Mas são pouco exuberantes nos aromas. E não são carnudos. E têm muitas sementes. E dão pouco sumo. 

Esta opinião parece não colher, desde há cinco séculos. Muitos dos países que adoptaram as frutescens foram sítios de passagem dos colonizadores portugueses, depois da descoberta do Brasil, em 1500. Em África, é notória a paixão pelo jindungo e pela sacana, nomes diferentes para Capsicum frutescens, aqui com níveis de capsaicina por vezes bem mais altos.

O mesmo acontece na Índia, nomeadamente em Goa, a primeira região asiática a conhecer os encantos dos chiles. Os primeiros registos da presença de malaguetas naquela antiga colónia lusa, ainda hoje uma das mais devotas dos pimentos picantes em toda a Ásia, são de 1520. Esses primeiros frutos terão sido levados nas caravelas portuguesas, a partir das Américas. 

Desde então, as sementes foram-se espalhando pelo sudeste asiático e, depois, a partir de Malaca, entraram na Indonésia e na China, o maior produtor de chiles do mundo (país que, até ao século XVI, só conhecia a pimenta de Sichuan). 

Os chiles são, pois, um desses produtos — como o tomate, a batata, o café ou o cacau — que as Américas deram ao mundo e que o mundo acha que sempre andaram por aí. Não andaram. A Europa e a Ásia só os viram quando portugueses e espanhóis largaram oceano afora como loucos e trocaram as voltas ao comércio mundial. 

A corrida à Índia dos Ibéricos tinha como meta encontrar a cobiçada pimenta preta, mas quis o destino que outros picantes surgissem na rota. Os primeiros europeus a provarem as Capsicum foram os espanhóis. Cristóvão Colombo, em 1492, chegaria a Hispaniola, nas Caraíbas, e em Hispaniola logo foi presenteado com um banquete picante.

A sua devoção ao fruto foi imediata e está profusamente registada nos seus diários. Dito isto, terão sido os portugueses os responsáveis pela sua difusão pela Ásia. Embora só a tenham conhecido em 1500, quando Pedro Álvares Cabral desembarcou na então designada Ilha de Vera Cruz, foram os navios portugueses os primeiros a levá-las para Oriente. 

Alguns investigadores recusam a tese mercantilista, indicando que a propagação terá acontecido por via do consumo a bordo dos barcos. A malagueta seria usada pela tripulação como tempero e como conservante e terá sido a tripulação a semeá-la na Ásia, para consumo próprio. 

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Os pózinhos mágicos espanhóis

Os espanhóis, por sua vez, trouxeram-nas cedo para a Europa (foram os primeiros a fazê-lo) e para Espanha.

Ao contrário do que se passa em Portugal, os espanhóis sempre tiveram uma grande paixão pelo fruto. Isto vê-se bem quer no cultivo de variedades riquíssimas, como os pimentos de Padrón (ou da aldeia de Herbón), trazidos do México por um monge franciscano, quer nos muitos pós e molhos que produzem. 

Esta diferença tem uma explicação simples: enquanto Portugal, por via das Índias Orientais, tinha acesso à pimenta preta e a muitas outras especiarias, Espanha estava privada desses condimentos — e viu nas malaguetas um tempero de eleição.

Se tivéssemos de elencar a importância de Espanha no mundo das malaguetas, logo no topo viria o pimentão. Nenhum povo será tão dedicado e competente na arte de fazer pozinhos com pimentas.

Entre os mais cotados está o extraordinário Pimentón de La Vera, uma selecção de variedades doces e picantes da região da Extremadura, junto ao Vale de Jerte. As pimentas são secas sobre brasas de madeira e entre as cultivares que entram na mistura estão a Jeromín e a Ocales (picantes), mas também a Jaranda (doce).  

Não esquecer também o pó doce de Múrcia, feito à base de pimentos Ñoras, (importante no molho romesco, da Catalunha), que rivaliza com o berço da paprika, a Húngria. 

Em Portugal, o cultivo para lá do piri-piri é feito por piada, quase carolice. O piri-piri reina e reinam os molhos picantes feitos com ele. A ideia é sempre conseguir o máximo de potência, muitas vezes recorrendo-se a um álcool, como o uísque. O resultado é um molho picante com um calor muito directo, frequentemente imerso em óleo de má qualidade, facilmente rançável. 

Para se conseguir um molho mais original com as frutescens tem de se fazer o que Edmund McIlhenny fez em 1868, no estado de Luisiana, Estados Unidos da América. Com recurso a umas malaguetas conhecidas como Tabasco, um pouco mais compridas que os piri-piris portugueses, McIlhenny inventou aquele que é hoje o molho mais vendido em todo o mundo. 

