É urgente voltarmos aos pequenos-almoços de hotel servidos à mesa

A experimentar

“Bem prega frei Tomás, fazei o que ele diz e não o que ele faz”

Lembro-me em pequeno de ir com os meus pais para hotéis quer em Portugal quer na Europa. Ficávamos em unidades hoteleiras onde o pequeno almoço era servido à mesa nos longínquos  anos sessenta, setenta.

O empregado, chegado depois das saudações e rasgado sorriso, colocava o cesto de pão, brioches, croissants, alguns bolos de fatia e outros doces locais, geleias, manteiga, queijo, fiambre tudo nas doses certas para os comensais presentes. 

De seguida, questionava o sumo que preferíamos, normalmente de tomate, laranja ou toranja. A fruta laminada ou inteira era servida a pedido. Os ovos, bacon, salsichas, crepes, torradas, feitos ao momento. Honrosa excepção para as papas de aveia que estavam cozidas e eram depois levantadas com leite ou natas frescas finalizadas com frutos secos conforme o gosto. Os cereais eram uma excentricidade americana pouco comum na Europa sóbria. 

Nos hotéis mais clássicos, as mimosas, mistura de champagne com sumo de laranja, davam início às primeiras refeições da manhã para os mais boémios e exuberantes. 

A variedade de oferta ia baixando conforme a categoria do estabelecimento: hotéis de cinco estrelas a uma estrela, simples pensões, albergues e residenciais.

Vieram os anos oitenta. Aumentaram o turismo e os hotéis e, por consequência, começou a faltar mão-de-obra e os salários aumentaram. Importam-se hábitos americanos, a gestão de recursos humanos tornou-se mais rigorosa, mas o que importava era mesmo a diminuição dos custos de produção. 

Foi para poupar recursos humanos que nasceram os bufetes pomposos de comidas intermináveis de tudo e mais alguma coisa. Neles imperam os cereais que tanto criticamos em fóruns, os iogurtes, as frutas que apodrecem, os ovos que secam tristemente aquecidos por uma lamparina de álcool ou ligados à corrente eléctrica. 

A fruta laminada envelhece, sendo que tudo desaparece no balde do lixo, o bacon já não é crocante, as salsichas ficam rijas no rechaud, as panquecas e crepes sem graça.

No final do serviço, tudo isto se resume a quilos e quilos de comida que vai parar ao contentor. Entretanto, devido ao gosto pelo veganismo, vegetarianismo, produtos biológicos, comida saudável, produtos sem lactose, produtos sem glúten, acrescentou-se a estes bufetes um sem número de produtos que aumenta ainda mais a lista de desperdício alimentar. 

São muitas destas pessoas amigas do ambiente, ferrenhas defensoras da redução da pegada ecológica, que enchem páginas e páginas de comentários nos sites de viagens e nas redes sociais dos hotéis. Hotéis onde se alojam notando pequenas falhas: o pão de espelta ou de trigo sarraceno (do qual cortariam uma fatia, sendo que as outras acabariam no caixote da reciclagem, juntamente com as outras dez variedades). 

Ora, o que se põe em causa aqui é o seguinte. Como homem ligado ao turismo, assisti a uma diminuição do número de funcionários nas unidades. O ratio era de um funcionário por quarto, nos hotéis de cinco estrela. Hoje é tudo é self-service. Quem se importa com o desperdício alimentar?

A comida é mais barata que a mão de obra e é mais descartável e dá menos trabalho. Algo está mal nesta equação. O fruto do trabalho é secundarizado e o homem também descartável. 

Multipliquem o número de hotéis que existem pelo mundo fora, o número de bufetes  de pequeno almoço, o número de desperdício que deles advém e vejam o quanto seria importante voltarmos ao serviço de mesa. 

Aumentando a mão-de-obra, dando emprego a quem está desempregado. Dir-me-ão que aumentava o preço dos alojamento nas unidades hoteleiras, devido ao aumento do custo do trabalho. Dir-lhes-ei que não será de todo verdade. Bastará formarmos trabalhadores, utilizadores e gestores. 

A redução do desperdício alimentar passa também por um trabalho social e um olhar atento para uma sociedade mais justa, em que o problema não são os outros, mas antes começa em nós.

O futuro do Turismo tem de passar por ser sustentável, respeitar a biodiversidade, a sazonalidade e proximidade. Mas os hóspedes (hoje chamados “clientes”) têm que entender que o pequeno almoço não pode ser um festim pantagruélico que termina no aterro sanitário mais próximo.

 Este é um pequeno exemplo do caminho que temos que percorrer. Não podemos é ser como o outro. “Bem prega frei Tomás, fazei o que ele diz e não o que ele faz”. 


Hélio Loureiro
Chefe de cozinha

 

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