Hoy no hay ningún restaurante con unas mínimas aspiraciones que no incluya referencias extranjeras en su carta de vinos”, señala Paco Berciano, creador junto a su esposa, Maribé Revilla, de Alma Vinos Únicos, importadora con sede en Burgos y un catálogo envidiable de vinos de Borgoña.
Se podría añadir que no hay ningún productor de caldo español con un mínimo de inquietud que no cate vinos internacionales, se preocupe por estar al día en lo que respecta a estilos y prácticas en viña y bodega, o visite zonas vinícolas de otros países para tener un conocimiento sobre el terreno. El intercambio de información actual no tiene precedentes. Se impone trabajar de manera muy local, pero desde una visión global.
Sin embargo, vender etiquetas de fuera al tercer productor mundial de vino no ha sido, ni es, tarea fácil. Probablemente, la bebida foránea mejor asentada en España es el champán. Somos el noveno mercado del espumoso francés. En 2019, antes de la pandemia, importamos 4,4 millones de botellas, un 3,3% más que en 2018, que se tradujeron en una cifra récord de 91,5 millones de euros. Con experiencia en la importación de grandes etiquetas galas desde principios de los noventa, François Passaga, de FAP Grand Cru, calcula que, dejando fuera las burbujas, lo que queda del mercado de los vinos finos se mueve entre los 12 y 15 millones de euros al año.
Otros países han ido más despacio. Cuando en el año 2000 Michael Wöhr creó la importadora Vins Alemanys junto con Josep Pitu Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca , la presencia de la riesling en el mercado español era nula. Recuerda la labor ingente de los primeros tiempos, pero también cómo, gracias a sus contactos en Alemania y a los de Roca entre los profesionales españoles, estos blancos complejos, sutiles y de baja graduación encontraron su lugar junto a la nueva generación de cocineros y restaurantes por lo bien que acompañaban la nueva cocina. Para Wöhr, la parte más complicada de su trabajo sigue siendo explicar las distintas categorías y tipos de vino.
Aclararse sobre la terminología y las clasificaciones que figuran en las etiquetas de muchos vinos extranjeros requiere un poco de acompañamiento. Uno de los puntos fuertes de Lavinia, en la calle de Ortega y Gasset de Madrid, es su equipo de vendedores. “Todos son sumilleres titulados que, además, reciben casi un centenar de sesiones de formación interna anuales”, explica su director, Juan Manuel Bellver. Las necesitan para navegar por un escaparate de casi 4.500 referencias de las que casi la mitad son extranjeras. Fundada por los franceses Thierry Servant y Pascal Chevrot, el objetivo desde el principio fue tener una selección lo más amplia posible de vinos de España y del mundo: marcas icónicas, pero también productores artesanos.
La nueva generación de sumilleres y profesionales de hostelería que ejerce su labor de prescripción desde restaurantes, bares y tiendas especializadas está encantada de compartir su entusiasmo con los clientes. Ahora, además, está Internet, donde lo mismo se puede navegar por las webs de las bodegas que seguir las conversaciones y los descubrimientos de los aficionados en redes sociales: “Si tienes curiosidad, adquirir conocimiento hoy es mucho más sencillo”, señala Paco Berciano, quien desde su pequeña importadora ha conseguido que Burgos sea una de las capitales de provincia en las que mejor y más variado se bebe.
La buena noticia es que la oferta se ha ampliado y diversificado. Más allá de que, en el duelo entre nombres de peso, Borgoña le haya quitado terreno a Burdeos como constata Passaga, crece el interés por lo que Juan Manuel Bellver llama “zonas antes consideradas secundarias”. Ahí están denominaciones que causan pasión entre muchos aficionados, como Jura o Beaujolais en Francia, las regiones meridionales italianas incluida Sicilia, la diversidad varietal de Portugal o los nuevos vinos que llegan de Chile y Argentina. No es un fenómeno muy diferente del resurgimiento que están experimentando muchas zonas vinícolas españolas, a menudo de la mano de un importante relevo generacional. También hay un paralelismo en el interés creciente por el trabajo de pequeños productores. Sin duda, el movimiento de los vignerons de Champaña ha resultado especialmente contagioso.
En un momento en el que los desplazamientos están limitados en medio mundo, el viaje del vino permite ensanchar la mente.
Dönnhoff Trocken Tonel 18. 2018. Blanco. VDP Nahe. Dönnhoff. Riesling. 12,5%. Precio: 23 euros. Importado por Vins Alemanys. De uno de los productores icónicos alemanes, este Tonel 18 es una versión de su blanco seco realizada especialmente para el mercado español. En una zona fría en la que es habitual realizar varias pasadas por viña, el plus aquí es una prevendimia en viñedos de alta calidad. En la copa hay más concentración y profundidad de lo que se espera en un vino de entrada de gama. Buen recorrido en boca, con carácter mineral y muy buena combinación de notas cítricas y sápidas. Hace salivar.
Grus de Alcohuaz Mezcla Tinta. 2018. Tinto.Viñedos de Alcohuaz, Elqui. Syrah, malbec, cariñena, garnacha, petit syrah, petit verdot. 13,5%. Precio: 28 euros. Importado por Minimal Wines. El Nuevo Mundo puede ser sorprendente y excitante, más aún bajo la mirada de productores sabios y cercanos como Marcelo Retamal. Los ingredientes fundamentales de este proyecto los pone el paisaje del valle de Elqui: suelos de granito, viñedos en altitud (entre 1.700 y 2.200 metros) y algunos de los cielos más despejados del planeta. Este tinto multivarietal es pura energía: jugoso, sápido, con estructura y una acidez tan vertical como las montañas que rodean a los viñedos.
Bourgogne “Les Grands Chaillots”. 2017. Tinto. Domaine Thibault Liger-Belair. Pinot Noir. 13%. Precio: 28 euros. Importado por Alma Vinos Únicos. Una propuesta para introducirse en el mundo complejo (y con precios al alza) de los vinos de Borgoña, a cargo de un domaine creado a principios de los dos mil por Thibault Liger-Belair sobre una tradición familiar centenaria. Practica una filosofía de cultivo ecológico y vinificaciones delicadas (“infusión” frente a extracción). En la copa, las notas a fruta roja crujiente, pimienta y toques herbales preceden a un paladar de cuerpo medio, pero firme y con cierta persistencia.