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Como? Primeiro decidiu macerá-las com uma pequena quantidade de sal, depois armazenou-as em barricas usadas para envelhecer Bourbon durante três anos, selando-as com uma capa de sal no topo. No final, acrescentou-lhe um pouco de vinagre de qualidade, importado de França, e deixou o líquido impregnar-se durante mais umas semanas. 

Pessoalmente, sou grande fã das notas frescas, ácidas e ligeiramente fumadas do Tabasco, sobretudo em guisados de tacho, feijoadas, caldeiradas, e arrozadas de peixe e marisco.  

Nas Américas, mais a Sul, das Caraíbas ao Peru, passando pelo Brasil, proliferam outros picantes muito saborosos. Mas também há poder de fogo, nomeadamente nas Antilhas e nas Caraíbas, maternidades de algumas das pimentas mais picantes do mundo.

Basta ver que os Habaneros, considerados os mais picantes do mundo até à década de 1970, como o próprio nome indica, reinavam em Havana, Cuba, antes de seguirem para Iucatã, no México. E que os Trinidad Moruga Scorpion nasceram na aldeia de Moruga, em Trinidad e Tobago, e são ainda hoje uma das cinco malaguetas mais picantes do mundo. 

Molhos aos Molhos

Mais a sul, no Brasil, nada bate o encanto das Dedo-de-moça ou das magníficas Pimentas de Cheiro, também conhecidas como Bode. No Hortelão do Oeste as primeiras proliferam e são das minhas favoritas, com o seu perfume exuberante e um equilíbrio notável de frutado, doce e potência. As Pimentas de Cheiro, por sua vez, encontram-se na horta de uma outra amante de Capsicums, mais a sul. 

Alice Tavares tem banca no Mercado do Livramento, em Setúbal, um dos mais interessantes do país. É lá que todos os verões exibe as suas plantas, vendidas em vaso, e os seus próprios molhos, feitos de Habanero e vinagre de maçã. 

Com as Pimentas de Cheiro da Alice fiz o molho picante mais original que alguma vez queimou as minhas papilas. Integrando o clã das chinenses, para além de serem potentes, as Pimentas de Cheiro exalam notas improváveis a goiaba, que fazem as delícias dos brasileiros. 

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Por contraste, a cultura de molhos asiáticos olha sobretudo para a escala de Scoville (que mede a quantidade de capsaicina, com recurso a um painel de provadores). 

A complexidade das malaguetas mais usadas a Oriente, quase todas Capsicum annuum (como a Holland red pepper ou as Kashmiri secas, mas também algumas frutescens semelhantes ao piri-piri), não é marcante. As marcas comerciais, que se podem comprar em alguns mini-mercados indianos e bengalis em Portugal, promovem sobretudo potência — e com toda a propriedade. 

Recorrendo a chiles como as Naga Viper ou a temível Bhut Jolokia (abundante no Norte da Índia), é difícil batê-las em poder de fogo líquido. Um destes molhos mais interessantes é o Pran, vindo do Bangladesh. Com 34 por cento só de Naga, o restante volume é uma deliciosa pasta de manga, limão e especiarias. 

A resistência dos indianos, sobretudo da região Norte, só terá rival com algumas regiões de África e com o vizinho Reino do Butão, um país com menos de um milhão de pessoas mas onde as crianças são instadas a mastigar malaguetas como se fossem pastilhas elásticas. O Bhut Jolokia, um dos chiles mais fortes do planeta, será originário de lá. 

Fora a indústria dos molhos, os indianos têm uma incrível cultura de preparações picantes caseiras. Grande parte entra na categoria de picles, como sejam os extraordinários achar — ora com limas, ora com manga verde, ora com tamarindo, sempre fermentados em sal, de preferência ao sol e ao ar livre, e condimentados. 

Uma das originalidades dessas conservas é muitas delas serem primeiro fritas com misturas de especiarias, como sejam sementes de mostarda, fenugrego, asafetida ou cominhos. No livro “Usha’s Pickle Digest”, de Usha Prabakaran, a rainha dos picles — como lhe chamou o New York Times — , um clássico com 20 anos, são elencadas mais de mil receitas diferentes, todas testadas pela autora ao longo de uma vida dedicada ao tema. 

Apesar de ser uma edição pessoal, comprei o livro traduzido para inglês na Amazon — e é tudo o que se dizia sobre ele. A começar pelo design gráfico, a lembrar um relatório tosco dos anos 1990, quando as impressoras injectavam tinta com pontinhos. As únicas fotos são as da capa: uma desbotada com especiarias, a outra uma imagem tipo-passe de Usha. Mas nada disso importa, porque as receitas são certeiras. 

Fora da Índia, ainda assim, reina um outro picante, presente nas mesas orientais como se fosse sal e pimenta. O Sriracha tem o nome emprestado da povoação tailandesa do Golfo da Tailândia onde uma mulher a terá inventado nos anos 1930.

