Carlos Lopes só trabalha com raças autóctones, é louco por maturação e é um dos fornecedores do famoso El Capricho, em Espanha.
“Muitas pessoas vão até Espanha, ao El Capricho, comer uma carne que nós temos aqui. As pessoas procuram-nos porque temos as melhores raças de Portugal — e que são as melhores do mundo”, atira sem contemplações Carlos Lopes, que fechou as portas da sua famosa taberna em Guimarães para a transplantar para Lisboa. O novo espaço foi inaugurado em agosto.
Há seis anos, decidiu lançar-se no negócio das carnes, depois de uma passagem por Londres e por uma paixão instantânea pela carne maturada. O sítio não podia ser mais simpático: é no Minho e em Trás-os-Montes que nascem, crescem e se abatem os melhores exemplares. Foi por lá que montou uma rede de produtores, onde tenta apanhar os bois e vacas que depois serve aos clientes.
Maronesa, arouquesa, barrosa, minhota. Há um pouco de tudo no portfólio de Carlos Lopes e da Taberna do Lopes, que capta os melhores espécimes aos pequenos produtores. “Não trabalhamos com grandes fábricas ou produtores. Apenas com os mais pequenos, que têm não mais de cinco ou seis cabeças de gado”, conta à NiT.
Quando há quatro anos abriu a Taberna do Lopes, em Guimarães, ficou surpreendido por perceber que, algum tempo mais tarde, 60 por cento dos clientes eram lisboetas. Para Carlos, de 44 anos, o sucesso feito a mais de 300 quilómetros de distância não é nenhum segredo: “Somos uma referência das carnes maturadas no País. As pessoas sabiam que nós éramos um dos principais fornecedores de animais vivos para o El Capricho, por exemplo. E sabiam que nós temos a mesma qualidade que eles poderiam ter — ou até mais”.
A pandemia desferiu um golpe imprevisto. O negócio da distribuição abrandou, ficou suspenso e a Taberna do Lopes vimaranense teve que encerrar temporariamente. O que era temporário, pode passar a definitivo, embora Carlos Lopes não avance para já com certezas. Dessas, tem apenas uma: está focado a 100 por cento no projeto lisboeta que começou a engendrar em fevereiro.
Esta não é uma maturação qualquer
No espaço a poucos metros do Largo do Rato, esconde-se aquilo a que chama “o santuário da carne”, a enorme arca onde estão expostos 80 a 90 lombos de boi com maturações que podem ir dos 30 dias até um ano.
A carne é da melhor qualidade, já percebemos. Isso não é suficiente, pelo menos para Carlos. Foi ele quem desenhou as próprias câmaras de maturação, porque acredita que essa é a melhor forma de consumir a carne.
Maturações a 30 e 40 dias? Estão na carta, embora tenha alguma dificuldade em rotulá-las de carne maturada. “Muito do que vendem no mercado tem 30 ou 35 dias. Isso não é maturar, isso é carne que está a descansar.”
No limite, a maturação pode ir até um ano e meio, mas apenas porque a matéria-prima é inigualável. Para isso, é essencial a atenção e cuidado com toda a cadeia.
“Controlamos tudo, do pasto do animal, ao pequeno produtor, à ida para o matadouro, até à câmara de maturação e depois para a grelha. O corte e a chegada à mesa, ao cliente. São processos importantes para quem queira servir carne maturada, para saber o que está a fazer. Infelizmente, não é isso que acontece na maioria dos sítios”, nota.
Uma casa minhota
As regras existem para serem quebradas e a máxima de que tudo é feito na casa, quebra-se apenas para uma boa e deliciosa exceção: a cecina, a irmã bovina do presunto, que é produzida por um parceiro. A matéria-prima, já se sabe, é dos bois e vacas escolhidos por Carlos.
Na ementa, os espécimes são ainda fonte de outras especialidades como o tutano de boi com cebola caramelizada (9€), tártaro (11€) ou a língua de vaca (15€), também ela maturada, servida fatiada.
E se a carne é um dos pilares de uma boa ementa minhota, também as batatas a murro e o arroz malandro de grelos e feijão vermelho — acompanhamentos “para não distrair o palato” da bela carne —, ou os pratos de bacalhau ou polvo à lagareiro (30€ para duas pessoas).
No espaço de decoração moderna, no primeiro piso de uma estreita e típica casa junto ao Largo do Rato, cabem hoje 40 pessoas, restrição pandémica incluída. Nas traseiras, uma esplanada recolhida e abrigada, com ar de jardim de inverno.
Os preços das carnes, como seria de esperar, sobem para valores consideráveis à medida que a qualidade e a infiltração do espécime aumenta. O boi que Carlos Lopes comprou por cerca de 15 mil euros e que agora vende como carne super premium, atinge os 280€ por quilo. Mas há opções mais em conta.
Uma versão mais económica para uma pessoa — e que inclui uma vazia com maturação de 30 dias — pode ficar por 19€. Há também costeletões, T-Bones e Tomahawks maturados, cujos preços para peças que rondam um quilograma começam nos 57€ e 59€ e, claro, são adequados para duas pessoas. Ou uma com mesmo, mesmo muita fome.
FICHA TÉCNICA
- MORADA
Rua São Filipe Neri, 23, Lisboa
- HORÁRIO
- Das 12h às 15h e das 19h às 23h
- Fecha à segunda-feira e sábado ao almoço
Entre 30€ e 50€
Portuguesa