Natural de Petrópolis (Estado do Rio de Janeiro) e radicada em Estremoz desde 2009, onde abriu a Mercearia Gadanha, Michele Marques ainda hoje mostra respeito (e algum receio) sempre que mexe com algo da cozinha alentejana. O Folhado de Perdiz é um prato que entra carta do seu restaurante desde 2015, mas de ano para ano tem vindo a sofrer alterações. Para a convidada da semana da rúbrica, “Novo prato”, a última versão que entra dentro de dias na carta e que tem também a mão do seu companheiro e cozinheiro experiente Ruben Trindade, é a melhor que fizeram até hoje.
Como surgiu a ideia deste prato?
Sempre tive um pouco receio de cozinhar caça, aliás, bem como tudo que é tradicional. O Alentejo e sua comida alentejana maravilhosa não precisa de muito “pitaco”. Mas criei coragem e o folhado de perdiz surge no nosso menu de Outono/Inverno, em 2015. Contudo, sempre tive um olhar carinhoso pela perdiz e especialmente por este prato. Acho uma ave cheia de potencial e quis manter a ideia da tarte, que já se fazia muito nesta zona, com massa de empada.
O prato foi sofrendo alterações ao longo dos anos e este ano não foi diferente.
Voltará a estar presente no nosso menu na próxima semana, mas desta vez, com a sugestão do Ruben, juntámos um estufadinho de castanhas de Marvão e enchidos no preparado do recheio, que habitualmente só levava uma mistura de cogumelos.
Sinceramente, acho a melhor versão que fizemos até hoje.
Qual o passo e/ou ingrediente da receita que considera mais interessante?
A perdiz, de facto, é um desafio interessante. A meu ver, o passo mais importante é a marinada e a confecção da própria ave. Ela fica submersa num banho super rico, com várias especiarias, legumes e vinho, cozinhando lentamente numa temperatura baixinha, por longas horas.