Dito isto, hoje em dia o mais certo é que o seu frasco venha da Califórnia. A marca Huy Fong Foods domina o mercado mundial, depois de o seu fundador, de naturalidade chinesa-vietnamita, aí se ter estabelecido.  

A veneração pelo seu Sriracha é tanta que, em 2013, quando a produção foi suspensa, na sequência de queixas dos vizinhos, por causa da capsaicina largada pelos vapores das chaminés fabris, quase houve motins dos clientes.

A maioria das receitas deste molho indica o uso de malaguetas vermelhas, como a Holland red pepper, mas o sriracha da Huy Fong Foods é feito com Jalapeños vermelhos. O que não muda são os restantes condimentos: sal, alho, açúcar e vinagre. 

Em casa, repliquei a fórmula e alcancei um resultado relativamente parecido com o das célebres embalagens do galo que enchem os supermercados chineses do Martim Moniz, em Lisboa.

Aos molhos asiáticos e americanos, há que juntar os da Europa Oriental e do Norte de África. São os casos da ajika, da Geórgia, condimento que define a gastronomia tradicional daquele país. Ou da harissa, do magrebe, pastosa e feita com sementes de coentros e cominhos.

Na África subsariana, temos muita da influência portuguesa, com o famoso jindungo angolano e o achar moçambicano.

Numa esquecerei o molho que comprei no Mercado de Maputo, há uns anos, ainda hoje um souvenir comum dos turistas, rivalizando com o caju e o camarão nacional. Aqui, é óbvia a influência indiana e portuguesa, juntando-se especiarias e piri-piri. 

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O nome das coisas

Piri-piri? Malagueta? Ou devemos chamar-lhe pimentas, como os espanhóis? Ou chiles, como os mexicanos? Ou ajís, como os peruanos?

Os portugueses chamam malagueta a qualquer fruto do género Capsicum. A razão tem mais de 500 anos e conta-se assim. Ao depararem-se com as pequenas frutescens picantes das Américas, em 1500, os portugueses haveriam de as relacionar com uns grãozinhos picantes já conhecidos nas deambulações pela costa ocidental africana: os Aframomum melegueta, comummente conhecidos como pimenta-da-guiné ou grãos do paraíso, plantas pertencentes à família do gengibre (Zingiberaceae). 

Malagueta é assim, ainda hoje, ao mesmo tempo género e variedade da frutescens. Mas então e o piri-piri, de onde vem? Uma das hipóteses será a palavra da língua africana suaíli para designar pimenta (pilipili), cunhada no Norte de Moçambique e transportada depois para Portugal. 

De regresso ao Hortelão, penso que podia estar numa zona interior de Iucatã ou na Bolívia, país onde as Capsicum terão tido origem, dispersando-se de forma selvagem por toda a América Latina desde há 15.000 anos; ou podia estar na região de Sichuan, na China, onde a malagueta é ubíqua como sal e produzida como em nenhum outro território.

Mas não, estamos no Oeste de Portugal, algures onde a Estremadura se encontra com o Ribatejo. A uma dúzia de quilómetros daqui, a neblina e a borrasca marinha são um filtro quotidiano, bom para a pêra rocha e a maçã, mas longe de serem o habitat natural para um fruto tropical como a Capsicum.

A circunstância de ali residir um dos campos mais interessantes de malaguetas do país tem a ver com a escassez de geadas (o terror destas plantas) e, sobretudo, com a paixão e a teimosia dos Neiva Correia. “Comecei a importar sementes e isto foi crescendo. Gastei uma fortuna. Cheguei a dar 20 euros só por uma semente”, diz Miguel, um agricultor com escola de hotelaria e traquejo de fine dining.

Crescido numa família de agricultores, Miguel já andou por cozinhas exigentes, do Eleven ao célebre Pestana Palace, em Lisboa, quando lá estava o chef Aimé Barroyer, seu amigo e figura tutelar de muitos cozinheiros portugueses.

Conhece o meio e antecipa tendências. “Sinceramente, acho que o picante vai crescer na alta cozinha”, dissera-me por telefone, há uns meses, quando lhe liguei por causa dos cabazes que o Hortelão entrega em casa. 

Hoje em dia, os hortícolas dos Neiva Correia fornecem boa parte da restauração bistronómica e vegetariana de Lisboa. O negócio centra-se nos tomates (220 variedades), nas couves, nas mizunas, nos manjericões (tailandês, canela), nas abóboras e nas beringelas. Mas os irmãos têm um carinho especial pela colecção de malaguetas. “Eu próprio faço aqui um molho que é uma mistura delas. Fica muito saboroso”.

Com as suas pimentas, comecei a fazer testes em casa. Desde escabeches, a picles, de molhos a estufados. Descobri que as possibilidades são imensas, deliciosas, emocionantes. Por causa da novidade. Por causa do calor.

Porque não há outra coisa que se coma e nos ponha logo os olhos a brilhar.


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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