Desta vez, na rubrica de Novos Pratos, rumámos a Sul, mais precisamente ao Algarve, onde fomos ao encontro do chefe João Oliveira, do Vista, restaurante do hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão. E ele escolheu mostrar-nos um prato vegetariano bastante original, que actualmente integra o menu único do restaurante, baseado num ingrediente que associamos mais ao Verão.
Tomate de Outono
Utilizamos uma água de tomate aromatizada para cada um dos tomates, depois um gel com sabor também para cada tomate (yuzo, ponzu, limão marroquino, gengibre), sendo que a cada colherada temos um sabor de um tomate, uma erva diferente e um “kick” de sabor completamente diferente. A seguir, adicionamos óleo de hibiscos, gel de amêndoa assada e posteriormente fermentada em cada tomate. No fim, caldo de salada de tomate à algarvia.
O tomate é fresco, da nossa fornecedora de legumes biológicos, que o produz com o sistema de abertura de estufa durante o dia e fecho do texto da estufa de noite, por causa das humidades. O tomate agora de Outono é um pouco mais rijo e mais ácido, menos doce e cremoso no final de boca.
Como surgiu a ideia deste prato?
Nasceu com a ideia de acrescentar um prato vegetariano ao menu, que está baseado em produtos do mar. A intenção foi utilizar um ingrediente tipicamente português, clássico, de um modo que parece simples visualmente e esteticamente, mas com imensas técnicas, que, quando se come, apresenta sabores muito diferentes a cada colherada. Com isso, fazemos com que o nosso cérebro pense mais sobre o prato.
Qual o passo e/ou ingrediente da receita que considera mais interessante?
O caldo de salada de tomate à algarvia que servimos no final. Neste processo, dizemos que é uma salada velha, porque fazemos e temperamos a salada exatamente como se fosse para comer a uma refeição, mas depois ela repousa durante três dias, no mínimo. Assim, ficamos com aquele sabor mais característico, aquela água que fica no final depois de se comer uma salada, aquele excesso de vinagre, azeite, água do tomate, etc.